Le bon vieux temps ...

Il est de bon ton sur (au moins) une partie de la blogosphère, dans telle ou telle revue et aussi dans un certain nombre (un nombre certain ?) de chais et autres bars à vins (entre autres lieux) de décrier cette infâme modernité et de chanter les louanges de la Nature, la Tradition et le Bon Vieux Temps plein de sagesse paysanne et de savoirs faire perdus ou ignorés ... mais aussi et surtout exempt de toutes ces  cochonneries modernes que ces saletés d'oenologues interventionnistes (et suspects) nous imposent à l'insu de notre plein gré.

Il se trouve que je suis l'heureux détenteur de quelques bouquins qui pour certains commencent à dater un peu et permettent, entre autres choses plaisantes, de faire le tour d'un certain nombre de pratiques et savoirs (croyances ?) de ceux qui nous ont précédé.

1770 - Abbé Rozier 
Mémoire sur la meilleure façon de faire et de gouverner les vins soit pour l'usage, soit pour leur faire passer les mers

Florilège :

1718
Manière de cultiver la vigne et de faire le Vin en Champagne.

Non signé mais habituellement attribué au chanoine Jean Godinot.

"Depuis plus de 20 ans le goût des français s'est déterminé au vin mousseux et on l'a aimé pour ainsi dire jusqu'à la fureur ; On a commencé seulement d'en revenir un peu dans les trois dernières années. Les sentiments ont été fort partagés sur les principes de cette espèce de vin ; Les uns ont cru, que c'était la force des drogues, qu'on y mettait, qui le faisaient mousser si fortement, d'autres ont attribué la mousse à la verdeur des vins, parce que la plupart de ceux qui moussent sont extrêmement verts ; d'autres enfin ont attribué cet effet à la Lune, suivant les temps que l'on met le vin en flacons.
Il est vrai, qu'il y a eu des marchands de vins, qui voyant la fureur qu'on avait pour ces vins mousseux, y ont mis souvent de l'alun, de l'esprit de vin, de la fiente de pigeon & bien d'autres drogues, pour le faire mousser extraordinairement, mais on a une expérience certaine, que le vin mousse lorsqu'il est mis en flacon depuis la récolte jusqu'au mois de Mai".

1763
Le Gentilhomme cultivateur, ou cours complet d'agriculture. Tome XIVème. De la Vigne.
Hall (& Dupuy Demportes).

Il s'agit de la seconde édition. Il y manque les forts belles gravures de la 1ère ... mais on y gagne beaucoup en qualité des informations et des démonstrations tant sur la culture de la vigne qu'à propos de l'élaboration du vin.
J'y respecte - ici comme dans les autres extraits - le texte et la ponctuation d'origine mais passe - quand çà me semble indispensable - dans une graphie moderne.

"Les Romains estimaient tellement la vigne , que l'ont voit par les lois Justiniennes que tous ceux qui seraient atteints et convaincus d'avoir pillé les vignes seraient condamnés au fouet ; & ceux qui les auraient coupées ou brûlées , aux mêmes peines qu'un voleur. Par ces mêmes lois celui qui était convaincu d'avoir coupé un cep était condamné au fouet et à avoir le poing coupé, & à la restitution pécuniaire du double du dommage fait. Celui qui coupait la vigne de quelque personne avec qui il était en procès avait les deux poings coupés.
Rien ne favoriserait plus cette culture que le renouvellement de lois semblables, exécutées à la rigueur. Nous avons été témoins de vignes à demi vendangées de nuit , & dévastées au point qu'il fallait au moins deux ans pour qu'elles se rétablissent".
.../...
"Nous dirons seulement que quand le vin tourne , c'est à dire que la lie remonte & se mêle avec toute la liqueur & la rend trouble et bourbeuse ; il faut avoir recours au sable de rivière qu'on a l'attention de bien laver & relaver jusqu'à ce que l'eau en sorte claire & dépouillée de sédiment, on le fait bien sécher au soleil , on en jette jusqu'à huit poignées par la bonde dans le tonneau que l'on roule pendant un quart-d'heure. Après quoi on replace le tonneau d'une façon bien stable & solide dans la cave , on ôte le bondon ; on fait fondre du sucre , c'est à dire qu'on fait du caramel à la façon des limonadiers dans une cuillier de fer , & on en verse environ une demie livre dans le tonneau. Deux fois vingt-quatre heures après on prend deux onces de sel de nitre que l'on réduit autant que possible en poudre impalpable, on ôte le bondon & on l'introduit dans le tonneau, on ajoute le vin qui manque & on le referme exactement à demeure. Cette recette est non seulement infaillible, lorsque les vins sont attaqués de cette maladie , mais encore lorsqu'ils ont celle qu'on appelle la graisse."

1800
Cours complet d'Agriculture. Tome dixième.
Rozier.

"Les fumiers frais, les engrais tirés des voiries, les matières fécales non encore converties en poudrette, ne sont pas les seules substances qui impriment au vin un mauvais goût, et que, par une expression impropre, on nomme généralement goût de terroir. La vigne est douée d'une telle force d'aspiration qu'elle attire, pompe et s'assimile toutes les substances vaporisées suspendues dans l'air ou combinées avec l'eau qui sert de véhicule à ses principes nutritifs. On devroit distinguer, je crois, deux sortes de goût de terroir, goût naturel, goût artificiel de terroir. Le premier est dû à la dissociation, à la vaporisation d'une partie des substances minérales et métalliques qui composent le sol de certains vignobles. Ces dissolutions, ces vaporisations opérées par l'action continuelle de l'air, par la chaleur et par l'humidité atmosphérique, se confondent avec les éléments de la sève, s'introduisent avec eux dans les plantes et restent suspendues dans toutes les parties qui les composent. Tel est sans doute le principe du goût de terroir naturel, et qu'on désigne dans certains vins, sous les noms de pierre à fusil, de goût de truffe, de violette, de framboise, etc. Ces goûts son inhérents à la nature du sol et indépendants de la volonté et du travail des hommes ; d'ailleurs ils sont plutôt remarqués comme une qualité , que comme un vice dans le vin. Mais il n'en est pas ainsi du goût de terroir artificiel. On peut attribuer celui ci à plusieurs causes différentes. Tantôt il est dû aux émanations odorantes de la corolle, et quelquefois même des feuilles de quelques plantes qui croissent dans certains crûs de vignes et qu'on néglige de détruire à tems, telles que l'aristoloche, le souci, la verveine, la mercuriale, la ronce, etc. Tantôt il résulte des parties gazeuses des fumiers frais, des excréments humains, des engrais tirés des voiries et de ceux formés des plantes grasses qui croissent sur les bords de la mer. "

1861
Culture de la Vigne et vinification.  (2ème édition)
Jules Guyot.

Ce cher vieux Jules envisage le traitement de la graisse par l'ajout de tannins et propose, sur vins blancs, l'alternative qui consiste à :
"[leur rendre], après le pressurage, une partie de leurs rafles immergées dans le liquide pendant tout le temps de sa fermentation apparente, et cette pratique vaudrait mieux pour eux que l'emploi du tannin ou de la noix de galle.
On pourra toujours soutenir de même par des moyens préventifs très simples et très naturels les vins qui menacent de tourner, d'être atteints de la pousse, du besaigre et même de l'amer, en leur rendant, en proportion de leur faiblesse et de leur pauvreté, après les avoir collés et soutirés, ce qui leur fait défaut, le sucre et l'esprit, soit en nature, soit en les coupant avec des vins plus jeunes et plus riches.
Quant aux soufrages, mutages ou méchages, bien qu'ils aient la faculté incontestable de suspendre momentanément toute fermentation, toute décomposition vineuse, je ne puis les conseiller, car ils tuent le vin et lui donnent un mauvais goût ; j'admets encore moins l'emploi de l'alun, du lait et de toute autre matière minérale, végétale ou animale étrangère au vin. Toutefois l'agitation de la bonne huile d'olive avec le vin enlève parfois son mauvais goût sans lui nuire en quoi que ce soit".

1882
L'art de faire les vins d'imitation.
J. Audibert.

"Bordeaux ordinaire
Vin blanc de raisins secs (Corinthe) : 50 litres
Vin rouge du Roussillon, d'Espagne ou d'Italie : 50 litres
Infusion de brou de noix : 1 litre
Infusion d'Iris de Florence : 5 centil.
Coller au sang cristallisé avec 10 grammes par hectolitre. Un bon fouettage est nécessaire pour obtenir un résultat prompt.

Bordeaux Château-Lafitte
Vin blanc vieux de raisins secs (Corinthe) : 25 litres
Vin rouge du Roussillon, bien sec : 70 litres
Jus de framboise alcoolisé : 30 centil.
Infusion de brou de noix : 2 litres
Infusion d'Iris de Florence : 5 centil.
Infusion de coques d'amande : 2 litres.
Opérer comme pour le Bordeaux ordinaire.

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Bourgogne Chambertin
Vin blanc de raisins secs (Corinthe) : 25 litres
Vin rouge du Roussillon : 70 litres
Infusion de coques d'amande : 2 litres
Infusion de brou de noix : 2 litres
Infusion de romarin : 5 centil.
Infusion de jus de framboise : 30 centil.
Opérer comme pour le Bordeaux ordinaire.
Pour donner la couleur jaune or du vin vieux, on emploie le caramel alcoolisé à la dose de 30 centilitres environ par hectolitre.

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Tavel
Vin blanc (Corinthe) : 80 litres
Vin rouge : 15 litres
Jus de framboise : 50 centil.
Infusion de brou de noix : 50 centil.
Infusion de caramel alcoolisé : 30 centil.
Infusion d'Iris de Florence : 30 centil.
Alcool de vin à 86° : 6 litres.
Ce vin, bien collé, sert aux négociants en vins, à opérer les coupages et à donner aux vins nouveaux, le degré et le goût des vins vieux. On le met à la dose qu'on juge nécessaire, pour le goût particulier des clients.

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Graves
Vin blanc sec vieux (Thyra) : 85 litres
Madère : 10 litres
Kirsch : 20 centil.
Cognac vieux : 1 litre.
On opère comme pour les vins rouges en doublant, triplant, voire quadruplant la dose de sang de boeuf cristallisé, pour obtenir des vins blancs parfaitement décolorés. La dose ordinaire est de 50 grammes par hecto."

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"Cognac fine Champagne
Eau-de-vie à 55° (chauffée) : 100 litres
Alcali volatil : 100 gouttes
Infusion vanille : 2 litres
Infusion de chêne vert : 1 litre
Infusion de brou de noix : 3 litres
Rhum : 1 litre
Sirop de raisins secs : 12 litres.
Bien mélanger, laisser reposer durant 24 heures et filtrer dans une manche en toile. Si la coloration n'est pas suffisante, colorer avec un peu de caramel alcoolique délayé.".

1892
Le vin et l'art de la vinification.
V. Cambon.

"Vins plâtrés
Dans le midi de la France, on a depuis longtemps coutume d'améliorer les moûts à la cuve par l'addition d'une certaine quantité de plâtre.
L'addition du plâtre est jugée indispensable par la plupart des viticulteurs méridionaux, dans les moûts provenant de vignobles bas et humides, de vendanges souillées de terre, ou plus ou moins pourries ; il rend ces vins moins désagréables au goût et d'une conservation possible. Dans tous les vins de la région méditerranéenne le plâtre accélère la durée de la fermentation, stérilise certains ferments dangereux, relève le degré acidimétrique du vin, lui communique une coloration plus flatteuse, le rend plus résistant aux maladies, à la chaleur, aux manipulations de toutes sortes.
Toutefois le plâtrage en se généralisant et en s'exagérant, en est arrivé à constituer non plus seulement une amélioration utile, mais un abus."
".../..."
"Il en résulte que le vin fortement plâtré donne des coliques ou tout au moins altère au lieu de rafraîchir le consommateur"

1894
Traité complet de manipulation des vins.  (2è édition).
A. Bedel.

"Doit-on considérer comme une falsification la pratique qui consiste à introduire dans les vins certains extraits de plantes aromatiques susceptibles de modifier le goût de ces vins, de les gratifier d'un bouquet agréable et même de donner à des produits tout à fait secondaires l'illusion de crus plus célèbres ?
Certains prud'hommes condamnent cet agissement.
En ce qui nous concerne, et ce jugement est partagé par un grand nombre des meilleurs esprits, nous estimons que jamais on ne saurait trop s'efforcer de parer une marchandise et nous considérons même que c'est une oeuvre méritoire que celle qui consiste à donner aux produits réputés les plus inférieurs et qui, précisément, sont l'apanage des plus pauvres des semblants de qualité qu'on ne trouve, habituellement que dans ceux qui sont le privilège de la richesse.
L'illustre Bouchardat a déclaré que l'emploi de la framboise et autres produits aromatiques, loin d'être blâmé, doit être encouragé, parce qu'il a pour résultat d'améliorer les produits naturels et que ce n'est pas tromper le public que de lui vendre un produit amélioré".

Suivent diverses méthodes, dont celle qui permet d'obtenir un Porto :

"Vin de Roussillon, vieux : 70 litres
Ratafia des quatre fruits, vieux : 25 litres
Alcool à 85 degrés : 5 litres
Mêler exactement et attendre deux mois".
 

1894
Notions pratiques sur la vinification.
J.C. Vincens.

(publié à Toulouse, par le Syndicat agricole de l'arrondissement de Muret.
L'auteur étant Ingénieur agronome, Prof à l'école d'Agriculture d'Ondes et S/s directeur du labo municipal de Toulouse)

"Chapitre V. ALTERATIONS ET MALADIES DES VINS

Défauts accidentels

Les vins qui ont le goût de lie, de fût, de sec, de moisi, un goût de terroir trop prononcé [note du claviste : ici comme ailleurs je respecte bien sûr le texte tel qu'il est écrit ... y compris en ce qui concerne les italiques ... et ce délicieux : "goût de terroir trop prononcé"], une odeur spéciale due au contact d'un corps odorant étranger, peuvent être améliorés de la manière suivante. On prend par hectolitre de vin un demi-litre d'huile d'olive pure et autant que possible de fabrication récente [sic], on l'introduit dans le vin, auquel on la mélange intimement par un fouettage énergique, de manière à former une sorte d'émulsion. L'huile s'empare du corps odorant, remonte à la surface du vin qu'on soutire ensuite après un repos suffisant. L'huile peut servir pour l'éclairage [re sic].
La braise de boulanger, bien calcinée et finement pulvérisée, peut remplacer l'huile à raison de 100 grammes de poudre de charbon par hectolitre de vin. Mais le charbon a l'inconvénient de faire disparaître une partie de la matière colorante."

1905
Traité des maladies des vins. Description - Etude - Traitement.
Lucien Sémichon.

"Traitement du goût de moisi
Substances absorbantes
En Espagne, on m'a raconté qu'un vieil usage consistait à jeter dans la cuve ou le foudre trois ou quatre morceaux de pain bien frais, d'une ou deux livres chacun. Au bout de deux jours, on retire ces pains qui sentent affreusement le moisi comme s'ils l'avaient absorbé tout en entier.
Nous ne répondons pas de l'efficacité de ce système. Il nous semble plutôt que ce pain trempé, flottant à la surface, constitue un terrain de culture parfait pour les germes de moisissure qui sont noyés dans le vin et qui se développent bien plus facilement au contact de l'air. En deux jours ils ont formé sur le pain tout un réseau de filaments sans que pour cela les spores répandues dans tout le liquide et les essences qui y sont dissoutes soient absorbées. On doit mettre sur le même pied certains remèdes aussi inefficaces que le précédent, tels l'emploi de marc de café, du son, des carottes, des grains de froment, ou d'avoine grillés, etc ....

- Traitement à l'huile. Les huiles végétales ont un pouvoir absorbant considérable pour les essences étrangères. Elles sont depuis longtemps employées pour le traitement des vins moisis.
Il est important de se servir d'une huile bien fraîche, aussi peu fruitée que possible, le fruité de l'huile se communiquant au vin aussi bien que le goût de rance si commun dans les huiles trop vieilles ; il est donc très important de n'employer qu'une huile neutre.
L'huile d'olive est la plus anciennement en usage, mais il est malheureusement trop fréquent de trouver des huiles d'olives rances ou trop fruitées. Aussi conseillons nous de préférence de s'adresser à l'huile de coton. Cette huile n'est jamais fruitée ; elle se conserve très longtemps sans rancir, c'est la plus neutre des huiles industrielles, enfin c'est aussi la meilleur marché.
La plupart du temps on se contente de verser dans le vin moisi une certaine quantité d'huile, variable de 1/4 de litre à 1 litre par hectolitre, suivant l'importance du moisi." [suit le détail du mode opératoire et des précautions à prendre, puis d'améliorations du procédé, dont l'essentielle consiste sans doute en la pulvérisation de l'huile directement au fond du fût. Le chapitre se terminant par l'apparition de l'huile de vaseline, que certains connaissent peut-être sous le nom plus moderne d'huile de paraffine mais que l'auteur avoue ne pas avoir testée.].

"- Traitement à la moutarde". Après un descriptif du mode d'utilisation, l'auteur indique que : "ce traitement à la moutarde, qui possède à peu près la même efficacité que le traitement à l'huile, présente, d'autre part, un danger : lorsque la dose est trop élevée, le vin peut acquérir un goût de moutarde et l'on tombe d'un mal dans un autre. D'ailleurs il n'est guère possible de dire à l'avance quelle est la dose au delà de laquelle le vin pourra acquérir un goût étranger ; dans certains vins on peut employer 50 gr. par hectolitre impunément ; nous en avons vu d'autres qui prenaient déjà sensiblement le goût de moutarde à raison de 25 gr. par hecto.
On prétend qu'on évite le goût de moutarde en faisant préalablement bouillir la farine dans de l'eau. Ce procédé n'a qu'une efficacité très relative."

Puis

"Chapitre III. Influence des conditions du milieu
§ 6 Action des antiseptiques
.../...
Emploi du chloroforme - M. Mouline a indiqué en 1899 un procédé de vinification pour les pays chauds qui lui est spécial. Ce procédé consiste essentiellement à extraire le moût et à l'additionner de 4 à 5 millièmes de chloroforme dissous dans 4 à 5 fois son volume d'alcool. On attend ainsi les mois d'hiver, on redistille alors le moût de manière à en séparer l'alcool et le chloroforme avec un peu d'eau. Ce moût régénéré est alors mis à fermenter dans des conditions où la température n'apporte aucune gène".
[Sémichon émet ensuite quelques doutes polis sur la méthode qui précède].
"Autres antiseptiques en usage - Nous ne parlerons que pour mémoire des essais de stérilisation des moûts visant au même but que celui de M. Mouline qui ont été poursuivis dans divers pays viticoles. En Italie, M. Berlese employait de 3 à 4% de sulfure de carbone. En France on a voulu essayer l'essence de moutarde qui a une grande puissance antiseptique, mais qui laisse au moût et au vin un goût désagréable. Tous ces procédés ne sont pas à encourager."

Enfin :

"Chapitre VII. Fermentation visqueuse. Maladie de la graisse ou des vins filants.
§ 3. Application à la vinification.
D. Antiseptiques
M. le Dr Carles a signalé qu'on peut guérir les vins gras par une addition de quelques grammes par hectolitre de sous-nitrate de bismuth en bouillie.
En théorie, l'action antiseptique assez inattendue de ce produit se rapproche une fois de plus du ferment mannitique pour lequel M. Gayon a indiqué aussi la puissance d'action du sous-nitrate de bismuth.
En pratique, j'estime que l'emploi de ces produits pharmaceutiques doit être écarté autant que possible."

1947
Maladies des vins. Soins à donner aux vins sains et aux vins malades.
JH Fabre. 3è Tome. 3ème édition.

"Il est difficile de préciser les temps d'action devant permettre d'obtenir les résultats déterminés, parce que d'une part la qualité des vins mis en oeuvre joue un rôle important, et d'autre part les limites du vieillissement artificiel désiré peuvent être variables !
D'après les renseignements qu'ont bien voulu nous donner des Industriels compétents, pour obtenir de bons effets avec un vin rouge du type Bourgogne, il faut faire subir à celui-ci deux ou trois périodes de réfrigération vers - 1° à - 2° Centigrade durant chacune de 3 à 8 jours. Pendant l'intervalle de ces périodes il faut transvaser le dit vin dans des fûts de bois disposés dans des locaux chauffés vers 28° à 30° Centigrade.Une bonne filtration doit suivre ces diverses opérations.Le vin ainsi traité est susceptible d'acquérir au bout de un moins et demi environ, le bouquet, le goût, la couleur et la stabilité que nécessitent d'ordinaire deux ans de vieillissement et de soins usuels !"