Le cassoulet est soluble dans l'Amour (et le bicarbonate de soude)

Mes premiers souvenirs de cassoulet remontent à la pré adolescence.

Nous habitions alors au fin fond des Corbières, dans le terroir de ce qui allait devenir le cru Boutenac, et nous rendions régulièrement chez ma grand-mère, à Carcassonne.
La région était alors essentiellement viticole, et nous passions régulièrement au dessus de vignes submergées. Le spectacle était étonnant, et ce même si le vin ne m'intéressait alors que très médiocrement (c'était pourtant l'époque heureuse où, le jour même de la rentrée scolaire, l'instituteur nous faisait inévitablement visiter la Cave Coopérative de Saint-Laurent de la Cabrerisse. Aujourd'hui sans doute serait il illico révoqué !?). En revanche le cassoulet, lui, me passionnait ... mais uniquement celui de ma grand mère ! Oh, nul esprit de famille là dedans, juste une recette de (ma) grand mère.

Oui : ma grand-mère ajoutait du bicarbonate de soude à son cassoulet !

Le bicarbonate de soude : une poudre magique, parée de multiples vertus, et qui semblait indissociable des haricots ... mais aussi (mais surtout !) le bicarbonate de soude, c'était la substance miraculeuse qui permettait à mon sous-marin "Pif Gadget" de monter et descendre et remonter avec une régularité de métronome du fond jusqu'à la surface de l'aquarium réservé à ce qui fut ma première (et ma seule) expérience heureuse de la navigation fluviale.

Oui : je m'intéressais alors, déjà, à la levure. Mais à la levure chimique, pas encore aux levures œnologiques qui, bien des années plus tard, me passionneraient. N'en déplaise à Guy Patin et à ses successeurs modernes.

C'était çà le cassoulet de ma grand mère : le moyen infaillible de me fournir en carburant sous-marinier, une aubaine collatérale !

Le sous-marin de plastique qui, devant mes yeux émerveillés, faisait l’ascenseur dans l'aquarium c'était le désir irrépressible de multiples semaines emplies de cassoulets (j'en venais presque à regretter que les pois sauteurs ne puissent, eux aussi, être intégrés à tel ou tel cassoulet).

Oui, pour moi, dès le début le cassoulet s'est avéré être un authentique plat de fête ; une fête qui se préparait avec le cassoulet et s'annonçait sur le chemin de retour quand, dans ma somnolence post cassoulet (n'en déplaise à ma grand mère et à son si précieux bicarbonate de soude), j'imaginais mon sous-marin, lesté du sachet que j'avais en poche, se déplaçant dans ces vignes qui, elles aussi, flottaient autour de moi.

Après la disparition du sous-marin, mon intérêt pour le bicarbonate de soude s'est sensiblement amoindri, il en alla donc de même de celui que je portais au cassoulet.

Cet intérêt n'a été relancé que bien plus tard, par Constant, un ami québecois qui, à cheval entre Montréal et Bordeaux, travaillait alors sur la maladie d'Alzheimer et profitait de ses séjours en France pour s'arrêter à Toulouse parler vins (plus tard il se mit aussi au Tango, mais le Tango ce n'était pas avec moi).

Constant s'intéressant aux spécialités locales, il en vint tout naturellement à me consulter sur le cassoulet : j'habitais à Toulouse, j'étais donc fatalement un expert es-cassoulet !
Pris au dépourvu je lui proposais une première expérience qui fut bien triste, il faut dire que je l'avais conduit dans un établissement qui, en guise de cassoulet, ne proposait que de tristes fayots mollassons, accompagnés de pseudo saucisses qui faisaient regretter de n'être pas végétarien, et de confits indignes, le tout dans une ambiance de bonbonnière rosâtre (reconnaisse qui peut : l'adresse (si tant est que c'en soit une) existe toujours). Au sortir du lieu, je lui promis illico de rattraper la chose en lui confectionnant un cassoulet, un vrai. Le mien. Et ce avant qu'il ne reparte pour Montréal.
Je venais de m'autoproclamer expert es-cassoulet.

Les confits de ma mère, les saucisses d'Alain Molinier (à Cugnaux), des haricots dignes de ce nom ... et le souvenir de ma grand-mère en furent les ingrédients principaux (il y avait aussi un Prince Probus longuement vieilli dans ma cave, et ce ne fut pas à la marge dans le succès de la soirée). Le tout fut assez satisfaisant pour que Constant m'arrache la promesse de lui faire un cassoulet identique à chacune de ses visites, soit une à deux fois par an.

La promesse fut tenue.

Du moins le fut-elle jusqu'à ce mois de Juillet au cours duquel je lui expliquais que, non, vraiment, un cassoulet en Juillet, même pour lui faire plaisir, non, vraiment pas. Hors de question !
Devant son insistance, je l'envoyais vers un établissement toulousain où l'on trouve un cassoulet digne de ce nom. Très digne, même.

Constant en revint consterné. Non pas par le cassoulet, car le cassoulet était parfait, forcément parfait (peut-être même plus parfait que le mien. C'est dire !).

C'est juste que Constant revenait alors d'un long parcours vinique tout au long de la France, et que côté polyphénols il commençait à sérieusement saturer.
Il avait donc demandé une bière pour accompagner LE cassoulet.

Une bière que l'on avait forcément refusé de lui servir : de l'eau à la rigueur, du rouge trapu idéalement, mais de la bière avec LE cassoulet, non ! Cent fois non !!
Verdict annoncé par le serveur et confirmé, en dernière instance, par le tenancier.

J'essayais bien d'expliquer à Constant que, oui, bien sûr, lui refuser sa bière était une intolérable atteinte à ses libertés individuelles mais que, vraiment, sur ce coup là il déconnait complètement et que la bière c'était du grand n'importe quoi. Bref qu'il était dans son tort et qu'il avait de la chance de ne pas s'être fait expulser manu militari.

Il n'a jamais compris, Constant ... et ce fut sans aucun doute le début de notre désamour des cassoulets communs.

Le tocsin recommença de sonner quand je pris la décision unilatérale de basculer au cassoulet aux fèves.
Ça non plus il ne l'a jamais totalement accepté, Constant. Pourtant, le cassoulet aux fèves, c'est une pure merveille (n'en déplaise à Constant, au bicarbonate, et à la mémoire de ma grand-mère). En outre le cassoulet aux fèves est un retour au bon vieux temps qui, pour une fois, n'est pas totalement réinventé, pour ne pas dire fantasmé !

Mais la toute fin du cassoulet avec Constant vint quand, lors d'un stage de Tango, il rencontra l'Amour ... et que l'Amour lui expliqua gentiment mais avec une certaine fermeté que le cassoulet c'est bien, mais que la diététique a des lois que le cassoulet ignore, et qu'en conséquence il convenait de faire un choix.

Constant choisit et renonça donc au cassoulet.
Peut-être céda-t’il aussi sur la bière ?
Je le lui souhaite ...

Depuis, même sans Constant, j'ai encore fait quelques cassoulets - toujours aux fèves -, certes moins régulièrement, mais toujours avec plaisir.
C'étaient des cassoulets aux fèves ... mais sans Prince Probus, car moi c'est sur le vin rouge et sur le lapin (y compris à la tapenade) que j'ai cédé.

Mais c'est une autre histoire.