Une histoire des levures oenologiques

Nota : le texte qui suit est, pour partie, une amélioration (j'espère ...) de mon article paru en 2003 :
"Une histoire des levures œnologiques. A.Fuster, Revue Française d'Œnologie, n°201, pp. 22-23".
Il s'appuie également sur les multiples interventions que j'ai pu faire tant auprès d'étudiants que de professionnels.
Je suis, comme partout ailleurs sur ce blog, l'auteur des photographies et les ouvrages reproduits font partie de ma collection personnelle. Rien de tout cela n'est donc libre de droits (ni, sans doute, exempt de reproches).

Si j'en crois mon Lexis, la première apparition du mot "levure"  dans la langue française - en référence à la fermentation alcoolique - remonte à 1597, je ne sais ni dans quel ouvrage, ni dans quel contexte (je ne l'ai pas trouvé dans "le théâtre de l'agriculture" d'Olivier de Serre où j'ai un temps cru qu'il pouvait se cacher).
A propos de vin et de vinification, je l'ai rencontré dans des livres postérieurs, il désigne alors ce qui lève les couvercles des tonneaux lors de la fermentation tumultueuse. Aucun lien n'est alors fait entre ce phénomène physique et les microorganismes qui en sont responsables.

Comment en est on arrivé à la situation actuelle quant à la connaissance des levures, de ce qu'elles sont et ce qu'elles font ?
Pourquoi et surtout comment en obtient-on certaines ?
C'est cette démarche qui m'intéresse ici, avec quelques repères qui ne sont sans doute pas les seuls et auraient donc certainement pu être pris ailleurs, avec d'autres exemples et d'autres dates (au moins pour les époques récentes) ... mais qui ont au moins le mérite de proposer une démarche et une vision didactique.


La première observation de levures est le fait d'Antoonie van Leuwehoek, c'était en 1680.
Marchand drapier de son état, il est le concepteur acharné de multiples microscopes avec lesquels il observe toutes sortes de choses avant de produire des comptes rendus d'observation adressés à diverses sociétés savantes. Parmi ses observations, il y a celle d'un moût de bière en fermentation ... et, à l'intérieur de ce moût, de multiples structures qui ne sont autres que ce qui sera, bien plus tard, nommé "levures".


C'est en 1789 que Lavoisier pose que :
"Les effets de la fermentation vineuse se réduisent donc à séparer en deux portions le sucre qui est un oxyde, à oxygéner l'une aux dépends de l'autre pour former l'acide carbonique, à désoxygéner l'autre en faveur de la première pour former une substance combustible qui est l'alcool.".


Lavoisier était brillantissime, mais sa dernière expérience a été définitivement interrompue le 8 Mai 1794 lorsqu'il fut guillotiné (la référence à "la dernière expérience" est un peu plus qu'anecdotique puisqu'à sa demande de sursis pour la mener à son terme il lui aurait été répondu : "La République n'a pas besoin de savants ni de chimistes ; le cours de la justice ne peut être suspendu.". L'anecdote est probablement inventée de toutes pièces  ).





Sans doute faudrait-il aussi parler d'un quasi oublié : le Marquis de Bullion.
Ses travaux sont remarquables. Voir, par exemple, sa communication qui date de 1786 :



Il faut attendre 1815 et Gay-Lussac pour que le texte de Lavoisier devienne l'équation bien connue :

C₆H₁₂O₆ => 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

En 1837, c'est Charles Cagnard de La Tour qui pose que les levures sont des organismes vivants fermentant les milieux sucrés.

L'année suivante c'est Schwann qui les baptise "Zuckerpilz" (= champignon du sucre) et pose également les premiers éléments sur les causes des arrêts de fermentation, mais c'est l'appellation de Meyen qui restera : "Saccharomyces" (ce qui veut aussi dire "Champignon du sucre").

Dès le début des années 1860, les travaux de Louis Pasteur tant sur la bière que sur le vin fixent les choses ... et nous font basculer dans l'ère moderne. Et ce aussi bien en ce qui concerne l’œnologie, qu'à propos de la connaissance et la gestion de la fermentation alcoolique et, donc, des levures ! ... et autres microorganismes désirables et indésirables trouvés dans le moût et le vin.


Ce cheminement ne se fera pas sans quelques heurts avec, entre autres, Justus von Liebig.
Liebig, bien qu'il ait laissé un plus grand souvenir dans le potage que dans le vin n'en était pas moins, lui aussi, brillant. Entre autres choses, il est le père de la chimie moderne (tant du point de vue de la recherche que de l'enseignement), mais aussi du bouillon cube (j'ai presque honte de l'écrire ainsi) ... et surtout ses travaux sur l'alimentation azotée des plantes ont donné naissance à l'agriculture moderne - et productiviste - !

C'est que si Pasteur était tenant d'une cause biologique Liebig était, quant à lui, le promoteur d'une cause chimique. Il semble que ce soient, entre autres, les frères Buechner qui, peu après, tranchèrent le débat montrant que tous deux avaient raison : l'origine de la fermentation était chimique, et incluse dans la levure (donc biologique). On comprendra mieux en sachant que "dans la levure" se dit ... en-zyme.
Mais c'est une autre histoire sur laquelle je reviendrai peut-être plus tard.

Pour ce qui est de continuer cette vision de l'histoire de levures œnologiques ce sera, aussi, plus tard et c'est donc, à suivre ...