mardi 22 juillet 2014

"La Vérité sur le Vin"


 


Je ne sais plus bien quand mes quelques vieux bouquins consacrés au vin et à la vinification ont commencé à ressembler à une collection. Je le sais d'autant moins que le propos n'était pas (et n'est toujours pas) de constituer une collection mais bien, tout simplement, de les lire et d'y prendre du plaisir. Aussi la recherche sinon de La Vérité, du moins d'une vérité, et puis cette envie de savoir ce qu'il y avait avant. Ce qu'étaient les savoirs et comment ils ont évolué, au risque parfois de prendre quelques claques en découvrant dans tel ou tel vieux bouquin (par exemple le Sémichon) que telle ou telle brillante idée avait été posée là il y a plus d'un siècle !

La collectionite (à but de lecture !), peut-être a-t'elle vraiment débuté le jour où je me suis procuré le tome XIV de la seconde édition de "le Gentilhomme cultivateur" ?
Celui qui est, bien sûr, consacré à la vigne et au vin.
Attribué à Hale il est en fait essentiellement l’œuvre de Dupuy-Demportes qui l'a traduit mais aussi considérablement augmenté !
Il m'a réellement enchanté ce bouquin !



Il y eut ensuite le mémoire de l'Abbé Rozier (un bonheur !), mais aussi celui - remarquable - de Pasteur, les écrits de Chaptal ou Guyot, et bien d'autres encore tant connus et essentiels (si tant est qu'on puisse l'être) que bien plus anecdotiques.


Au rang des anecdotiques il y eut, bien sûr, une quantité non négligeable des désopilants opuscules commis par Jacquemin (mais aussi son "Les Fermentations Rationnelles" qui, lui, est une somme !), parmi lesquels j'aime tout particulièrement celui qui vante les mérites des levures radioactives.


A la fin du XIXème siècle, en plein dans la crise phylloxérique on trouve de délicieux ouvrages qui détaillent en tous sens le pourquoi et surtout le comment de la "sophistication" des vins.

En clair et sans décodeur : comment faire du vin avec à peu près tout et n'importe quoi.

Par exemple :



A. Bedel.
Traité complet de manipulation des vins. 1894 (2è édition).

"Doit-on considérer comme une falsification la pratique qui consiste à introduire dans les vins certains extraits de plantes aromatiques susceptibles de modifier le goût de ces vins, de les gratifier d'un bouquet agréable et même de donner à des produits tout à fait secondaires l'illusion de crus plus célèbres ?
Certains prud'hommes condamnent cet agissement.
En ce qui nous concerne, et ce jugement est partagé par un grand nombre des meilleurs esprits, nous estimons que jamais on ne saurait trop s'efforcer de parer une marchandise et nous considérons même que c'est une oeuvre méritoire que celle qui consiste à donner aux produits réputés les plus inférieurs et qui, précisément, sont l'apanage des plus pauvres des semblants de qualité qu'on ne trouve, habituellement que dans ceux qui sont le privilège de la richesse.
L'illustre Bouchardat a déclaré que l'emploi de la framboise et autres produits aromatiques, loin d'être blâmé, doit être encouragé, parce qu'il a pour résultat d'améliorer les produits naturels et que ce n'est pas tromper le public que de lui vendre un produit amélioré".

ou encore :

J. Audibert.
L'art de faire les vins d'imitation. 1882

"Bordeaux ordinaire
Vin blanc de raisins secs (Corinthe) : 50 litres
Vin rouge du Roussillon, d'Espagne ou d'Italie : 50 litres
Infusion de brou de noix : 1 litre
Infusion d'Iris de Florence : 5 centil.
Coller au sang cristallisé avec 10 grammes par hectolitre. Un bon fouettage est nécessaire pour obtenir un résultat prompt.

Bordeaux Château-Lafitte
Vin blanc vieux de raisins secs (Corinthe) : 25 litres
Vin rouge du Roussillon, bien sec : 70 litres
Jus de framboise alcoolisé : 30 centil.
Infusion de brou de noix : 2 litres
Infusion d'Iris de Florence : 5 centil.
Infusion de coques d'amande : 2 litres.
Opérer comme pour le Bordeaux ordinaire."

ou, bien sûr :

J Lamboi.
Le sucrage, conseils aux vignerons pour le sucrage des vendanges, des marcs de raisins et des cidres et poirés. 1882

"Si on verse sur le marc non pressé une solution sucrée qui doit, par la fermentation, donner un second vin, il est évident que ce second vin contiendra une plus grande partie des éléments propres du vin (acides, tannins) que si le marc avait été pressé, mais moins que le vin de première goutte. On comprend donc qu'il peut être utile de compléter pour ces seconds vins les dosages des acides et du tannin, qui pourraient être devenus insuffisants.
Ce qui est utile aussi pour des vins de seconde cuvée peut être indispensable si on pousse plus la fabrication des vins d'eau sucrée et si on a fait trois ou quatre opérations sur le même marc. Il faut donc proportionner les additions d'acide tartrique et de tannin de manière à donner au vin l'acidité ordinaire des bonnes années et à lui conserver la quantité de tannin nécessaire à sa saveur, à sa conservation et à sa clarification.
On peut mettre de 10 à 20 grammes de tannin par hectolitre de moût, suivant l'appauvrissement des marcs par les pressées et le renouvellement des solutions sucrées.
L'acidité moyenne d'un bon vin est représentée par celle que donneraient environ 150 grammes d'acide tartrique par hectolitre de vin. Si on voulait atteindre exactement cette proportion d'acide, il serait nécessaire de s'assurer d'abord de l'acidité que contient le mout des 2èmes, 3èmes, 4èmes cuves, et d'ajouter ensuite l'acide tartrique complémentaire."


Au milieu de ces joyeusetés j'ai parfois déniché de choses plus en marge mais cachant de jolies surprises.
Par exemple la "Dissertation sur l'hémine de vin et la livre de pain de S. Benoist & des autres anciens Religieux".
Son auteur, Dom Claude Lancelot fut l'un des très sérieux "Messieurs de Port-Royal", et le professeur de grammaire de Jean Racine. Dans ce petit opuscule il disserte à longueur de pages sur quand, comment, pourquoi (et surtout combien !) les religieux peuvent boire du vin :
"c'est pourquoi, de crainte qu'il ne lui demeurat quelque reste des espèces dans la bouche, qu'il put cracher en lisant ; ne aliquid inde fumtum projiciat in sputo dit Smaragdus (les hosties surtout n'étant pas si faciles à consommer en ce temps là qu'elles le sont aujourd'hui, parce qu'elles étaient plus solides) S. Benoit, dont la prudence parait merveilleuse partout, ordonne qu'il boive une fois, avant que de lire".


Le tout dernier bouquin qui me soit tombé entre les mains - et fait l'objet de cette chronique - a été déniché par David G., qui me l'a offert Dimanche dernier.


"La Vérité sur le Vin"

Un réjouissant opuscule commis par le Dr Jean Blanc (Directeur du Laboratoire Départemental de Bactériologie) et publié en 1932 à Carcassonne.
Cet ouvrage annoncé comme : "Extrait de la "DEMOCRATIE" Organe de la fédération Radicale-Socialiste de l'Aude", annonce en outre très ostensiblement qu'il a été primé par "l'Office International du Vin" et dès l'entame déclare :

                             "AUX ENFANTS DES ECOLES".





Ce qui laisse somme toute relativement rêveur ... car si on y trouve de fort belles illustration (par DANTOINE) toutes n'en sont pas pour autant exemptes de reproches, quant aux textes ...
Je vous laisse en juger avec quelques morceaux choisis :


"L'hémorragie cérébrale, l'appendicite chronique, la neurasthénie, sont plus fréquentes chez les buveurs d'eau. Ceux-ci manquent, en effet, de stimulation : la mélancolie, le pessimisme amoindrissent leurs moyens de défense. Le calcaire de l'eau ingérée incruste leurs vaisseaux sanguins et les rend plus fragiles. Ne soyons pas de stricts buveurs d'eau"



"les buveurs de bière sont calmes, peut-être trop, et somnolents (action du houblon). Ils ignorent le sourire et la vivacité du buveur de vin ".

"Les doses inoffensives de vin ont pu être scientifiquement établies (Loeper et Alquier, 1929).
Le sédentaire peut consommer en moyenne 5 cc. de vin par kilo corporel, soit un demi-litre par jour.
Le travailleur actif, vivant au grand air, pourra boire, en mangeant, de un à deux litres de vin, sans inconvénient, et même avec profit."
















"Boire du vin blanc avec les huîtres, du vin rouge avec la salade, c'est inconsciemment neutraliser l'apport microbien de ces aliments fréquemment suspects.
Couper l'eau de boisson avec un peu de vin, c'est rendre inoffensifs les bacilles du choléra, de la typhoïde, de la tuberculose même, qui peuvent s'y rencontrer. Et ceci n'est pas une vue de l'esprit. De nombreux travaux expérimentaux ont établi, en effet, que le vin pur ou dilué tuait facilement la plupart des microbes pathogènes."



Je finirai en vous souhaitant un bon appétit ...





NB :
le petit texte qui précède a été rapidement pondu suite à un échange récent et tout aussi rapide à propos de l'interprétation des propos de Pasteur sur le vin, boisson hygiénique.
Cette citation pasteurisée, j'en parlais ici il y a un moment dans ce billet.


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