mardi 7 octobre 2014

La maladie de la tourne

Après avoir fait un tour du côté de la maladie de la graisse, voici une petite revue de littérature sur l'évolution des connaissances à propos de la maladie de la tourne.


Dès la fin du XIXème siècle la Revue de Viticulture propose des diagnostics à ses lecteurs. L'un d'entre eux les interroge sur son vin ... il s'avère qu'il est atteint par "la tourne" :

N°238 de la Revue de Viticulture. 09 juillet 1898

"Correspondance et Renseignements"
R 3854 (Lot et Garonne) - Vin Tourné
"J'ai ajouté à l'échantillon ci-joint 5 grammes de bisulfite de potasse et 100 grammes d'acide tartrique, mais le vin demeure louche : quelle maladie a-t-il et quel remède y appliquer ?"
L'examen microscopique montre que ce vin est envahi  par de nombreux diplocoques et quelques filaments, c'est donc un cas de tourne d'origine microbienne. La pasteurisation à 72-75° est le seul moyen connu efficace d'enrayer le mal.  Un fait curieux à noter, si l'acidité volatile de ce vin n'a pas été saturée par une base, potasse ou chaux, est la faible teneur en ces acides 0 gr. 25 en acide acétique, tandis que les vins atteints ont en général une acidité volatile beaucoup plus considérable. - L.M.

La maladie de la tourne ?
Elle est due à des bactéries anaérobies produisant beaucoup de gaz carbonique qui chassait (en les "poussant") les bondes et bouchons, on l'a donc aussi nommée maladie de la pousse.
Au delà de ce dégagement de gaz carbonique, le vin est trouble (tourné !), fade, et piqué : ces effets sont la conséquence de l'attaque de l'acide tartrique (l'acide principal du vin) par la bactérie responsable de la maladie.

Petite revue de littérature sur l'évolution de la connaissance de cette maladie au cours du temps :


Abbé Rozier - Mémoire sur la meilleure manière de faire et gouverner les vins (1772)

Ceux qui désireront que le vin se conserve pendant plusieurs années, ou qui le destinent à lui faire passer la mer, le soufreront, ou muteront : savoir, en Janvier, & lorsqu'ils le soutireront en Mars. Je dis qu'il faut muter ou soufrer les vins en Janvier et Mars (soufrer, muter exprime la même chose), arrêtons nous un moment sur ces deux objets. Cette opération est indispensable pour les vins trop aqueux & de petite qualité, principalement pour ceux qui aigrissent & poussent promptement.
pour autant Rozier est persuadé que la tourne est due aux lies et à leurs mouvements :
Ainsi, par exemple des coups de tonnerre redoublés font souvent tourner les vins faibles, parce qu'ils occasionnent dans l'atmosphère des secousses violentes qui agitent la liqueur, recombinent la lie, et finissent de désunir le peu de principes qu'ils contenait.
En outre il observe ce qui se passe et en donne des explications qui peuvent laisser perplexe :
La pousse des vins provient de l'altération qu'ils éprouvent en perdant , outre l'air surabondant élastique qui lui est superficiellement combiné, & qui contribue  lui donner le goût vineux, une grande partie de celui qui est combiné dans la liqueur, ou dans les mixtes dont elle est formée, par une suite nécessaire de la fermentation établie & continuée dans un muqueux où le doux ,e domine pas, ce qui dénature les vins, les rend plats, faibles & de mauvais goûts.

Jules Guyot - Culture de la vigne et vinification (1861)
Avant l'heure, pépère joue les naturistes défenseurs des vins "vivants" qui n'ont besoin de rien (mais il avoue une faiblesse coupable pour l'huile d'olive)  :

Je ne parle des maladies des vins que pour dire que c'est là une question peu importante et qui ne se rapporte qu'à de rares exceptions, tout à fait étrangères à la production générale et au grand commerce des vins.
.../...
On pourra toujours soutenir de même par des moyens préventifs très simples et très naturels les vins qui menacent de tourner, d'être atteints de la pousse, du besaigre et même de l'amer, en leur rendant, en proportion de leur faiblesse et de leur pauvreté, après les avoir collés et soutirés, ce qui leur fait défaut, le sucre et l'esprit, soit en nature, soit en les coupant avec des vins plus jeunes et plus riches.
Quant aux soufrages, mutages ou méchages, bien qu'ils aient la faculté incontestable de suspendre momentanément toute fermentation, toute action de décomposition vineuse, je ne puis les conseiller, car ils tuent le vin et lui donnent souvent un mauvais goût ; j'admets encore moins l'emploi de l'alun, du lait et de tout autre matière minérale, végétale ou animale étrangère au vin. Toutefois l'agitation de la bonne huile d'olive avec le vin lui enlève parfois son mauvais goût sans lui nuire en quoi que ce soit.

L. Pasteur - Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir (1866)

Ce qui me semble particulièrement intéressant chez Pasteur c'est sans doute la façon très didactique qu'il a de faire partager ses observations et les intuitions qu'elles entraînent. C'est le cas quand il commence à parler de la maladie de la tourne :

Au mois de Septembre 1858, j'eus l'occasion de constater dans plusieurs vins altérés du Jura un ferment très différent de la levure alcoolique du vin, évidemment organisé, et qui offrait les plus grands rapports avec le ferment lactique. C'est alors que j'eus la première idée de rechercher si les maladies des vins étaient bien, comme on le croyait, des altérations spontanées, sans causes appréciables, une sorte de déviation du mouvement de ces réactions intestines auxquelles on attribuait le vieillissement graduel du vin. La présence constatée, dans un vin malade, de filaments organisés analogues à ces ferments que j'étudiais depuis deux ans et auxquels j'attribuais les fermentations proprement dites, ouvrait aux recherches sur le vin des aperçus nouveaux sur lesquels une circonstance particulière devait bientôt appeler l'attention.Un grand propriétaire de vignobles de Montpellier avait vendu le 20 octobre 1861, après la récolte, du vin de bonne qualité, agréé par l'acheteur. Le 14 novembre ce vin avait éprouvé une altération profonde. On avait cru d'abord que ce vin avait été additionné d'eau, conclusion que repoussaient d'une manière absolue l'honorabilité du propriétaire et la fidélité de ses employés. Le propriétaire s'empressa de consulter M. Balard, qui voulut bien m'inviter à examiner ce vin, avec lui.
Tout de suite nous reconnûmes que ce vin altéré, et si fade que l'on pouvait croire à une falsification par addition d'eau, était précisément sous l'influence d'une fermentation spéciale de la nature de la fermentation lactique.


P. Maigne - Nouveau manuel complet du sommelier et du marchand de vins (1903)

Il est facile d'éviter la contamination des vins par cette maladie. Il suffit, pour cela, de pratiquer des soutirages assez fréquents.
Quand le vin est définitivement atteint, on le pasteurise à 60°, si la maladie a un réel caractère de gravité. Dans le cas contraire, on l'additionne de 50 grammes d'acide tartrique et de 20 grammes d'acide citrique par hectolitre, puis huit jours après ce traitement, on incorpore encore 4 grammes de tanin et on colle.
 
L. Sémichon - Traité des maladies des vins (1905)



Sémichon, je l'aime !

Il est toujours complet, argumenté, intelligent.
En outre il a souvent des intuitions remarquables et annonce alors des trucs qui seront démontrés un siècle plus tard (j'en reparlerai plus tard peut-être ?)

Bref, vous trouverez ci contre sa conclusion. Conclusion qui fait suite à de nombreuses pages traitant en profondeur du sujet.

(cliquer sur l'image ci contre permettra de lire le texte plus facilement)








J.H. Fabre -Maladies des vins. Soins à donner aux vins sains et aux vins malades (1947)

Fabre décrit les soins à apporter aux vins atteints (sulfitage, tanisage, collage, soutirage, filtration, et éventuellement pasteurisation) puis enchaîne fort aimablement par le paragraphe suivant :

Traitements illicites
Au lieu de recourir à l'emploi d'anhydride sulfureux pour anesthésier les bactéries de la tourne pendant le temps qu'exige le collage et la filtration des vins malades, (ce qui permet d'ordinaire de les éliminer !) on pourrait songer à utiliser de la même façon une substance  antiseptique capable de les tuer, et d'éviter en conséquence tout risque de les voir reprendre ultérieurement une fâcheuse vitalité.
Parmi ces substances il en est comme l'acide salicylique, les fluorures alcalins, et même le formol à très petites doses, qui donneraient des résultats appréciables.
En fait, un tel remplacement ne doit pas être envisagé parce qu'il est formellement interdit par la législation française et par la plupart des législations étrangères.


Quand bien même cette maladie est devenue très rare, si elle devait se présenter à nouveau on continuerait à déconseiller les traitements (illicites) décrits par Fabre ...


Sources : collection personnelle
Envoi de reproduction photographique des extraits cités (ou pas !)  sur simple demande


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