samedi 22 novembre 2014

Sauternes, sot terne, et autres douceurs


Avant de me lancer dans un billet il me faut faire coïncider une envie et une rencontre. 
Ou plutôt qu'une rencontre suscite une envie ?
Alors le plus souvent c'est la rencontre d'une bouteille, mais aussi d'un vigneron ou vinificateur, voire d'un lieu, ou même une info qui sort et qui me fait "tilt". Si en plus ça me fait marrer en l'écrivant c'est que ça en vaut peut être la peine, et c'est tout bon.
Généralement c'est un mix mal dosé reprenant tout ou partie de cela ... avec quelques trucs en plus, des fois en forme de résurgence du passé (parfois largement revisité, le passé).

Mais non : je ne ferai pas de billet sur la récente interview d'I. Saporta chez atabula, pas plus que sur son passage à France Culture, encore moins sur la sortie du Beaujolais Nouveau. Pourtant y aurait peut-être matière à, mais quand t'as pas envie ...

Par contre les vins avec des sucres résiduels, leur stabilité et le soufre ...
Oui, bien sur : c'est ce billet qui a servi de déclencheur.



Sans préjuger de la qualité des vins ni du travail du vigneron qui en fait l'objet - car je n'ai rencontré ni les vins ni leur auteur et ne peux donc en juger - il y a dans le récit de cette visite un certain nombre de choses m'ayant picoté les yeux puis les neurones.

C'est du Loin de l’œil
donc c'est pas à Sauternes !
Ni remorque, ni pompe, ni tuyau à la con.
Toujours Gaillac.

En effet : au delà de la pourriture acide, de l'hygiène en
cave, et surtout de la gueule de la remorque, de sa pompe et des tuyaux (je t'explique pas la tronche des raisins à la sortie ! C'est bien la peine d'aller vendanger à la main, si peu, en tries successives, pour ensuite faire cette bouillie !), il y a surtout le discours sur la volatile qui baisse toute seule comme une grande pendant l'élevage, les qualités insoupçonnables du soufre de volcan à la purification maison super efficace mais super secrète, et deux ou trois autres trucs du genre ...








Je m'en suis ouvert sur Facebook
Ouais : malgré mon âge avancé je suis resté  un grand naïf !
A moins que ce ne soit un vil provocateur ? (ainsi qu'un geek).
Ça a discuté un moment jusqu'à l'arrivée dans le fil de discussion d'un type qui s'est avéré faire du vin en partageant tout ou partie (plutôt tout, me semble t'il) des croyances et méthodes du gars ayant suscité le billet initial.
C'est donc exactement là que c'est rapidement parti en vrille, au début sur des conneries du genre secondaire, sinon c'est pas drôle et/ou c'est pas sur Facebook.
Après ça a fait comme d'hab : deux monologues.


Que disait il le garçon ?

Et là aussi, ne connaissant ni le type ni ses vins, je ne porte aucun jugement sur l'un ou les autres mais seulement sur le discours (et ça suffit à mon bonheur).
Note bien : ses vins sont peut être très bien, je le lui souhaite ... mais je doute fort les goûter, sauf à l'insu de mon plein gré car il y a bien assez de gens sympas qui font du vin sans avoir besoin d'aller picoler chez ceux qui te prennent le chou.



Car le discours était en forme de :

Juste pour prouver que j'invente rien


- "Je remet pas la main sur ce bouquin sur Gallica qui datait du 13eme sur un traité de vinif a Mombazillac, c'est couillon on y parlait élevage et stabilisation par le temps."
- "Comment je fais, moi, moine à Mombazillac en 1400 pour faire des vins liquoreux, qui paraissent comme tranquilles dans la bibliographie?"
- "
ce que je lis c'est l'arrivée des premières vendanges tardives au 11 eme. J'ai lu ce traité de vinif en liquoreux qui dans mes souvenirs était du 13 eme, je peux me tromper, mais c'était entre 11 eme et 14 eme. Il y était dit qu'au bout de 6 années le vin se stabilisait de lui même."
-
"C'est dommage d'être parti sur de telles arrogances, moi ça m'énerve un peu qu'on me prenne pour un con quand je dis des choses qui sont vérifiées, tangibles, expérimentés et connues."




 

Alors brève revue de littérature :


Sur le soufre en œnologie, au moins sur le début de l'histoire commune au vin et au soufre, on pourra par exemple se référer à ce que j'écrivais récemment sur le sujet.

Pour le reste il ne faut pas hésiter à aller lire le remarquable travail réalisé par Sandrine Lavaud qui est Maître de conférences en histoire médiévale à l'Université de Bordeaux.

Extraits :

"J’ai d’abord porté mon regard sur le Sauternais
.../...
Ainsi, d’une même périodisation sur la longue durée : l’étude s’étend de la fin du Moyen Ȃge, dont les sources permettent de dresser un état des lieux, à l’apparition, au XVIIe siècle, des vendanges tardives symptomatiques d’une production de liquoreux.
L’introduction des vendanges tardives a été un processus lent qui s’est heurté, dans son application, à la coutume et à des comportements bien établis. À l’époque médiévale et encore jusqu’à la fin du XVIe siècle, c’est au tenancier, une fois le ban des vendanges prononcé, de décider quand il débute la vendange. Il est seulement tenu d’en prévenir son seigneur foncier, deux ou trois jours à l’avance, afin que ce dernier délègue un garde pour prélever l’agrière. Dans la première décennie du XVIIe siècle, les maîtres du sol, rompant avec la coutume, imposent un changement radical en voulant choisir la date des vendanges. Ainsi, dans les deux baux à fazendure que réalise, en 1601-1602, Jacques Sauvage pour une métairie et des vignes à Preignac, les preneurs ne peuvent couper la vendange sans exprès commandement du bailleur . Dans les décennies qui suivent, la date de commencement des vendanges est devenue l’objet de rivalités entre les parties. Certains seigneurs ou bailleurs imposent des vendanges tardives ; une décision qui suscite la colère, voire la panique, chez les tenanciers. C’est sur la rive droite que les sources nous révèlent les premiers conflits, tel celui relatif au bourdieu appelé Roustin à Sainte-Croix-du-Mont ; daté du 24 octobre 1639, donc à une saison avancée des vendanges, il est déclenché par « la perte des vendanges dans les vignes du bourdieu à faute de n’avoir voullu vendanger plus tôt », ce malgré les admonestations répétées du plaignant. Sans que l’on puisse l’attester avec certitude, ces quelques occurrences et indices laissent supposer que certaines expériences de vendanges tardives sont menées à Sainte-Croix-du-Mont durant cette décennie 1630-1640 ; ce qui ferait de ce vignoble, dans l’état actuel de nos connaissances, l’initiateur en matière de vendanges tardives et donc de vin moelleux.
En Sauternais, la première mention connue date du 10 octobre 1657 . Dans une notification, Jean Douence, marchand de Barsac, adresse instamment une requête à son seigneur François Ramon de la Rocque : il demande la permission de vendanger sa pièce de vigne située à Carpentey dans la paroisse de Barsac car, dit-il, « presque les trois quarts des vignes de Barsac sont vendangés (et) la vendange est tout pourrie ». À quatre reprises, sa femme et sa fille sont venues réclamer l’autorisation que le seigneur leur a refusée. Le texte est éloquent ; il montre, d’une part, l’empressement et l’angoisse du tenancier qui craint de perdre toute sa récolte et, d’autre part, la ténacité du seigneur qui ne cède pas à la pression parce qu’il veut innover et obtenir un nouveau vin en risquant des vendanges tardives. Tradition contre modernité ; le changement ne semble avoir gagné qu’une partie du vignoble de Barsac, un quart selon le texte. Dix ans plus tard, c’est au tour de François de Sauvage, sieur d’Yquem, d’être en procès avec ses tenanciers ; comme précédemment, ces derniers lui reprochent de n’avoir pas donné la permission de vendanger les vignes qu’ils tiennent au devoir du quart et de la moitié des fruits. Ils pensent que c’est « à dessain de faire périr la vendange ». Sauvage s’en défend et dit « avoir notable intérêt à faire du bon vin pour ne pas faire de tort à la réputation du vin ». Il ne peut accorder son autorisation « que la vendange ne soit bien mûre, joinct que ses voizins qui ont des agrières, comme la dame de Suduiraut en a, ne font pas encore vendanger ». Il rajoute qu’aucun de ses trente tenanciers n’a commencé car, « en effaict, il n’est de coutume de vendanger annuellement à Bousmes et Sauternes que vers le quinze d’octobre ». On le voit, si, chez les maîtres du sol, la pratique des vendanges tardives est désormais acquise, elle suscite toujours autant de réticences chez les petits exploitants et a dû faire figure de révolution dans le vignoble, encore jeune, du Sauternais.
"
.../...
"De l’antériorité de l’une ou l’autre rive, il est difficile de trancher ; sans doute faut-il plutôt parier sur une influence réciproque, une réussite commune qui leur vaut de figurer ensemble dans la taxation de 1647. Dans ce premier classement connu des vins du Bordelais, réalisé fin octobre, en présence de négociants flamands et anglais, les vins blancs de Sainte-Croix-du-Mont viennent juste après (en quatrième position) les vins de Barsac et de Preignac (troisième position) ; une preuve de succès et d’adaptation aux goûts du marché, désormais dominé par les Flamands.
Quant au vin produit, ce ne serait donc que dans la seconde moitié du XVIIe siècle qu’il prendrait son caractère moelleux et gagnerait progressivement en finesse avec l’adoption, au début du XVIIIe siècle, des vendanges à tries. Au XVIIIe siècle, plusieurs témoignages attestent de la pratique des vendanges tardives et à tries. À Loupiac et à Sainte-Croix-du-Mont, le plus ancien émane d’un manuscrit intitulé Observations sur le pays de Cadillac de 1717 à 1738, rédigé par l’abbé Bellet, chanoine de la collégiale Saint-Blaise de Cadillac. En 1717, il déclare « On a commencé à vendanger au mois de septembre vers le 28 ou 29 feste de Saint-Michel et on a commencé par le raisin rouge pour empêcher que le vin n’en fut doux (…) Les raisins blancs des plaines et des lieux bas n’ont pas eu toute la douceur requise par un effet de trop fréquentes pluyes qui les ont fait pourrir avant que d’estre meurs et puis on a été obligé de trier ce pourri pour ne le perdre pas, en attendant que le reste meûrit et s’adoucit (…) Les vendanges ont été finies le 16 novembre… » . Le texte est éloquent : le maintien d’une production de rouge mais l’attention portée aux vins blancs doux, issus de vendanges de raisins pourris, c’est-à-dire, botrytisés, ramassés et triés patiemment sur une longue période.
"
.../...
"Le mémoire de Casanilles (1640) montre que l’influence des Hollandais a pu jouer ; selon le marchand bordelais, les Flamands « arrêtent de prendre des vins de moindre cru et paysans, qu’ils ont à bon marché ordinairement à cause des nécessités où ils sont ; mais ils résolvent aussi de prendre de chaque contrée deux ou trois crus d’avec les personnes riches et les plus puissants et leur font promesse secrète de leur faire valoir trois ou quatre écus par tonneau plus que le prix courant (…) afin que ces personnes favorisent leurs courses et donnent loi aux autres achats qu’ils font dans la campagne »"

Forcément on sort de là en se disant :
- que les liquoreux volontairement élaborés au Moyen Age c'est pas gagné,
- que la réalité de la naissance des liquoreux à Monbazillac grâce aux moines n'est pas super évidente,
- que l'existence du traité (surtout en vieux français) sur les liquoreux au XIè, XIIè ou même XIVème siècle est peut être un peu plus que vaguement douteuse,
- que l'élaboration volontaire de liquoreux durables et qualitatifs antérieurement à l'utilisation du soufre en œnologie c'est pas si clair que ça,
- etc ...


Après, pour le fun je suis allé fouiller dans ma bibliothèque de vieilleries et forcément faire un tour en 1600, en l'occurrence au Chapitre X du livre Troisième du Théâtre de l'Agriculture d'Olivier de Serres, qui écrit (en sachant que comme à chaque fois que je transcris ce bouquin je l'ai fait en abandonnant la graphie d'origine - qui est assez casse couilles à lire -, et en virant pas mal de signes de ponctuation) :

"Pour adoucir les vins qui d'eux mêmes sont durs, divers moyens mettons en œuvre, dont ceux ci sont assurés. Ferez confire des raisins fort murs, en les faisant reposer durant quelques jours sur des aix [aucune idée de ce que çà peut être ni de comment çà s'écrit, aujourd'hui ...], des claies ou sur de la paille à couver, passé lequel temps les ferez fouler et jeter dans la cuve sur le marc restant du vin qui peu avant en aura été été tiré : lequel ayant quelques heures reposé dans des tonneaux, sera remis en la cuve pour y rebouiller [= refermenter] avec les susdits raisins tant qu'il vous plaira. Dont parviendrez à ce que désiré, moyennant que les raisins ajoutés fassent la vingtième partie du total de la cuve. Ainsi s'adoucira le vin, mais il ne pourra être que fort chargé de couleur pour son long séjour en la cuve.
On adoucira la vin dans la cuve, si sur icelui l'on jette des raisins noirs bien murs, quelque peu emmatis [là aussi : au secours !??] par la garde de sept ou huit jours et foulés sans draches, moyennant qu'en ce faisant on n'ouvre du dessus de la vendange foulée, affermi au haut de la cuve, que le moins qu'on pourra de peur de l'évent, lequel on préviendra en faisant un trou en ladite vendange joignant le bois de la cuve, par lequel doucement on le fera couler dans la cuve. Ce peu sera limité à la centième partie du contenu en la cuve, pour passablement adoucir le vin, moins ne lui pourra servir de rien, et plus ne lui étant nécessaire.
Dans les tonneaux les vins aussi s'adoucissent avec quelque petite quantité de la liqueur exprimée de raisins chauffés dans le four, laquelle on tire ainsi : les raisins fort murs sont mis sur des claies et icelles dans le four encore chaud, après la cuisson du pain, pour y demeurer jusqu'à ce qu'enflés de chaleur, commencent à se crever. D'où lors sortis et jetés en la cuve sur autant de raisins froids, tous ensemble sont foulés, dont on tire la liqueur que demandez.
C'est le mou bouilli qui en cet endroit se montre le plus vertueux qu'aucun autre artifice, reçu en plusieurs endroits avec applaudissements. Ainsi l'on s'y manie : la moitié du mout destiné pour le remplage [remplissage ?] d'un tonneau est mise sur le chaudron, là où elle bouillira une onde seulement, en l'écumant curieusement, et toute chaude est mise sur l'autre moitié ja envaisselée dans le tonneau. Lequel rempli et puis fermé sans respirer conserve ce vin là sans aucunement bouillir [= fermenter], dont il se rend doux en perfection. Le bouillir artificiel lui ôtant le naturel. Mais en cette manière ne peut on faire que vins blancs, desquels néanmoins se servira-t'on, pour aucunement adoucir tous autres de quelle couleur qu'ils soient.
Certains terroirs produisent naturellement les vins doux qui toutefois désagréent autant à leur maîtres qu'aucuns se peinent à adoucir les leurs. Pour n'avoir les vins doux l'on ne laissera pas trop murir les raisins en la vigne, ainsi les vendagera t on peu devant le temps. L'on ne couvrira les cuves, la vendange y étant. Aucun mout ne sera mis au fond des tonneaux, avant d'y loger les vins. Les tonneaux ne seront fermés que bien tard, pour du bôdon laisser verser les vins en bouillant, remplissant les tonneaux dès le commencement. Par cet ordre les raisins resteront verdelets, ne pourront être atteints d'aucune importante douceur.
"
Il semble donc qu'au tout début du XVIIème l'élaboration des vins doux n'est encore ni très maitrisée, ni même comprise.
En outre, au travers de ses écrits, de Serres semble avant tout chercher à éviter les arrêts de fermentation et les sucres résiduels. Mais curieusement, s'il semble vouloir éviter les liquoreux ou doux tels que nous les concevons aujourd'hui, en revanche il conseille de corriger les vins (rouges !) trop durs par l'ajout de raisins ou mouts concentrés. 


Il est toutefois étonnant que de Serres ne fasse aucune espèce d'allusion (ou alors je l'ai ratée ....) à Arnaud de Villeneuve.
En effet, de Villeneuve est l'auteur - au tout début du XIVème siècle - du remarquable  "tractatus de vinis" (dont il existe une édition récente, en français, aux éditions de la Merci). Il est aussi et surtout à l'origine des premières distillations d'eau de vie de vin et en conséquence de l'élaboration des premiers vins muets (aujourd'hui dits vins mutés).
C'est en effet de Villeneuve qui produit les premiers ratafias (le ratafia : autre souvenir de ma grand mère !), et observe que l'ajout d'eau de vie permet de bloquer la fermentation et conserver, dans de bonnes conditions, les sucres du raisin.
On lui attribue donc - à juste titre - la paternité des VDN.


Un siècle et demi plus tard, Nicolas Bidet, dans le T II de son Traité sur la nature et la culture de la vigne paru en 1752 cite un "Mémoire de l'Abbaye d'Argenteuil" que je n'ai à ce jour pas réussi à trouver, et qu'il ne date pas [comme pour de Serres, je ne change rien à part quelques adaptations orthographiques] :

"On appelle les vins blancs de Côte, Vins de primeur, & l'on confond communément dans ce nom les vins doux, mais c'est mal à propos.
Les vins de primeurs sont ceux que l'on achète & transporte dans la première saison, d'abord après vendange ; tels sont ceux du Blayais, Bourgès, Cusaguais, Froncadois, que l'on prend pour la Bretagne, & certains autres lieux. Ces vins ne sont doux & liquoreux, qu'autant qu'ils viennent d'être faits, & sont encore en moût. Quinze jours après ils perdent leur liqueur ; une partie des vins d'entre deux mers sont encore dans le même cas, quoiqu'on y tâche toujours, autant qu'on le peut, de le faire en ne vendangeant qu'à diverses reprises, & ne coupant que les raisins qui ont beaucoup de maturité. Il y a certaines années où la faveur des saisons leur procure le succès ; mais il est assez rare. Au dessus de Cadillac, comme à Loupiac, Sainte-Croix du Mont, ce sont encore des vins de primeurs, qui conservent mieux leur douceur, qui est très agréable ; ces vins se vendent beaucoup plus que les précédents.
Dans le haut pays, comme Aiguillon, le Port Sainte Marie & Cairac, les vins sont doux, mais la liqueur en est d'un doux moins relevé & un peu meilleur.
Les vins blancs de la Dordogne, comme ceux de Sainte Foy, Bergerac, sont des vins de primeur ; ce sont des vins véritablement doux, d'un goût suave, relevé & parfumé. Ce sont des vins de côte. On leur reproche d'être mixionnés & coupés avec du syrop.
Dans le nombre des vins doux, sont sans doute ceux de Barsac, Preignac, Langon : leur douceur a cela de particulier, que non seulement elle est mêlée avec beaucoup de force ou esprit ; mais que cette douceur le maintient & augmente à mesure qu'on le garde. Ce ne sont pas des vins de primeur, c'est à dire qu'ils ne se vendent pas dans la première saison, soit parce qu'on les a vendangés tard, soit parce qu'ils se perfectionnent dans les celliers, & y augmentent de prix quand ils sont vieux. Ce vin, gardé vingt & trente ans, devient égal ou supérieur aux vins d'Espagne, de Canarie & de Malaga, & on les appelle Vins de l'arrière saison, ainsi que tous ceux qu'on ne vend que vers le mois de mars, ou plus tard."

Je ne suis pas (encore ?) allé voir ce qu'il y a sur le sujet chez Godinot, Rozier, Pluche et quelques autres, mais avec Bidet ça y est : on est dans le liquoreux installé et reconnu, même si par la même occasion il nous prévient qu'il nous faut nous méfier des vinificateurs qui officient en Dordogne, et qu'il nous signale par la même occasion que certains vins doux ne le restent pas très longtemps !
Dommage pour la stabilisation naturelle.


Pour autant, et le travail de Sandrine Lavaux en témoigne, l'histoire tant technique que commerciale des liquoreux est déjà ancienne. En outre, il semble bien qu'elle soit intimement liée au développement commercial dû aux négociants hollandais (ainsi qu'à l'utilisation du soufre ...).
D'ailleurs, sur le rôle des hollandais (et des allumettes hollandaises !) on peut aller consulter ce lien, qui a été proposé par Eric Bernardin.


Avant de finir, pour éviter de trop prêter le flanc à tel ou tel, peut-être me faut il parler un peu technique et dire à nouveau :

- qu'en effet un excès de sucres gène, ou bloque, les levures fermentaires (et pas qu'elles puisque c'est le principe de la conservation des confitures !).
On peut l'observer avec la difficulté à fermenter des essenczia.
Comme je le disais dès le début du pseudo débat : on considère que selon les autres paramètres l'inhibition totale des levures par le substrat se fait entre 550 et 800 g de sucres par litre (ce qui correspond à une valeur de l'ordre de 32 à 47 % d'alcool potentiel ...).

- qu'un vin muté est muté à l'alcool, ou au soufre (mais là ça peut faire très mal à la tronche).

- qu'un vin qui arrête sa fermentation n'est pas, de ce seul fait naturellement stable. Montée d'acidité volatile et vins tranquilles devenus gazeux à l'ouverture des bouteilles en témoignent trop souvent. Car ce n'est pas parce qu'une levure a clamsé avant la fin de la fermentation que toutes les levures qui passeront par là en feront de même.
Arrêt de fermentation n'équivaut ni à mutage, ni à stabilité microbiologique (quand bien même relancer une fermentation alcoolique arrêtée peut-être une vraie galère). Mais bien sur, si le vin a un degré alcoolique acquis élevé et une quantité importante de sucres il sera mieux protégé que dans le cas contraire.
Mieux protégé
ne voulant pas dire protégé quoiqu'il arrive, car il faut là aussi prendre en compte les conditions de conservation (par exemple oxygène et température ... mais aussi SO2 et pH), ainsi que la population microbienne en présence. Ainsi, la souche saké ... japonaise que l'on a aussi identifiée à Sauternes (ouais : encore une souche de terroir) est en effet particulièrement velue en ce qui concerne la tolérance à l'alcool.

- que si la volatile descend en cours d'élevage c'est sans doute parce que l'on est pas à l'élevage mais que la fermentation continue ou a repris (il est en effet connu qu'en fermentation, Saccharomyces cerevisiae remétabolise la volatile) et que, en conséquence, on peut se poser des questions sur la stabilité du vin (et son niveau de volatile !).


Et surtout, surtout :
- ce n'est pas parce que l'on observe - même régulièrement - un phénomène qu'il se reproduira systématiquement, forcément, ad vitam aeternam, ni que les théories et tentatives d'explication qu'on élabore avant ou après apparition du phénomène sont fatalement fondées, vérifiables et donc parole d'Evangile.


Quant au plan qui prétendrait que certains auraient retrouvé - en fait confisqué - la Nature et le vin des origines en se débarrassant des (odieux) artifices de la technique et la modernité, je crains qu'il ne faille repasser un peu plus tard ...








Tout ça me donnerait presque envie d'ouvrir de suite le demi sec du Domaine d'Orfeuilles, pour sombrer enfin dans l'angélisme (et l'éthylisme).

A ce stade il est utilise de préciser qu'on est là en bio, et avec utilisation de soufre minerai.
Ouais : je ne suis pas qu'un Ayatollah qui n'aime pas la Nature, et c'est l'une des raisons (ni la seule ni même une des principales) pour lesquelles je souhaite y retourner pour pouvoir poursuivre l'intéressante discussion entamée sur le sujet de cette forme de soufre, et quelques autres sujets. 






Je le ferai sans aucun doute, quand j'aurai fini de déguster (boire en fait !) le pannel de quilles que j'y ai achetées pour pouvoir les sacrifier et les partager au calme.
Apprécier le vin, ceux avec qui on le boit et ceux qui l'ont élaboré - quels que soient leurs discours et autres théorèmes - restant quoiqu'il en soit la clef essentielle.



(A suivre, d'ailleurs, une dégustation de Merlots que j'espère belle)





Pour aller plus loin, deux liens proposés par Eric Pothier :

Le résumé de la thèse de Stéphanie Lachaud


et





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