mardi 23 décembre 2014

Foie gras de canard mi cuit et Chateau Reynats 2010



Longtemps je me suis pris le chou pour préparer mes foies gras.
Mes foies gras ?
De canard, toujours car je préfère, de beaucoup, la texture du canard à celle de l'oie. Le goût aussi.
Préparer ?
Mi cuit, car texture et saveur en sont incomparables.
Pris le chou ?
Oui, en terrine, puis pour un mi cuit : au bain marie, dans un four à 72° et pendant 35 minutes.
Pile poil 72° et 35'. C'est précis, et c'est d'autant mieux réussi que c'est très précis.
Dès lors, bien sur, que l'on a un foie de qualité.

Puis j'ai découvert la cuisson au micro ondes.
Avec des doutes d'abord. Avec délices et soulagement ensuite.

Au début on ne change rien :
- un foie de grande qualité
- si on l'a chaud (juste sorti de la bête) on le dénerve très facilement en le retournant et en écartant les lobes. Sinon c'est un peu plus compliqué et parfois "à la forestière" ... mais si pendant cette opération sur un foie froid et plus dur on abime le foie ce n'est pas très gênant puisque la cuisson, même courte, masquera les plus grosses cicatrices. Et puis comme on le dénerve par le dessous et que le dessous n'est pas visible quand on présentera puis tranchera le foie ...




Il faudra quand même veiller à bien le reformer une fois qu'on l'aura convenablement salé et poivré sur tout le tour, ainsi que sur les parties internes qui sont accessibles.
Pour ma part, je n'hésite pas à bien l'ouvrir pour l'assaisonner partout (en particulier quand j'ai décidé de jouer avec des poivres exotiques ou du piment d'Espelette).
Mais au début mieux vaut s'en tenir au poivre et au sel (tous deux au moulin et, là aussi, de qualité. Surtout pas ces trucs agressifs, prémoulus et sans saveur : tant le sel que le poivre noir).

Salage et poivrage sont clairement les clefs du succès. Le tour de main.
Au début mieux vaut se la faire, la main, en limitant l'assaisonnement : c'est moins satisfaisant qu'un assaisonnement réussi juste avant cuisson ... mais ça se rattrapera bien plus aisément qu'un ratage par excès !

Il suffit alors de mettre le foie dans une terrine où il sera bien tenu ... et de le passer au micro ondes, à pleine puissance.
Selon la taille du foie et la puissance du micro ondes on sera le plus souvent entre 1,30" et 2'30"

Là, avec un foie de presque 600 g et un micro ondes de Schtroupmf c'était 2'30".

Ensuite il faut filmer la terrine et la mettre au frigo pendant environ 24 heures.
On peut manger dès le lendemain soir. Parfois un peu avant, il suffit pour cela de vérifier que la graisse a bien pris, partout (les aventuriers pressés peuvent tenter le congélateur, mais ce que l'on gagne en temps on le perd trop souvent en qualité de texture).



La graisse ?
Avec ce mode de cuisson le foie en perd très peu (que l'on pensera à récupérer pour des cuissons à venir ! les frites ...), en conséquence il garde beaucoup d'onctuosité. Sa saveur aussi est très proche de celle du foie cru.
Pure.
C'est pour cette raison qu'avant cuisson je ne le fais pas mariner dans tel ou tel alcool, comme certains le font parfois : avec un beau produit, je préfère faire simple afin de conserver les saveurs du produit lui même. Juste réhaussées par un bel assaisonnement.
Simple et bon.

Ce foie mi cuit, si on le mange au bout de 24 h, on pourra le démouler au dernier moment.
Sinon, on peut le conserver une semaine au frigo. Mais alors, pour ma part, je préfère tout de même le démouler au bout de 24 heures puis l'enrouler dans du film transparent bien serré avant de le remettre au frais : cela permet d'éviter qu'il ternisse du fait de son contact prolongé avec l'air, ce qui vaut d'autant plus que le foie a été entamé et qu'on souhaite le conserver pour le finir un peu plus tard.
Il faut garder à l'esprit qu'il n'est pas stérilisé et donc ne pas trop jouer les prolongations !

Hier soir, ma seconde fille rentrait de 3 mois à manger des ramen burger à New York.

La veille j'avais donc préparé un menu détox avec un foie de canard mi cuit, accompagné d'un beau jambon cru et d'un manchego de belle facture.


Autour de cela il y avait :

- un Savagnin du Jura dont l'aromatique a, bien sur, surpris et divisé. Intéressant avec le foie et le manchego.

- un vin d'Utiel-Requena : Pasion de Bobal. C'est joli : rond, fruité / épicé, plaisant et léger. Ca se boit facilement et on ne lui en demande guère plus.




- bien sur un Haut-Médoc : le Château Reynats (2010).
J'en bois assez régulièrement ... et oublie tout aussi régulièrement de faire un commentaire de dégustation pour Ali Bouakkaoui !
Alors voilà : de la matière, grosse structure avec des tanins puissants mais déjà veloutés et élégants. Belle aromatique qui mêle fruits noirs et notes boisées / épicées. La finale a ce côté un peu rustique qui donne sa personnalité au vin et complète joliment le tableau. Encore un beau potentiel de garde pour un vin qui - convenablement carafé une paire d'heures avant dégustation - est déjà un bon pourvoyeur de plaisir et qui aussi bien fonctionné avec la douceur et l'aromatique du foie gras qu'avec la puissance et le gras du jambon.

(du coup nous n'avons pas ouvert le Meyney 2008 que j'avais initialement programmé).






Oui : avec le foie gras de canard j'aime beaucoup boire un rouge.
Mais un rouge avec de la matière et de la rondeur, déjà assagi : la matière pour venir épauler la douceur et l'onctuosité du foie, la rondeur, pour s'y fondre.



L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, et l’alcool est à consommer avec modération



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