Vendredis du Vin #74 : Le vin qui désaltère (et qui ne donne pas la gueule de bois)

Pour cette 74ème édition des vendredis du vin (les vendredis du vin ? oui : un rendez vous de blogueurs pinardiers, le dernier vendredi de chaque mois), le président du mois propose de produire un billet sur le thème suivant :

Vendredis du Vin #74 - Le vin qui désaltère

A l'appui de ce thème il a d'ailleurs lui même produit un pitch dont voici un extrait :

J'ai donc tout naturellement jugé nécessaire de reprendre les fondamentaux et de rappeler que le vin est avant tout une boisson. Une boisson culturelle, charnelle, mais aussi une boisson qui désaltère bien quand il fait soif. Nos ancêtres le savaient bien mieux que nous et notre génération a eu tendance à l'oublier. J'en veux pour preuve la tragique fin de mon arrière-arrière-grand-père. Celui-ci est mort de soif coincé au fond d'un puits car, habitué à ne boire que du vin au quotidien, il ignorait qu'il pouvait boire l'eau du dit-puits.

Alors chers Vendredistes, je vous le dis avec véhémence et conviction.

Le vin étanche bien la soif.

Il est donc temps de se rassembler autour de ce thème porteur d’espoirs.

Ben non, justement.
Ben non.
N-O-N.

Pour je ne sais quelle raison, parmi mes vieux souvenirs de fac il reste en particulier cette histoire de l'ADH.
En quelque sorte l'explication du "qui a bu boira".
Sans doute l'ais je mémorisée parce que ça pose son homme, lors des soirées en ville ?

L'ADH ?
L'hormone anti diurétique.
L'hormone qui joue sur le fonctionnement des reins pour, en cas de risque de déshydratation, y permettre la réabsorption de l'eau. Ca se fait au niveau du néphron, et le néphron est l'unité de base du rein.
Autrement :  dit l'ADH entraine la diminution du volume des urines car elle permet de récupérer activement, et donc garder, l'eau dans l'organisme évitant ainsi la déshydratation et ses conséquences.
Bien sur, en absence d'ADH l'eau n'est pas récupérée.




Or l'alcool inhibe l'ADH ...
Dès lors que tu picole, dès lors que toi tu es imbibé : ton ADH est inhibée, elle. De ce fait, le volume des urines augmente ... entrainant donc la déshydratation qui, elle même, causera le mal de tronche du lendemain.

Tu bois de l'alcool ? 
Tu te déshydrates !
Ca te donne soif ?
Alors tu rebois !
Si c'est alcoolisé : t'es mal ...

(sur les hormones intervenant dans le métabolisme hépatique on peut légitimement souhaiter aller un peu plus loin que mes conneries. Alors il faut aller faire un tour par là)

Quoiqu'il en soit, voici donc le "Qui a bu boira" que j'annonçais plus haut.

Bref : le vin qui désaltère n'existe pas, et n'est pas près d'exister.
Ou alors il faudra aller le chercher du côté du Pr. Henri Margulis (ô Toulouse !), dès la fin des années 70. Oui : le vin sans alcool ... (soupir ...)

Donc s'il n'est pas près d'exister, il en va de même pour le vin qui ne file pas la gueule de bois, en fait.
Et ce malgré - hasard du calendrier - la publication toute récente d'articles comme trop souvent approximatifs autant que consternants qui traitent d'une récente publication du Pr Yong-Su Jin : Construction of a Quadruple Auxotrophic Mutant of an Industrial Polyploid Saccharomyces cerevisiae Strain by Using RNA-Guided Cas9 Nuclease

On pourra - ou pas - consulter par exemple (réjouissant florilège) :

the drinks business,
les hommes modernes
La Dépêche
NRJ Montréal (et dans le genre NRJ Montréal est, je dois bien l'avouer, une sorte de must du grand n'importe quoi ! T'en foutrais, moi, de l'ADN du vin ...)

Car au départ, de quoi s'agit il ?
Du vin qui évite la gueule de bois ?

Ben tiens ... et la marmotte elle carbure à quoi : à l'eau minérale ?! (Chateldon c'est quand même très bien !).

Bien sur que non : il ne s'agit pas de ça !
Ou pas vraiment, et ce malgré ce que les commentateurs de tout poil ont pu tour à tour en dire et écrire.

Car, dans l'article de Yong-Su Jin, de quoi nous parle t on ? que nous propose t on ?
"Juste" un nouveau plaidoyer en faveur des OGM, en présentant une nouvelle méthode de construction des dits OGM (au demeurant intéressante), en en profitant pour vanter les avantages santé des dits OGM.

A ce stade autant dire que je suis, moi même, largement convaincu par les avantages santé des OGM ... du moins de certains d'entre eux !
[roulement de tambours]
Je pense en particulier à la déjà ancienne production d'insuline, mais aussi d'hormone de croissance par des micro organismes génétiquement modifiés et ce avec des niveaux de pureté et une productivité qui permettent au plus grand nombre d'accéder à ces produits.

Mais je reviens à notre gueule de bois.
H. van Vuuren nous avait déjà fait le coup du plaidoyer que nous ressort Yong-Su Jin, avec la même argumentation (un peu plus que vaguement) bullshiteuse basée sur le même produit.
Allez, on rembobine tout, et on en remet une couche pour ceux qui n'ont pas suivi les épisodes précédents : 

- le vin rouge et certains vins blancs sont issus d'abord de la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool, ensuite de la fermentation (de la pseudo fermentation !) malolactique qui transforme l'acide malique (2 fonctions acides) en acide lactique (1 seule fonction acide).
- la fermentation alcoolique est assurée par les levures fermentaires (Saccharomyces cerevisiae), et la fermentation malo lactique est sous le contrôle des bactéries lactiques (Oenococcus oeni).
- ces micro organismes ont, au moins de notre point de vue, une fonction primaire : la fermentation. Pour autant ils font bien d'autres choses à côté : les habituels et pseudo débats sur les levures qui produisent tel ou tel arôme et/ou qui masqueraient le sacro saint terroir en témoignent régulièrement.
Parmi les à côté des bactéries lactiques il y a leur capacité, si elles sont équipées du matériel enzymatique ad hoc, à produire des amines biogènes.
Ainsi, une bactérie qui sera dotée de l'histidine décarboxylase pourra transformer l'histidine (C₆H₉O₂N₃), acide aminé naturellement présent dans le vin, en histamine (C₅H₉N₃), amine biogène bien connue des allergiques de tout poil.


Comment pourrait on résumer l'argumentation qui nous est assenée ?
- les bactéries produisent des amines biogènes.
- les amines biogènes sont dangereuses pour la santé.
- les levures ne produisent pas d'amines biogènes.
- la levure OGM qui fait la malo transforme le malique en lactique, et ne remplit aucune des autres fonctions des bactéries lactiques : elle n'enrichit donc pas le vin en amines biogènes (je dis bien enrichir car des amines biogènes il y en a dès la vigne, il y en aura donc dans le vin).
=> la levure OGM est bien meilleure pour la santé que toutes ces cochonneries naturelles.

Au delà du fait qu'autant que je sache les amines biogènes peuvent provoquer des urticaires et non pas des gueules de bois, chacun évaluera la valeur de cet essai de syllogisme à l'aune de ses savoirs et convictions ...

Quelques mots, quand même, sur les amines biogènes dans l'alimentation et les boissons, ainsi qu'à propos de leurs effets sur l'Homme : certains aliments contiennent beaucoup d'amines biogènes (histamine, tyramine, putrescine, etc ...).
Parmi eux : fromages (en particulier bien affinés), viandes fermentées, charcuteries, choucroute, champignons, sauce soja, chocolat, poissons fumés, ...

Bref quand on picole et qu'on mange des trucs en parallèle : avec les solides on risque fort s'enquiller des quantités d'amines biogènes autrement plus significatives qu'en picolant.
Nous sommes toutefois protégés par une enzyme, encore : la diamine oxydase.
Mais la diamine oxydase (l’enzyme dégradant l’histamine dans notre intestin) est, elle aussi, inhibée par l'alcool !

De là à dire que les éventuelles réactions à l'histamine observées et subies en buvant du vin sont sans doute plus dues à l'effet de l'alcool contenu dans le vin (qui diminue notre résistance à ce fabuleux Saint Nectaire ... ou du moins aux amines biogènes dont il est farci) qu'à sa teneur en amines biogènes : il n'y a qu'un pas que je franchis allègrement !

Pour la petite histoire : on pourra penser aux asiatiques qui ne tolèrent pas l'alcool par défaut d'aldéhyde-déshydrogénase. Double peine pour eux !
Encore à cause d'une enzyme ! (Enzyme ? En = dans. Zyme = levain, ou levure. L'enzyme est ce qui est dans le levain et qui permet la fermentation. Entre autres choses).

(Je trouve que je parle beaucoup d'enzymes moi, tout d'un coup !
Faudrait peut-être faire un billet sur les enzymes un de ces jours ?
Enthousiasmante perspective ..
Mais, bon, les enzymes c'est le domaine de David donc je crois que je vais m'abstenir ... par contre pour vos applications industrielles en rapport avec les enzymes, allez voir David (lien en bas de page)).


Ergo : quoique certains puissent prétendre (ou souhaiter), c'est pas demain la veille qu'on aura un vin permettant d'éviter la gueule de bois due à la déshydratation, et/ou les urticaires dus aux amines biogènes.


Vous je sais pas, mais moi ça m'a donné soif cette plaisanterie.
Comme souvent quand je veux me désaltérer, je me boirais bien l'un des superbes jus de fruits d'Alain Millat : sa framboise m'enchante tout particulièrement (alors que la finale de sa mangue me chiffonne un peu).
Mais il s'agit ici de vins, alors lequel chercher qui sommeille dans ma cave et qui soit un joli vin de plaisir, pour un prix sage ? Le truc qui se boit tout seul, presque sans s'en rendre compte, qui laisse une bouche fraiche et aromatique, avec ce joli petit goût de revenez-y ...
J'aurais pu aller vers Chateaugay, mais il y a bien trop longtemps que je n'ai pas rodé par là haut pour qu'il m'en reste en cave. Ou vers l'Argilex de Benoit Gautier ... un vin vif sans être agressif, et joliment aromatique.
Mais non j'irai voir vers les rouges. Chez les Desbourdes, le Vieilles Vignes 2013 dont je parlais hier.


Tout ça c'est le genre de vin qui se boit tout seul.
Presque désaltérant, quoi.
Presque.





Pour finir, quelques sites internet : Alain Millat , Benoit Gautier , David Guerrand

Et puis aussi un lien vers ce vieux billet dans lequel je traitais de l'obtention des levures œnologiques et, in fine, des levures OGM ... avec un couplet sur H. van Vuuren et "sa" levure qui "fait la malo".