mercredi 4 novembre 2015

Les oeufs brouillés


Oeuf : point de départ pour une dissertation philosophique sur la genèse des êtres.
(G. Flaubert, "Dictionnaire des idées reçues")

Bon, si tu te décides à ouvrir un blog pour y pondre tes trucs et tes machins c'est que tu crois avoir des choses à dire et qu'en outre tu caresse l'espoir que ça va intéresser un lectorat.
De préférence fidèle autant que passionné, le lectorat.
Le droit au quart d'heure de gloire et tout ce genre de choses ...
Rien à redire à ça.
Enfin peut-être surtout parce que j'y participe et même m'y vautre avec plaisir.
Mais parfois ça coince un peu plus que d'habitude et il m'arrive alors d'en faire état sur ce blog.
Au fond tout s'y retrouve.

Je coince par exemple quand certains revendiquent, sur leur blog, une ligne éditoriale : même pas peur de se la jouer genre l'Aurore avant de publier J'accuse.
Soupir ...
Même si, bien sur, la plupart des blogs ont un genre de signature, et ce tant dans les sujets abordés que par la façon dont ils les traitent : pour s'en convaincre on pourra (continuer à) lire et parcourir ce blog, puis par exemple ceux de Nicolas Lesaint, de Nicolas de Rouyn et de Daniel Seriot (pour n'en citer que trois que j'affectionne).
Moi, faute de ligne éditoriale, ma signature c'est la marmotte.






La marmotte c'est mon animal totémique, mon guide spirituel.
Je la sors selon ce qui se dit sur le net, dans la presse, sur les blogs ... puis surtout ce qui s'en dit et redit ensuite, par ailleurs.
Le buzz et ses échos.
Donc là je la sors la marmotte, et elle voit son ombre : l'hiver sera long.

Car récemment c'est chez les 5 du vin (autre blog où j'ai mes habitudes) qu'il y a eu la reprise d'un papier et, donc, le lancement de la vague du moment : à propos des œufs en béton et de leur intérêt réel et supposé pour la vinification / l'élevage du vin.

Dans la foulée, comme bien souvent, çà  clivé un max ; les commentateurs s'en donnant à cœur joie selon leurs convictions personnelles.

Je l'ai déjà écrit par ailleurs sur ce blog : à mon sens, bien souvent les commentaires témoignent plus de ce que les gens sont, de ce qu'ils croient et de comment ils fonctionnent que d'une quelconque volonté de faire avancer un débat ou une argumentation.
On est à nouveau en plein dedans.

On est en plein dedans car à partir d'un résultat ... non, même pas à partir d'un résultat : à partir d'un titre, d'une formule (autant dire qu'un slogan), tout se met en place et se construit.
L'étude en elle même tout le monde s'en fout ostensiblement.
Pourtant c'est du résultat, de son résumé, qu'il faudrait se désintéresser totalement ... du moins tant qu'on ne sait pas dans quelles conditions il a été obtenu et, donc, tant qu'on ne sait pas quels en sont l'intérêt et les limites.

A ce stade autant préciser que l'étude en question est un travail de Bachelor mené à Changins et que je n'ai rien contre Changins, au moins pour trois raisons :
- dans une vie antérieure je suis allé y faire une paire de conférences, c'est dire si ces gens me sont éminemment sympathiques !
- j'ai rencontré, en diverses occasions, certains des profs qui y officient et passé de  fort bons moments professionnels avec eux, par exemple avec Julien Ducruet dans l'une de mes vies antérieures (la  très intéressante thèse de Julien se trouvera en suivant ce lien). Mais aussi cette belle soirée à parler littérature et traduction avec Ramón Mira de Orduña, que je dois pouvoir qualifier de type brillant sans prendre aucun risque de faire une autre erreur que de le sous estimer gravement !
- les étudiants y disposent d'un matos qui devrait faire pâlir d'envie n'importe quel prof d'œnologie normalement constitué.
J'ajoute que je n'ai, en outre, rien contre les Bachelor ... mais que çà ne m'empêche pas d'observer que le but premier (ni même second) d'un mémoire de Bachelor - fut-il soutenu à Changins - n'est probablement pas de faire avancer la Science (mais que çà ne l'empêchera pas de pouvoir être scientifiquement intéressant).
En outre, et pour finir, je suis comme les copains : l'étude en question je ne l'ai pas lue. En soi c'est pas plus gênant que çà : ce n'est pas tant l'étude qui m'intéresse que ce qui s'en dit.
Or que s'en dit il ?

D'abord une petite phrase rigolote de l'auteur du mémoire :
"Malgré le fait que ces cuves en béton soient associées à la biodynamie dont les principes ne sont pas très scientifiques, l’école a acquis l’un de ces contenants ovoïdes."
Comment dire ... je ne suis pas l'un des plus fervents supporters des tentatives d'argumentation scientifique de telle ou telle officine promouvant la biodynamie Je m'en suis déjà fait l'écho sur ce blog ou, justement, chez les 5 du vin.
Pour autant, la validité d'un argument ne se juge pas selon celui qui le profère mais selon sa valeur intrinsèque (même si, bon, quand on associe GE Séralini et OGM ou GE Séralini et pesticides, ou encore L Montagnier et mémoire de l'eau on peut sans doute avoir une assez bonne approximation de la validité scientifique du truc avant même d'en commencer la lecture ...).
Bref, si çà marche çà marche : BioD ou pas, on s'en contrefout (en outre cette association BioD / cuves ovoïdes me semble très abusive).
C'était juste pour dire que je change pas de chapelle : je suis toujours pas un poète adepte, par principe, des cuves ovoïdes et du cri primal par lune gibbeuse.
Sur chaque site, le vin était réparti dans quatre contenants: œuf en béton, barrique, œuf en polymère et cuve inox. Alex Stauffer a ensuite comparé divers paramètres analytiques pendant et après la fermentation en se concentrant sur la turbidité (afin de voir si les lies restaient naturellement en suspension à cause du vortex induit par la forme ovoïde) et la quantité d’oxygène dissous aux différentes profondeurs de chaque contenu (pour mesurer la micro-oxygénation).
Verdict: pour l’un et l’autre paramètre, les œufs, en béton ou en plastique, se comportent comme de l’inox.
* Passons sur le vortex, si ce n'est pour dire que si le mot vortex apparait réellement dans une documentation commerciale en faveur de ces cuves, là y a champion du Monde ...

* A propos de la turbidité, avant de poser un tel verdict sans doute aurait il été utile de préciser deux ou trois points de détail :
- les différents contenants avaient ils tous le même volume utile ?
- lors de leur remplissage s'est-on assuré qu'ils avaient tous la même proportion initiale de lies ?
- y a t il eu, et si oui comment et à quelle fréquence, agitation des dites lies lors de l'élevage ?
- où et comment les prélèvements ont ils été faits et quel a été le traitement des échantillons avant et pendant la mesure de turbidité (faite à l'aide de quel matériel ?).
Chacun de ces facteurs n'est, en effet, pas à la marge sur le résultat obtenu et le fait qu'il soit - ou pas - significatif.
En l'absence de réponse probante le verdict me semble sujet à caution.

* Sur l'oxygène dissous : matériel et méthode de dosage ne sont pas à la marge non plus. Doux euphémisme.
Pour autant : au vu des quantités d'oxygène concernées et de la vitesse à laquelle il est bouffé on peut, me semble-t'il légitimement, se poser la question de l'intérêt de ce paramètre (en particulier à différentes profondeurs de la cuve (car passés les premiers centimètres, franchement ...)).
Donc là aussi, le verdict ...

* Sur le potentiel rédox .... euh, ben sur le potentiel rédox rien puisqu'on ne nous en dit rien.
C'est con : y a quand même un peu de biblio sur le sujet, biblio qui pour le coup tend à montrer des différences !



Il a ensuite demandé au panel d’experts de Changins et à ses camarades de classe de déguster les vins à l’aveugle pour voir s’il y avait des différences reconnaissables entre le même vin élevé en œuf et en inox. Quelle que soit la configuration choisie, les deux-tiers (au minimum) de ces dégustateurs entraînés n’ont rien reconnu du tout. L’œuf n’aurait-il un intérêt que d’un point de vue marketing? Si ce travail ne permet pas de conclure de manière aussi péremptoire, il pose en tout cas la question.


Là aussi c'est service minimum (encore une fois je parle du commentaire et non pas de l'étude elle même !).
Combien d'experts (formés et validés comment ?) et de camarades de classe ? quel protocole de service des échantillons ? quelle fiche de dégustation ? quel test statistique ?
Parce que là aussi le résultat on s'en fout : ce qui compte avant tout c'est comment il a été obtenu !

Nota : au demeurant pas forcément besoin de déplacer tout un jury expert : un bête duo / trio suffit. Avec une question simple : quel est le vin différent ? et pourquoi est il différent ? Puis tu prends un petit groupe de dégustateurs pointus et tu répète jusqu'à l’écœurement ou l'erreur.
Derrière tu fais un bête test statistique et Ite Missa Est.
Parce que si, à l'inverse, tu monte un jury de bric et de broc avec une fiche de dégustation qui ne pose pas de question claire et/ou qui n'est pas adaptée à la problématique, et un service fait dans un ordre fixe pour chaque dégustateur ... alors tu prends le risque de te retrouver avec un joli spider graph qui te servira à rien sauf, avec un peu de chance, à faire un fond d'écran vachement décoratif.
Bref : vu qu'on ne sait rien des conditions de la dégustation, on ne peut juger de ce qui semble en avoir été conclu.

Tiens, sur le même sujet on peut par exemple aller lire ce compte rendu.
Ce n'est bien sur pas exempt de reproches, et ce n'est bien sur pas aussi sexy qu'une série d'affirmations clivantes mais, au moins, on a à disposition une série d'éléments qui nous permettent de juger de la façon dont le travail a été mené ... et donc de la confiance que l'on peut accorder aux résultats (et à leur interprétation).

Parce que sinon, on se la fait courte et tout aussi invérifiable :




Verticalité

- j'en parlais sur mon blog au détour de deux ou trois autres choses : il m'est arrivé d'y goûter, sans savoir ce que je goûtais (et après avoir ostensiblement affiché mon scepticisme). Or ce jour là, sur ce vin là, goûté à ce stade là : je dois bien reconnaître que le vin élevé dans les cuves ovoïdes m'a paru plus profond, plus rond, plus plein que le vin élevé en parallélépipède rectangle.
En quelque sorte, et comme le disait récemment François : plus vertical, plus horizontal, plus profond et peut-être même plus diagonal !? Enfin, surtout vertical.





- j'en parlais aujourd'hui avec Nicolas Lesaint, blogueur impénitent évoqué plus haut et surtout heureux utilisateur de cuves ovoïdes pour une partie de ses blancs et, entre autres choses, Nicolas me disait ceci :
Cela fait maintenant depuis 2011 que l'on utilise les œufs pour le blanc, au final ce qu'il en ressort c'est qu'on en est très content pour ce qui est du côté non boisant et respectueux de la fraîcheur et du fruit des cépages un peu "fragiles" ou discrets. On les utilise pour le Sauvignon gris et pour nos Sémillons.
.../...
Pour ce qui est de leur capacité de mettre en valeur le mouvement brownien ... faut pas rêver, ça n'a jamais bouillonné dans l’œuf et le maintien en suspension des lies supérieur à celui d'une barrique est un doux rêve. Il faut bâtonner aussi régulièrement qu'une barrique ce qui n'est pas chose facile vu que ce sont des œufs de 6hl.
.../...
Pour le côté micro-oxygénant, ce que je peux en dire c'est que le contenant est très sensible à la réduction, plus qu'une barrique c'est certain et qu'on est sur le fil du rasoir tout au long de l'élevage.

En même temps être sur le fil du rasoir çà le dérange pas, Nicolas : c'est Movember.

Moi ce qui me dérange c'est qu'il est minuit passé.
Nous sommes donc le 4 Novembre en conséquence de quoi c'est mon anniversaire (et celui de David).
Alors je nous souhaite un bon anniversaire !



4 commentaires:

  1. bonjour,
    merci pour ce post. Je suis d'accord sur l'ensemble. Vous parlez de biblio existant sur l'impact redox des oeuf bétons, pourriez-vous me donner un lien/doc svp ?
    Merci,
    Nicolas

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    1. Merci de votre commentaire.
      Je me suis récemment procuré l'original du travail qui est à l'origine de tout çà ... mais n'ai pas encore eu le temps de le lire (même pas de le survoler). J'y reviendrai.
      Ceci dit (et peut-être n'ai je pas été assez clair), je voulais seulement dire qu'il existe pas mal de biblio sur les méthodes de mesure du potentiel rédox et leur intérêt (souvent appliquées à l'élevage sous bois) et qu'il aurait été intéressant de s'y pencher.

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  3. bonjour, très interéssant. Cela soulève beaucoup de questions. Je pense que nous n'avons pas assez de recul ?? Avez vous eu vent que ce serait Michel Chapoutier qui aurait pensé à cet oeuf ? Il serait parti du principe que tout nait dans un oeuf ou quelque chose de rond, pourquoi pas du vin ? Merci pour votre réponse. Bon vin. Laurence

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