vendredi 13 mai 2016

Spaghetti alle vongole


Je sais : le terroir naturel des spaghetti alle vongole, c'est Venise.
N'empêche, le week-end dernier, lorsque j'ai croisé les bestioles ci contre sur le marché de Libourne, terroir naturel ou pas : j'ai eu envie de vongole. Avec des spaghetti autour.
Pour finir de céder à la tentation, il suffisait de rassembler le reste des ingrédients : persil plat, vin blanc sec (çà il y en a plein la cave), gros sel, spaghetti, ail, huile d'olives et, enfin, un chouia de piment doux.

Le reste va de soi : après avoir fait dégorger les palourdes (ou, ici, faute de palourdes méditerranéennes, les coques atlantiques) faire revenir une gousse d'ail (pelée, débarrassée de son germe et fendue en deux) dans l'huile d'olives, avec une pincée de piment doux.
Ajouter les coques et le vin blanc : 1 verre pour deux c'est pas mal, en comptant 250 ou 300 g de coques par personne. Laisser cuire : compter une dizaine de minutes pour la cuisson, avant de retirer les coques
. Ensuite, on peut laisser le liquide réduire.




Dans le même temps, lancer la cuisson des spaghetti sans trop saler leur eau : les coques et leur jus de cuisson amèneront en effet du sel.
1 ou 2 minutes avant la fin de cuisson des spaghetti (ils sont donc très fermes et non pas al dente) les retirer de leur eau pour les ajouter au jus de cuisson des palourdes qu'on aura gardé au chaud. 
Il est indispensable d'avoir filtré le jus de cuisson des palourdes ou, a minima, quand l'agitation de la cuisson s'est calmée de le prélever à la louche de façon à laisser de côté le sable qui n'aurait pas été éliminé lors du dégorgement des coques.
Si l'on n'a pas assez de liquide pour finir la cuisson des pâtes, on leur ajoutera ce qu'il faut de leur eau (pas trop : il ne s'agit pas de faire une soupe !).
A ce stade, ajouter également quelques feuilles de persil, puis les palourdes.
S'il est important, pour la décoration, d'avoir un certain nombre de coquilles (avec la bestiole à l'intérieur de préférence !), on peut très bien ajouter la majeure partie des bestioles sans leur coquille.
D'une part le repas en sera facilité, d'autre part les coquilles sont souvent encore un peu sableuses : les éliminer permettra donc de se débarrasser de quelques grains supplémentaires.
Il ne reste plus qu'à égoutter puis à servir vite et chaud.






Ce jour là, pour la cuisson, j'avais choisi un Sancerre bien trop acide que j'avais acheté dans un instant d'égarement coupable.

"Faut pas gâcher", et tout ce genre de choses : servi très frais il a accompagné le plat avec un certain succès et son acidité (pour ne pas dire sa verdeur)  est devenue très supportable (toutefois pas assez pour que j'en rachète).
La prochaine fois je descendrai en cave chercher un des jolis Vouvray que je viens de ramener d'un joli séjour ligérien.

Quoiqu'il en soit, ces spaghetti alle vongole était parfaits : pile poil comme j'aime : simples et bons.
Un joli plat de plaisir qui, de surcroît, ne coûte qu'une petite poignée d'€ par personne.


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