samedi 25 novembre 2017

La cristallisation, le sensible (et la marmotte)



Ma première cristallisation, ou plutôt ma première rencontre avec la cristallisation et son processus, c'était au Lycée.
Non, pas un amour de jeunesse, enfin si, aussi.
Mais avant t
out le texte de Stendahl. Son "De l'Amour" et, donc, les pages consacrées à la cristallisation.
Dont :


La première cristallisation commence. On se plaît à orner de mille perfections une femme de l’amour de laquelle on est sûr ; on se détaille tout son bonheur avec une complaisance infinie. Cela se réduit à s’exagérer une propriété superbe, qui vient de nous tomber du ciel, que l’on ne connaît pas, et de la possession de laquelle on est assuré. Laissez travailler la tête d’un amant pendant vingt-quatre heures, et voici ce que vous trouverez. Aux mines de sel de Salzbourg, on jette dans les profondeurs abandonnées de la mine un rameau d’arbre effeuillé par l’hiver ; deux ou trois mois après, on le retire couvert de cristallisations brillantes : les plus petites branches, celles qui ne sont pas plus grosses que la patte d’une mésange, sont garnies d’une infinité de diamants mobiles et éblouissants ; on ne peut plus reconnaître le rameau primitif. Ce que j’appelle cristallisation, c’est l’opération de l’esprit, qui tire de tout ce qui se présente la découverte que l’objet aimé a de nouvelles perfections.”

C'est rigolo ce cheminement de l'auto illusion.
Ou pas.
Puisque, finalement, on en vient à nier la réalité de l'être aimé pour ne plus aimer que l'image que l'on en a créé, par cristallisations et ajouts successifs.
Stendhal encore :

L’on dirait que par une étrange bizarrerie du cœur, la femme aimée communique plus de charme qu’elle n’en a elle-même
L'amour crée une image qui n'est visible que de celui qui aime.
Il en va de même pour tout objet d'amour (d'Amour ?)
Oui, même le vin.

Je ne parlerai donc pas, ici, de la cristallisation sensible, un truc qui m'enchante (je suis un pervers polymorphe) et dont il faudra bien que je traite (maltraite ?) un de ces jours.
Non, seulement la cristallisation : la seule, la vraie, l'unique. La stendahlienne.
Celle qui fait qu'il suffit que l'on pense à une qualité pour que l'être aimé en soit aussitôt paré et que, en outre, ce qui aux yeux de toute personne est un défaut majeur devient, pour qui aime, un atout essentiel dès lors qu'on le retrouve en l'objet de notre passion.

Ce processus, qui rend impossible toute communication, on le retrouve à l’œuvre en bien des media.
Oui, même dans la vénérable RVF (qui commence peut-être un peu à sucrer les fraises, tellement elle est vénérable).

Il y a pourtant eu un temps où je cristallisais sur la RVF.
Je découvrais le vin, puis l’œnologie, et l'un de mes profs (de géoviticulture, de dégustation et de quelques autres sujets) y officiait. Il y officie encore.
Pierre Casamayor.

Ce même Pierre Casamayor qui est évoqué dans un récent papier signé de Denis Saverot :

"Le comité de dégustation est un peu comme une assemblée parlementaire, avec d’un côté les tenants de la ligne orthodoxe longtemps défendue par Michel Dovaz et, jusqu’en 2004, par Michel Bettane, aujourd’hui incarnée par l’œnologue Pierre Casamayor et le sommelier-restaurateur Pierre Vila Palleja"
Je trouve çà rassurant, que celui qui fut mon prof, soit un tenant de la ligne orthodoxe. En quelque sorte le parti des vieux cons, un parti dans lequel je me range avec délices.

En première lecture, ce papier de Denis Saverot peut paraître équilibré.
Un truc de casque bleu.
Sauf que j'y vois plutôt le travail d'un pompier pyromane.
Car peut-on réellement prétendre à la mesure, à la position médiane, à l'équilibre quand on reprend à son compte - et sans rire - les pires positions de chacun des belligérants ?

"Demain vont émerger des cuvées industrielles “sans sulfites ajoutés”. Des levures exogènes de laboratoires sont déjà utilisées car elles sont capables de remplacer le soufre lors des vinifications. On appelle cela la bioprotection. Avec ces nouvelles méthodes autorisées par le cahier des charges européen, les raisins fermentent uniquement avec une levure étrangère fabriquée : le vin est “sans soufre” mais perd l’expression de la terre qui l’a vu naître."

Le maître mot est lâché : industriel.
L'industriel est-il forcément fâcheux, nuisible, nocif et condamnable ? il est, en tous cas, vilainement connoté.
Et c'est suffisant pour enchaîner avec les levures.

"Des levures exogènes de laboratoire"
C'est vraiment fatigant ce genre de niaiserie, cette figure imposée ou - après "industriel" - on empile les mots anxiogènes en un tas inepte mais effrayant, bâtissant ainsi une construction fantasmatique.
Un croquemitaine.

Sur les levures sèches actives (LSA) on peut bien sur coller le mot exogène "de laboratoire". C'est un rien plus compliqué à justifier.
Mais, au lieu de répéter ce mantra à l'envi, on peut aussi se poser la question de ce qu'elles sont, ce qu'elles font et pourquoi et comment elles le font ... ou pas.
J'en ai déjà mis une couche sur le sujet dans ce billet, je ne recommence pas ici.

"elles sont capables de remplacer le soufre lors des vinifications"
Non, 100 fois non !
Le soufre est antiseptique, antioxydant et dissolvant. Les levures ne sont rien de tout cela.
Les levures ne remplacent pas le soufre, elles peuvent (pour certaines applications et dans certaines conditions) être une alternative intéressante (et plutôt élégante).

"On appelle cela la bioprotection"
Ouais, la bioprotection.
Ou l'écologie de base.
Si un milieu donné est occupé par une population bien implantée, cette population empêche les autres de s'y développer. Elle ne les élimine pas, et elle ne les concurrence pas nécessairement sur l'utilisation de tel ou tel substrat. Non, elle se contente d'occuper l'espace et de ne pas en laisser aux autres.
Le principe de la bioprotection c'est çà : occuper l'espace avec un microorganisme dont on n'a rien à craindre, pour empêcher ceux qui pourraient poser problème de s'y développer librement, sans concurrence.
(à l'inverse on voit parfois des fermentations malolactiques ne pas se faire car Brettanomyces se développe juste après la fermentation alcoolique (FA), transforme le vin en vestiaire de champ de courses hippiques et empêche les bactéries lactiques responsables de cette seconde (et pseudo) fermentation du vin de faire leur boulot).

Écologie de base.

L'idée est élégante et ouvre de multiples perspectives.
Peut-être ses prémisses sont-elles à chercher dans la thèse de Vincent Renouf ?

La bioprotection est - ou a été - promue par Arnaud Immelé et Arnaud Delaherche (le premier de ces deux Arnaud a d'ailleurs sorti un papier, dans le dernier numéro de la Revue des Œnologues, sur lequel il faudrait que je revienne (ainsi que sur les commentaires qu'il a suscités).

"les raisins fermentent uniquement avec une levure étrangère fabriquée"
Écologie de base encore : les fermentations (même "industrielles") en population pure n'existent pas. Donc, non, les vins ne fermentant pas "uniquement avec une levure".

Que dire de l'affreux "levure étrangère fabriquée" ?
Que c'est nul et non avenu.
Oh, bien sur, il existe des (surtout une) levures que l'on peut qualifier de fabriquées, puisqu'OGM.
Mais ce n'est pas de cela qu'il s'agit.
Levures œnologiques OGM ?
Oui c'est possible et comme j'en parle dans ce billet (entre autres), je n'y reviens pas ici.

"le vin est “sans soufre” mais perd l’expression de la terre qui l’a vu naître"
Allons bon ... levurer un moût ferait irrémédiablement perdre au vin l’expression de la terre qui l'a vu naître ?
Sans blague ...
Ça aussi c'est un mantra (à la con) que répètent les membres de la joyeuse équipe du non aux levures.
Bien sur on a parfaitement le droit de refuser le levurage, ce qui n'empêche pas de sortir de forts beaux vins. Par contre ça n’autorise pas à proférer de telles conneries, des conneries que la pratique dément quotidiennement.

Chacun sa croix :

"Par ailleurs, les bios les plus sincères ne sont pas toujours les plus vertueux : dans la vigne, l’usage autorisé du cuivre en secteur bio pour remplacer les traitements classiques (jusqu’à 6 kg de cuivre métal par hectare et par an) tue toute vie microbienne dans les sols."
Oui : le cuivre est un truc en -cide.
Donc oui : en bio on utilise des pesticides.
Incroyable.
Et les pesticides c'est fait pour tuer, même quand ce n'est pas de synthèse.
Incroyable bis.
De là à prétendre que "l’usage autorisé du cuivre en secteur bio pour remplacer les traitements classiques tue toute vie microbienne dans les sols", il y a un pas que je ne me risquerais pas à franchir.
D'autant que
le cuivre, la bouillie bordelaise, on doit pouvoir considérer que c'en est un sacré, de "traitement classique" !
Sur le cuivre et sa toxicité il y a une littérature abondante, on peut par exemple lire ceci ou bien cela.
On évitera les délires de la RVF.


Autrement dit : j'ai du mal à comprendre comment, au nom de la défense d'une position que Denis Saverot présente comme médiane, il peut s'abaisser à faire une resucée de ce qu'il y a de pire dans chacun des "camps" qu'i
l fait s’affronter.


Bon, en même temps ... il en a sorti une autre très bonne elle aussi, et que l'on pourra lire en suivant ce lien.

"J’ai appris que Julien Brocard faisait de la biodynamie. Je me suis fait expliquer ce que c’était. J’étais éberlué. On revient à ce que l’on faisait avant."
Sérieux ?
Ce que l'on faisait avant ?
Parce qu'avant on enterrait des crânes de chèvre et de chaton ?
Et la marmotte, elle lit la RVF la marmotte !?


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