Le Diable est dans les détails

Récemment, une publication faite sur Linkedin à propos de l'Histoire du vin de Champagne me laissait perplexe.
J'y réagissais en faisant part de mes doutes, indiquant sur quoi je me fondais et précisant à l'auteur que j'étais curieux de savoir d'où venaient ses informations.
Il me répondait alors que sa source était :

"Pourquoi au Moyen Âge le Champagne avait une sale réputation"

Il s'agit d'un podcast de RTL, datant de 2021, dont il me donnait le lien que l'on pourra suivre en cliquant ci-dessus.

J'allais donc écouter le podcast et, une fois à nouveau confortablement assis sur le fauteuil de bureau dont je venais de lourdement tomber, me mettais à rassembler un peu de documentation afin de répondre point par point, phrase par phrase, aux âneries que je venais d'entendre.

Voici le résultat :

"Il faut se remettre dans le contexte pour comprendre : au Moyen- Âge, le vin pétillant n’existe pas encore."

Ce n'est pas totalement faux. Dès lors ce n'est pas non plus entièrement vrai.
L'effervescence spontanée de certains vins était déjà remarquée et connue.
En particulier, semble-t'il, des bénédictins de l'Abbaye Saint-Hilaire, dans l'Aude, qui en auraient tiré le premier vin effervescent. Oui : la Blanquette de Limoux.
La première trace écrite attestant de l'existence de la Blanquette de Limoux remonte à 1544.
Il s'agit d'une livraison faite le 25 Octobre de cette année, par Betrand Pellet à Jean de Joyeuse, Sieur d'Arques et qui consistait en : "six justes claret pour son souper et quatre pinctes blanquette et deux vin clairet pour disner et pour quatre flascons de vin claret".
Quant à savoir si cette Blanquette de 1544 était effervescente et qu'elle l'était à dessein ...

"En Champagne, les vendanges sont tardives et on ne fait pas fermenter le vin en cuve."

Que les vendanges puissent être plus tardives en Champagne qu'ailleurs - en particulier dans le sud de la France - n'a rien à voir avec le récipient dans lequel on fera la fermentation.
Alors : cuve ou tonneau ? peu importe !
Mais, en effet, dans son "Théâtre de l'Agriculture" (première édition en 1600) c'est de tonneaux et non de cuves dont parle Olivier de Serres lorsqu'il s'agit de vinifier les vins blancs :

"Le Théâtre d'agriculture et mesnage des champs" (Edition de 1651)
Collection personnelle

 

"Dès que le raisin est pressuré, on le met directement en bouteille."

Comment prétendre que l'on a pu mettre les mouts sortie pressoir en bouteille pour les y faire fermenter ?
C'est du grand n'importe quoi ! Un non sens oenologique, économique, et pragmatique !
Personne n'a jamais fait çà ni n'a jamais dû l'envisager.
C'est aussi un non sens historique puisque l'on nous parle du Moyen-Age, qui s'achève au XVème siècle (personnellement je retiens la chute de Constantinople - donc 1453 - alors que certains préfèrent 1492) tandis que les bouteilles en verre datent de la fin du XVIIème siècle !
C'est donc tout aussi inepte techniquement qu'impossible historiquement.

Au delà d'Olivier de Serres on pourra le vérifier avec les belles gravures du "Traité sur la nature et sur la culture de la vigne : sur le vin, la façon de le faire et la manière de bien gouverner" de Nicolas Bidet (ce champenois, né et mort à Reims, fut le sommelier de la Reine Marie-Antoinette).

En sortie de pressoir, il y a une cuve puis des barriques :

1752 (édition originale) :

1759 (seconde édition) :

Collection personnelle

"Les vignerons pensent bien faire et conserver ainsi tous les arômes."

Au Moyen-Age et pendant les siècles qui suivent il semble bien que les arômes, les vignerons s'en foutaient royalement.
En effet, la qualité aromatique des vins et sa préservation sont des préoccupations à peu près absentes des divers ouvrages techniques des XVIIème et XVIIIème siècles qui sont actuellement en ma possession (j'écris "à peu près" parce que je suis prudent, mais "totalement" serait sans nul doute plus exact).

"Sauf que résultat, une fois dans la bouteille en verre, fermée : le Champagne se met à fermenter et au bout d’un moment, la bouteille explose."

Ben oui, absolument : merci de confirmer ce que je dis plus haut. Faire fermenter un vin dans une bouteille close est rigoureusement impossible. En conséquence de quoi le tenter serait une absurdité sans nom.
Pour faire simple : on va considérer que fermenter un litre de vin revient à dégager 44 litres de gaz carbonique.
Ca ne rentre pas dans une bouteille. La pression ferait donc exploser n'importe quelle bouteille de verre, même les plus modernes, solides et lourdes.
En fait, cela détruirait aussi une cuve inox qui aurait été hermétiquement fermée.

"Imaginez, vous amenez tranquillement votre Champagne à table et tout d’un coup, tout le vin se retrouve dans les assiettes pleines de bouts de verre.
Sans compter le bruit qui a dû en faire sauter plus d’un au plafond."

Non, je ne l'imagine pas car on vient de le voir : il est impossible que cela se produise puisqu'à ce stade aucune bouteille ne serait restée intacte.
Ceci dit au delà du fait que lorsqu'on sert le vin à table la bouteille a été ouverte et ne risque donc plus d'exploser.

"Alors comme tout ce qu’ils ne comprennent pas, nos ancêtres, très croyants, attribuent ce phénomène au diable."

Ben voyons donc.
Mais pourquoi ne pas demander à nos ancêtres très croyants ce qu'ils pensaient de la fermentation diabolique ?

1675 :
Sir George Etheredge ("The man of the mode")
"Alors le Champagne étincelant ("sparkling") ranime rapidement les pauvres amants languissants, il nous rend folâtres et joyeux et noie tous nos chagrins"

1681 :
Jean Pascal ("La nouvelle découverte et les admirables effets des fermens dans le corps humain")

Alors, bien sur, ils ne comprenaient pas les processus de la fermentation.
Si Jean Pascal la voit comme une réaction acide / base, d'autres expliquent la reprise de fermentation souvent constatée au printemps (et cause de l'effervescence en bouteille) comme la manifestation dans le vin, fruit de la vigne, de la reprise de végétation printanière de la vigne.
Quoiqu'il en soit : nul n'y voit l'oeuvre du diable. Cette affirmation est donc parfaitement idiote.

"On surnomme d’ailleurs le champagne le "vin du diable". Un vin qui peut tuer et faire des veuves. Clicquot hein forcément."

"On surnomme" ?
Qui ? Où ? Quand ?
Tuer ? Carrément ...
En outre, Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin est née en 1777 (et devient veuve par la faute d'une fièvre).
Ce n'est plus vraiment le Moyen-Age ...

"Ce n’est qu’à la fin du XVIIe siècle qu’à force de travail les Champenois finissent par réussir à maîtriser l’effervescence de leur vin."

A la fin du XVIIème siècle les champenois maîtrisent l'effervescence du vin ?
Sans déconner ...
Et si nous demandions aux chroniqueurs des XVIIIè et XIXè siècles ?

Philippe Valentin Bertin du Rocheret (à un client anglais).
1732 :
"Je ne sais si nous mousserons"
(Il faut dire qu'il a des raisons de s'interroger : en 1728 il n'a eu aucune prise de mousse !)

Collection personnelle

André Jullien.
1848 :
"Le prix élevé des vins mousseux de Champagne provient non seulement de la qualité des vins que l'on choisit pour les rendre tels et des soins infinis qu'ils exigent avant de pouvoir être expédiés, mais encore des pertes et des avances considérables auxquelles sont exposés les propriétaires et les négociants qui se livrent à ce genre de spéculation, enfin des phénomènes bizarres qui déterminent ou détruisent la qualité mousseuse. Quant aux pertes, les propriétaires comptent généralement 15 à 20 bouteilles sur 100 ; il y en a quelquefois beaucoup plus : les vins de 1828 ont cassé 80 bouteilles sur 100. On doit ajouter à cette première perte de la liqueur et des flacons les déchets qui ont lieu chaque fois qu'on sépare les vins de leurs dépôts, par le dégorgement, opération qu'on leur fait subir au moins deux fois avant de les expédier.
Les phénomènes qui déterminent ou détruisent la qualité mousseuse des vins sont si étonnants, qu'ils ne peuvent pas être expliqués. Le même vin, tiré le même jour, dans des bouteilles de la même verrerie, descendu dans le même caveau et placé sur le même tas, mousse à telle hauteur et dans telle direction, tandis qu'il mousse beaucoup moins ou point du tout dans telle autre position, près de telle porte ou sous tel soupirail."

Au delà de ces constats, André Jullien émet quelques hypothèse sur "la qualité mousseuse des vins de Champagne" qui ne semble pas aussi maîtrisée que le podcast l'affirme :

Collection personnelle

"Et ils peuvent dire merci aux Anglais !
Oui, les anglais qui aiment ce vin pétillant l'importent dans des tonneaux en bois, çà lui laisse le temps de fermenter un peu donc d’être plus facilement maîtrisable."

Les anglais importent le vin pétillant en tonneaux de bois ?
Des tonneaux de bois ? on a donc vidé les bouteilles remplies au sortir du pressoir pour les transvaser dans des tonneaux de transport ?
Très rationnel.
Et il fermente un peu pendant le voyage pour être plus maîtrisable ?
Diantre ...

Londres.
1675 :
"Ces derniers temps, nos marchands en vin utilisent d'énormes quantités de sucre et de mélasse pour toutes sortes de vins, afin de les rendre vifs et pétillants à boire, et d'augmenter leur teneur en alcool, et aussi d'atténuer leur mauvais goût."

Adam Bertin du Rocheret.
1710 :
"Avize est un bourg assez considérable, extrêment augmenté depuis douze ou quinze ans environ par la frénétique invention du vin mousseux."
"Les vignes, presque toutes plantées en ceps blancs, ne leur produisent qu'un petit vin aigre et d'un goût rêche qui le faisait réputer un des moindres du pays.
Mais depuis la manie du saute-bouchon, cette abominable boisson encore plus rebutante par un acide insupportable, se vend jusqu'à 2000 livres l'arpent de vigne dont on ne voulait pas à 250 livres."
1713 :
"Ils ont été mis en bouteilles en même temps que celui que vous avez, afin que votre vin fût mousseux, sans quoi je ne l’aurois pas fait mettre et vous auriez pu le trouver meilleur ; mais il n’auroit pas eu le mérite du moussage qui, selon moi, est un mérite à petit vin et le propre de la bière, du chocolat et de la crème fouettée.
Le bon vin de Champagne doit être clair, fin, pétiller dans le verre et flatter ce qu’on appelle le bon goût, qu’il n’a jamais quand il mousse, mais bien un goût de travail et de vendange ; aussi ne mousse-t-il qu’à cause qu’il travaille."


Jean Godinot pose un commentaire de la même veine que le britannique cité ci dessus.
1718 :
"Il est vrai qu'il y a eu des marchands de vin qui voyant la fureur qu'on avait pour ces vins mousseux y ont mis souvent de l'alun, de l'esprit de vin, de la fiente de pigeon et bien d'autres drogues pour le faire mousser extraordinairement."

"D’autant qu’ils le mettent ensuite dans des bouteilles de verre plus épaisses fermées par des gros bouchons de liège."

Revoici les bouteilles.
Ceci dit le recours aux bouteilles de verre épais soigneusement bouchées par de gros bouchons de liège après que l'on ait ajouté du sucre au vin est parfaitement exact.
Mais çà commence à se faire au tout début du XVIIIème siècle, en aucun cas au Moyen-Age !

"Idée reprise et améliorée par celui considéré comme l’inventeur du Champagne, et ironie du sort puisqu’on parle de vin du diable, c’est un moine bénédictin. Son nom : Dom Pérignon."

Dom Pérignon est l'exact contemporain de Louis XIV, célèbre Roi moyen-âgeux (ils sont nés et morts à des dates extrêmement proches).
Il était responsable de la gestion des vignes et des vins et a permis un remarquable saut qualitatif des vins de l'Abbaye.
C'est attesté par le Maréchal Pierre de Montesquiou d'Artagnan qui, apprenant le décès de Dom Pierre Pérignon, adresse un courrier à Adam Bertin du Rocheret (que je citais plus haut) afin de lui faire ce reproche : « Je voudrais bien que vous eussiez pensé à moi sur les premiers vins de cette abbaye car franchement, ce sont les meilleurs.»
Pour autant rien n'indique que Pierre Pérignon ait jamais élaboré des vins effervescents. D'ailleurs, quand vers 1710, Adam Bertin Du Rocheret achetait les vins de Pierre Pérignon, ils n’étaient pas dits "mousseux". Ce que les commentaires de Bertin du Rocheret que je reproduis plus haut laissent entendre tant est grand son dédain envers ces vins.

"Qui en dégustant son Champagne disait : "Je bois des étoiles""

C'est la meilleure !
Dom Pierre Pérignon n'a laissé aucun écrit, n'a probablement jamais élaboré de vin effervescent et est connu pour avoir dégusté et assemblé les raisins et non les vins.
Si ce "je bois des étoiles" a bien été dit par Dom Pérignon, c'est sur une publicité de la fin du XIXème siècle.

"Au diable l’ivresse !
Même si les bulles, et je ne parle pas de celles papales, c’est avec modération !"

Pour ma part j'aurais apprécié de la modération dans l'utilisation du déconnomètre qui, sur ce coup là, tournait à plein régime.


===

Ajout du 15/03/2024

Sur Linkedin, Jean-Luc Barbier me signale sa conférence à propos de l'Histoire (et l'invention) du Champagne et précise que l'on peut la trouver sur YouTube.
Je l'en remercie à nouveau et vous propose d'écouter cette conférence :