Le vin sans alcool ne tuera pas le vin, le lait d'amandes pas davantage

Un honorable correspondant m'a transmis le numéro 71 (novembre 2025) de "Vinifera" pour avoir mon avis sur le dossier qui y est consacré au vin sans alcool.
Je pense qu'il ne sera pas déçu ...

Parcours des "meilleurs" moments (de mon point de vue) de la plupart des articles de ce dossier :


"De quoi le vin sans alcool est-il le nom ?"
Jacques Perrin

"Dès son origine, il y a environ 8’000 ans, le vin était en relation avec le sacré. Boire le sang de la terre était une manière d’entrer en contact avec les forces du divin."

Ouais. Ou pas. Et plutôt "ou pas", car rien n'atteste de la réalité de ceci.
Voyons l'Épopée de Gilgamesh : c'est le plus ancien récit connu puisqu'il remonte au début du II^e millénaire avant notre ère. 
On y trouve la première mention écrite du Déluge, avec une sorte de Noé avant l'heure ... si ce n'est que lui ne plante pas de vigne. Pourtant, à en croire certains commentateurs, il en aurait planté une, dont le vin confère l'immortalité. 

Ce n'est pas l'avis de Jean Bottéro dans sa traduction depuis l'akkadien ("L'épopée de Gilgames. Le grand homme qui ne voulait pas mourir", Gallimard, 1992) puisque Gilgamesh va au fond de la mer chercher cette plante garnie de piquants qui confère l'immortalité ... sans qu'elle doive subir une fermentation pour être transformée en une boisson quelconque, a fortiori alcoolisée. 

Alors affirmer que "Dès son origine, il y a environ 8’000 ans, le vin était en relation avec le sacré. Boire le sang de la terre était une manière d’entrer en contact avec les forces du divin." c'est, sans aucune source vérifiable, prendre un risque auquel personnellement je ne me hasarderais pas.

"[Ma contribution] est plutôt d’analyser comment le vin, aujourd’hui, est insidieusement attaqué pour ce qu’il représente et dans sa substance même.
Par qui ? 
Par différents courants dont la vocation cachée est une forme de prohibitionnisme.
Par un hygiénisme ambiant qui entend faire de ses conclusions scientifiques tirées des statistiques une norme imposable à toutes et à tous, sans opérer de distinction entre alcool et vin."

Nous voici donc revenus au bon vieux temps d'Edourd Barthe et son Comité national de propagande en faveur du vin ?

"La réhabilitation du vin par la Faculté de Médecine" 
(Edourd Barthe)

Il faut distinguer alcool et vin ? Le vin ce n'est pas de l'alcool ?
Soyons sérieux : du point de vue pondéral, le vin se compose d'abord d'eau, ensuite d'éthanol. Et l'alcool, c'est la façon commune de désigner l'éthanol, ou alcool éthylique. 
Il est grotesque de prétendre faire un distingo entre alcool et vin, a minima lorsque l'on entend ainsi faire un plaidoyer en faveur du vin en l'opposant au vin désalcoolisé au motif que l'alcool serait une part essentielle du vin !
 

"Le vin n’a pas été noyé, mais la brèche était ouverte, sans distinction claire entre, notamment, deux catégories très différentes d’alcool :
• L’alcool issu de la fermentation à travers l’activité levurienne qui transforme les hydrates de carbone (sucre) en alcool naturel et gaz carbonique ;
• L’alcool issu de la distillation, introduite au Xè siècle par les Arabes et qui fait partie des spiritueux."

Cette prétendue distinction n'a aucun sens.
En effet, la distillation ne produit pas d'alcool : elle concentre (par chauffage, évaporation puis condensation) l'alcool naturellement produit par la fermentation alcoolique. Il s'agit ici exactement du même alcool, tant dans sa nature chimique que dans son origine microbiologique.

"N’en déplaise aux vertueux experts qui, derrière leur autorité scientifique, s’épargnent souvent l’analyse des ambiguïtés sous-jacentes à certaines de leurs prises de position."

Sérieux ?
Au vu de ce qui précède, il fallait oser décrier, chez les autres, les "ambiguïtés sous-jacentes à certaines de leurs prises de position." !

"J’ai évoqué ci-dessus le courant des NOLO qui ramenant une fois de plus le vin uniquement à de l’alcool — quitte à faire table rase de ses vertus de convivialité, d’échanges passionnés, d’art de vivre — prônent une forme d’ascèse en la matière, soit totale (No), soit en mode réduit (Low)."

Complet contresens !
Les NoLow ne ramènent pas le vin uniquement à de l'alcool ! C'est même l'exact opposé, puisque les NoLow proposent du vin dont on a ôté tout ou partie de son alcool ! Il ne s'agit donc certainement pas de ramener le vin à l'alcool puisque ce qui est proposé c'est du vin, sans alcool !

"On pourrait, jouant sur les mots, se demander aussi : de quoi le vin sans alcool est-il le non ? Là, la réponse est plus claire : il est la négation du vin.
De quoi parle-t-on sur le plan de la législation ?
Jusqu’en 2021, le mot « vin » était réservé aux vins qui contenaient au minimum 8,5 % vol. En 2023, nous avons assisté à une extension de la définition du vin à trois catégories de boissons :
1. Les vins désalcoolisés dont le taux d’alcool doit être inférieur à 0.1 % vol.
2. Les vins désalcoolisés dont le taux varie entre 0.5 et 0.1 % vol.
3. Les vins partiellement désalcoolisés dont le taux d’alcool peut aller de 0.5 % vol. à moins de 8.5 % vol.
Nommer les choses, c’est faire apparaître et définir un monde. Dévoyer leur sens, c’est défaire le monde."

Qu'est-ce qui n'est pas clair dans ces définitions légales ?
Il y a le vin, et il y a le vin dont on a ôté tout ou partie de son alcool. Nul dévoiement, aucune ambiguité.

"Ou pouvait ressembler à du vin. À condition de réintroduire un certain nombre d’éléments (sucre, fruit, arômes, acidité, tanin) censés se trouver à l’origine dans le vin, mais qui se sont évaporés par la désalcoolisation."

Acides et tanins s'évaporent par la désalcoolisation ? 
C'est du pur délire.
Rappelons, puisqu'il le faut, que l'un des problèmes majeurs auxquels les vins désalcoolisés sont confrontés c'est l'exacerbation des sensations tanniques et acides dont les responsables sont et restent bien présents et sensibles. Ce qui impose donc de trouver un moyen de les compenser, en particulier par l'ajout de sucrosité.


"Et si le monde du vin était derrière nous ?"
Antoine Pétrus

"Dans ce monde du vin, j’associe tous les vins, les petits comme grands, les vins du quotidien comme d’autres, les grands vins d’exception." 

C'est évidemment une position que je partage, aussi y reviendrai je par la suite de ce billet.

"Lorsqu’on enlève à la fermentation ce qu’elle a de plus noble, on obtient un produit sans âme : sans goût, sans histoire, sans culture."

Je ne suis pas, à titre personnel, convaincu par cette affirmation.
Bien sur la fermentation, lorsqu'il s'agit de la fermentation alcoolique, produit de l'alcool, du gaz carbonique et de la chaleur. On peut donc sans aucun risque affirmer que, sensu stricto, le produit le plus noble de la fermentation c'est l'alcool.
Mais dans le contexte qui nous occupe ici, au cours de la transformation du jus de raisin en vin, ce qui est "noble" ne provient pas du métabolisme fermentaire de la levure mais bien de son métabolisme secondaire. Celui qui transforme un jus de raisin sans grande qualité ni identité sensorielles en un vin qui exprime une foultitude de saveurs et d'odeurs. 
Ca, d'une part ce n'est pas la fermentation alcoolique au sens strict et, d'autre part, la conservation de cette identité est tout l'enjeu de ceux qui désalcoolisent les vins. Qu'ils n'y arrivent pas toujours aujourd'hui ne veut pas dire qu'ils n'y arriveront jamais.


"Vin sans alcool : la fin d'un art de vivre ?"
Thomas Duclos

"Sa définition légale est très claire sur ce point : « Le vin est exclusivement le produit de la fermentation alcoolique du raisin frais ou du moût d et suivantes de cette série de présentationse raisin. » Donc, sans fermentation alcoolique, il n’y a pas de vin et sans alcool, il n’est qu’une boisson parmi d’autres."

Non, bien sur que non !
Oui : le vin est le produit de la fermentation alcoolique de raisins.
Mais les vins désalcoolisés sont eux aussi issus de cette fermentation alcoolique !
Qu'on ait ensuite enlevé tout ou partie de l'alcool ainsi formé ne change rien à cet état de fait. D'autant que l'on parle de vin désalcoolisé. On ne peut être plus clair !

"Une hérésie pour ce constituant [l'alcool] qui est au cœur du vin."

Une hérésie ?
Vraiment ?
Quid du café décaféiné ou de lait écrémé en tout ou partie ?
En outre, qu'est ce qui est au coeur du vin ? l'alcool, ou bien les transformations qui, au delà de l'alcool, font apparaitre des saveurs et flaveurs uniques ?
C'est assez étonnant cette fixatioçn sur l'alcool au nom de l'exception vinique. 
Car enfin : ce n'est pas l'alcool qui rend le vin exceptionnel !

"Pour masquer ce déséquilibre, certains producteurs de vin sans alcool ajoutent du sucre — souvent sous forme de moût ou de jus de raisin. On le sait, le sucre est bien plus problématique pour la santé publique que l’alcool consommé avec modération effaçant les intentions originales sanitaires du produit."

Si l'on peut consommer de l'alcool avec modération, il doit pouvoir en être de même avec les sucres.
Ceci dit sans parler de leurs apports caloriques respectifs (30 g de sucre = 12 kcal, alors que 0.75 l de vin à 13°5 = 75 kcal).

"Louis Pasteur, grand microbiologiste, aimait affirmer que le vin est « la plus saine et la plus hygiénique des boissons », mettant en avant cette propriété de conservation unique." 

Jamais de la vie.
Car si je ne sais pas ce que Pasteur aimait affirmer, je sais en revanche ce qu'il a écrit : "le vin peut être à bon droit considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons". 
On m'accordera que ce n'est pas la même chose.

En outre, cette page est extraite de son "Etudes sur le vin", ici dans l'édition originale (1866), où il s'inscrit dans un contexte de ressource en eau problématique du point de vue hygiénique (sa fille Jeanne, née en 1850, est morte de la fièvre typhoïde en 1859). Pour la petite histoire des oenologues, c'est aussi dans ce passage que Louis Pasteur appele de ses voeux ce que nous nommons oenologie : "un art nouveau de faire le vin").

A ce propos : Thomas Duclos écrit à propos du vin désalcoolisé : "Il n’est plus une boisson naturelle".
Mais le vin n'est pas et n'a jamais été une boisson naturelle : c'est une création humaine ! cf Louis Pasteur : "fonder un art nouveau de faire le vin".

"Soustraire l’alcool impose une consommation démesurée d’énergie. À l’heure où la filière vin fournit des efforts colossaux pour produire plus propre, sommes-nous aveugles au point de ne point vouloir voir l’étrangeté d’une telle situation ? .../... Cette boisson est la plus antiécologique de notre filière."

La distillation compte parmi les techniques utilisées. C'est énergivore, donc condamnable ? dès lors que fait-on des Cognacs et Armagnacs ? devons nous les condamner au nom de cette "consommation démesurée d'énergie" ? ou bien allons nous une fois de plus tomber (sombrer) dans le deux poids deux mesures en fonction de nos affections particulières ? en mode "non mais là c'est pas pareil" ...

"Accepter une telle ineptie, c’est accepter que le vin sans alcool met le vin, le vrai, au même niveau : celui d’un monde qui a peur du risque, qui fuit la complexité, et qui efface toute notion de plaisir."

Le plaisir ...
Je n'éprouve aucun plaisir à boire des vins phénolés, des vins déséquilibrés, des vins prématurément vieillis, des vins manquant - à mon goût - de maturité, etc ... pour autant il ne m'est jamais venu à l'esprit de leur dénier le droit de s'appeler "vins" au motif que je n'aime pas ce qu'ils impriment dans mon palais. Et encore moins de vouloir les rayer de la carte au nom de mon manque de plaisir personnel et privé.
De plus je ne refuse pas par principe de pouvoir éprouver du plaisir en buvant un vin totalement ou partiellement désalcoolisé, quand bien même ce plaisir ne s'inscrirait pas dans mes normes sensorielles viniques.


"Il n'est de vin qu'issu de la fermentation  d'un raisin frais"
Jacky Rigaux

"Le vin est un produit né de la fermentation d’un raisin frais, processus qui transforme le sucre, naturellement présent dans le fruit, en alcool."

Ben non : ni les vins de paille, ni les Eiswein ne sont obtenus avec des raisins frais. En outre les vins désalcoolisés sont bien issus de la fermentation alcoolique de raisins frais.

"Le vin sans alcool n’existe pas. Pourtant, le vin sans alcool est mis sur le marché, même par certains faiseurs de vins qualifiés de grands crus qui offrent également ce type de produit."

Ca n'existe pas mais il y en a sur le marché. Et ça n'existe tellement pas que "Vinifera" y consacre un dossier ...

"La découverte de la fermentation par l’homme a accompagné toutes les civilisations." 

Ben non, car la fermentation a quelques pré requis au premier rang desquels on trouvera : 
- la présence de sucres fermentescibles (et la noix de coco c'est moyen, côté sucres fermentescibles), 
- une température adaptée, 
- un minimum de sédentarité (= le temps nécessaire à la fermentation, voire au stockage). 
L'absence d'une seule de ces conditions condamne cette affirmation. C'est le cas chez les Inuits et les Yupiks, chez un certain nombre de chasseurs-cueilleurs nomades tels que les groupes aborigènes mobiles, les sociétés amazoniennes nomades et autres groupes forestiers équatoriaux, ou sociétés micronésiennes et insulaires, ...
Donc non : la découverte de la fermentation n'a pas accompagné toutes les civilisations. 

"Quand les hommes eurent à se déplacer, librement ou contraints, ils emmenèrent toujours avec eux un produit fermenté, ou simplement leur levain." 

Je suppose que c'est une blague ? 
Serait-il possible d'avoir les références écrites qui attestent de la véracité de cette affirmation ?

"Faire travailler la plante pour en dénaturer la vocation, une aberration."

La vocation de la vigne n'est pas de faire du vin : le vin est une création humaine, en aucun cas la destination naturelle du fruit de la vigne.

"En généralisant la nourriture industrielle simplifiée, on a appauvri la flore intestinale des êtres humains. D’un microbiote d’une grande diversité, on passe à un microbiote appauvri source de dérèglements généralisés. Nul doute que le vin sans alcool l’accentuera !"

Gnagnagna industriel gnagnagna simplifié : ces passages obligés du prêt à penser sont extrêmement fatigants. Car ce n'est pas la nourriture qui est, ici simpliffiée, mais la raison !
La consommation d'alcool est à même, lorsqu'elle est excessive, d'appauvrir le microbiome intestinal. S'il y a des publications attestant d'un effet bénéfique d'une consommation modérée d'alcool sur le microbiome je veux bien en avoir les références ... car je n'en ai pas trouvé !
J'ai en revanche trouvé diverses publications décrivant les effets bénéfiques des polyphénols des vins rouges ... polyphénols que l'on trouve indifférement dans les vins avec ou sans alcool (et dans bien d'autres aliments, ce qui fait qu'il n'est pas besoin de boire du vin rouge (qui plus est alcoolisé) pour bénéficier des effets bénéfiques de polyphénols).
Bref : jusque là, ce que J Rigaux écrit n'est qu'une compilation de cuistreries dépourvues de sens et de fondement.

Ce n'est pas fini ...

"Il est donc utile de rappeler qu’il y a toujours eu une production de vins ordinaires aux côtés de celle des vins fins." 

Il est peut-être tout aussi utile de rappeler que le marché du vin se fait via la grande distribution pour 70 à 80% des volumes, avec un prix moyen pondéré de 4€ la bouteille.
Que disait Antoine Pétrus ?

"Dans ce monde du vin, j’associe tous les vins, les petits comme grands, les vins du quotidien comme d’autres, les grands vins d’exception." 

Ici on en est loin. Bien trop loin.
Car à en croire Jacky Rigaux :

"Les vins fins ne sont produits que dans de hauts-lieux viticoles capables d’enfanter naturellement, à condition que le travail soit bien fait par l’homme à la vigne, des vins aux goûts différents capables de vieillir harmonieusement pour offrir toutes leurs promesses."

Il voudrait tuer le vin en le muséifiant, pour ne pas dire en le momifiant, qu'il ne s'y prendrait pas autrement. Enfin, là, c'est plus Disneyland que Le Louvre, hein ? parce que, encore une fois : "Les vins fins ne sont produits que dans de hauts-lieux viticoles capables d’enfanter naturellement" est un fantasme absolu, du niveau de "Martine regarde Mêre Nature faire du vin (fin)".
Cette vision, c'est la fin du vin !

"Le vin fin n’est pas destiné à simplement assouvir notre soif, à activer notre homéostase"

Cuistre.


"Le vin en mode dégradé"
André Deyrieux

"Il a fallu se battre pour établir que les amandes ne donnent pas de lait"

N'est pas Jean Moulin qui veut, résistance inutile : le débat est tranché depuis le Moyen-Age avec "le mesnagier de paris" et ses conseils pour préparer du lait d'amandes (et diverses recettes y ayant recours) :

"En enlevant un élément essentiel d’un produit, on enlève sa réalité. Saint Vincent de Lérins, à propos d’un autre domaine distingue le progrès (profectus), au sens de « l’accroissement
d’une chose qui demeure elle-même », de la modification (permutatio), quand « une chose se transforme en une autre »."

Encore une fois, qu'est-ce qui est essentiel dans le vin ? L'alcool ? 
L'alcool, vraiment ... 

"S’il y a eu progrès dans les inventions du Haut-Brion, du Porto, du Champagne, il y a aujourd’hui dans le vin sans alcool une permutatio conduisant à une tromperie sur la marchandise."

Et bien soit, jouons au jeu des citations (ça évite de réfléchir c'est donc extrêmement confortable) : je convoque Edouard Herriot : "La tradition, c'est le progrès dans le passé ; le progrès, dans l'avenir, ce sera la tradition" et je prends rendez-vous dans 50 ans (spoiler : je ne serai plus là).

"une comédie musicale d’après Les Misérables n’est pas le chef-d’œuvre de Victor Hugo" .../... Si on n’y prend garde, c’est toute notre vie qui passe en mode dégradé." 

Je trouve ça très chiant, "Les Misérables". 
Vraiment très chiant. 
Je parle du livre hein ? parce que la comédie musicale, c'est au dessus de mes forces ....
Mais peut-être qu'en étant à 2 grammes dans chaque bras ce serait supportable ? un genre de plaidoyer pour l'alcool.
Bref je me sens très Baudelaire (les citations, je ne m'en lasse pas) :
"Je ne trouve dans ce livre ni vérité, ni grandeur. Quant au style, il me semble intentionnellement incorrect et bas. C’est une façon de flatter le populaire. Hugo a des attentions et des prévenances pour tout le monde. […] Ce livre est fait pour la crapule catholico-socialiste, pour toute la vermine philosophico-évangélique.".


"Qui ne sait boire ne sait rien"
Jean-Marc Quarin

"Il n’échappe à aucun consommateur de vin que ce dernier délie les langues comme nulle autre boisson. Ce rapport singulier entre le vin et la langue, celle qui échange, émeut, analyse et socialise, repose sur la présence d’alcool dans ce breuvage. On lui doit la levée des inhibitions"

Qui a subi la viande saoule des salons viniques appréciera le côté déshinibant du pinard. Fût-il un vin fin.

"On suppose qu’un jour un observateur avisé a changé la destination du raisin qui fermente. Son chemin naturel est d’avancer vers sa mort : le vinaigre."

Non. 
Si "on" suppose ça, alors "on" a tort.
Car le vinaigre est lui aussi une création humaine. 
La destination naturelle du raisin qui fermente n'est ni le vin fin (n'en déplaise à J Rigaux), ni le vinaigre ... mais de l'eau, des sels minéraux et du gaz carbonique.

"On doit à un grand auteur français Antoine Blondin, adepte de la bonne plume et de la bouteille (Un singe en hiver) la description de ce goûter paysan pratiqué dans le Languedoc : « faire tchotchole ». Plus tard, lors de crises viticoles, j’ai lu sur les platanes bordant les routes ombragées « L’alcool tue, pas le vin ». C’est si vrai !"

L'alcool tue, pas le vin.
Ben tiens.
Dans quel état physique (et pour quelle raison, cet état physique) Antoine Blondin est-il mort ?

"Je demandais un verre des quatre en même temps, une habitude de critique de vins. L’hôtesse refusa atégoriquement. Surpris j’osai un pourquoi. « J’ai peur que vous soyez saoul. Je peux vous en porter deux maintenant et deux autres dans trois heures ! » Elle était jolie, dévouée et m’a fait sourire avec sa tyrannie du pouvoir sans connaissance."

Qu'elle n'ait été ni jolie ni dévouée (ni sans connaissance) aurait changé quelque chose ?
Simple curiosité.


"Le vin et la lutte pour sa survie"
Fabio Rizzari

"Parmi les menaces et la consécration des supertaxes sur le vin européen brandies par Trump, le désintérêt des jeunes générations et la légalisation des boissons désalcoolisées, c’est
l’existence même du vin — du moins en tant que présence millénaire sur les tables d’une grande partie de la population — qui est remise en question."

Oui ... et bien je dois avouer que de tout ce que j'ai lu précédant cette intervention, bien peu m'a semblé à même d'intéresser les jeunes générations au vin.

"Le vin risque concrètement de devenir, à court ou moyen terme, un produit de luxe, réservé à une élite aisée et exclu de la consommation quotidienne (ou au moins hebdomadaire) des gens ordinaires."

La plupart des interventions précédentes me semblent exemplaires de cette crainte.

"Les arguments de certains acrobates de la dialectique, qui affirment que l’alcool du vin serait différent, voire « meilleur », que celui des autres boissons alcoolisées, sont discutables."

Nous en sommes tellement d'accord !!!

"Le vin contient une substance potentiellement nocive pour la santé : il faut regarder la réalité en face et l’assumer.
Cacher la vérité ou l’enrober d’euphémismes n’a aucun effet stratégique significatif et ne représente qu’une manœuvre tactique à courte vue."

Merci !



PS :

Pour finir : qui voudrait me passer à la même moulinette que celle que je viens d'utiliser (avec un plaisir non dissimulé) pour ce dossier peut bien entendu le faire sur les bases de ce billet blog ... mais peut aussi se référer à mon article pour "En Magnum" (janvier 2025).
En effet il est consacré ... au vin sans alcool.
Il suffit de cliquer sur son titre pour y accéder : 
"le sans de la vigne".

Faites vous plaisir ...



PPS :

Avant hier soir je buvais un beau Saint Joseph blanc.
Je n'ai pas la moindre idée de son titre alcoométrique.

Hier soir c'était un Champagne millésimé venant d'Ambonnay.
Très beau grand cru, probablement dans les 12%

Ce soir ce sera un Gin Tonic, sur la base d'un beau Gin du Morbihan que je n'ai pas choisi pour son titre alcoométrique mais bien pour la précision et la qualité de son aromatique.