Pasteur, la pasteurisation et le premier oenologue

Le truc démarre sur Linkedin, avec un billet qui comme trop souvent cite mal Louis Pasteur et, ensuite, le pose comme le premier des oenologues.

D'abord la citation.
Non, Louis Pasteur n'a pas écrit :
"le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons".

A la suite d'une longue tirade provenant de son "Études sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir" (première édition parue en 1866) et dans laquelle il appelle de ses voeux le développement de ce que je vais qualifier de science oenologique moderne, on trouve ceci :
"Il est désirable que l'on atteigne ce but, car le vin peut-être à bon droit considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons."
On trouvera cet extrait et son contexte dans un dèjà vieux billet consultable en suivant ce lien.


Ensuite le premier des oenologues.
La première utilisation française du mot "oenologie" remonte à 1636 avec : "Oenologie ou discours du vin et de ses excellentes propriétés" de Meyssonnier, qui se trouve être plus un livre de médecine que d'oenologie, au sens où nous utilisons ce mot aujourd'hui.
La première utilisation moderne de "oenologie" est peut-être faite par Edme Béguillet, en 1770, dans son : "Oenologie ou Discours sur la meilleure méthode de faire le vin et de cultiver la vigne".
C'est dans la même période (fin XVIIIème, débit XIXème) que j'ai trouvé les premières utilisations du mot "oenologue" en référence aux spécialistes du vin. Mais je ne suis pas capable de précisément dater sa première apparition.
Louis Pasteur n'est donc pas le premier oenologue : nombre d'auteurs, chercheurs et expérimentateurs l'ont précédé : Chaptal, Maupin, Rozier, Plaigne, Bidet, Godinot, Béguillet, de Bullion, ...
Il n'est même pas le premier à envisager les ferments et leur importance !
Je ne citerai qu'un oublié : Adamo Fabbroni, auteur de "De l'Art de faire le vin" remarquable ouvrage dont la première édition française date de 1801. Il y rapporte, pas à pas, ces travaux, ses idées, ses expériences visant à comprendre la fermentation alcoolique et ses causes (en s'appuyant en particulier sur les travaux du Marquis de Bullion).
Bien sur on trouve aussi nombre d'auteurs faisant part de théories plus baroques. Je m'en faisais récement l'écho dans ce billet : "La fermentation alcoolique, les gazospermes et les esprits acides".
Pasteur est celui qui enfonce le dernier clou et qui, ce faisant, fonde la microbiologie, dont la microbiologie du vin, donc ce que je vais qualifier d'oenologie moderne.

Dans "Études sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir" il aborde donc tant les maladies du vin que le moyen de les soigner (et il passe à côté de la fermentation malolactique et de son intérêt).
Il propose l'utilisation de la chaleur afin d'éliminer les germes s'attaquant au vin. Cette intervention, qui vient du vin mais est passée dans notre quotidien, portera son nom.
C'est la pasteurisation.

Pasteur la recommande vivement à qui veut conserver et faire voyager son vin sans risque. En outre il propose, décrit et dessine des installation permettant de pasteuriser tant en cuve qu'en bouteilles :

Louis Pasteur. 1866
"Études sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir"
Collection personnelle.

Divers industriels s'intéresseront à la méthode, ce qui permettra à Pasteur de revenir sur le sujet.
C'est le cas ici avec cet article de Louis Pasteur dans le numéro du "Messager Agricole" en date du 5 avril 1868.
Pasteur y décrit et commente, en disant tout le bien qu'il en pense, l'appareil de chauffage des vins développé par un certain Louis Rossignol, négociant en vins d'Orléans :

"Le Messager Agricole". 5 Avril 1868.
Collection personnelle

On s'y intéressera tant que certains, comme Frantz Malvezin, en feront leur cheval de bataille, allant jusqu'à proposer la pasteurisation préalable de tous les vins :

"La pasteurisation préalable de tous les vins" 1900
Collection personnelle

Malvezin ne s'arrêtera pas là puisqu'il est également le concepteur et le promoteur d'un délicieux appareil permettant la "pasteuroxyfrigorie" :

pasteuroxyfrigorie
"La vinification moderne" TII (G Jacquemin & H Alliot). 1903
Collection personnelle

Ce merveilleux appareil permet, en un seul passage, de chauffer le vin pour le pasteuriser avant de lui faire subir une oxydation significative qui lui permettra de vieillir rapidement en gagnant en qualité (du moins si l'on en croit F Malvezin), avant de le refroidir.


Mais, s'il n'est pas responsable de ce qui s'en est suivi, Pasteur est-il réellement l'inventeur de la pasteurisation ou bien a-t'il, comme il en va de la thérie de la fermentation, des prédécesseurs ?


Il en a.
Evidemment qu'il en a !
Ce qui n'enlève rien à ses mérites.
Je n'en citerai que deux.
Les deux que Pasteur a, lui même, choisi de mentionner, ainsi que le signalais dans mon papier pour "En Magnum" :

" Il n’en est pas moins vrai que M. de Vergnette est la personne qui a le plus approché du procédé de conservation que j’ai fait connaitre et c’est son travail, ainsi que la méthode d’Appert […] que la vérité historique doit placer avant le mien. "

Sorti Major de Polyechnique et vigneron bourguignon, Alfred de Vergnette - Lamotte s'intéresse au vin et propose, dès 1840, de le chauffer ou de le congeler afin de le conserver dans de bonnes conditions :

"Le Vin". Alfred de Vergnette-Lamotte. 1866
Collection personnelle

Et Appert ?
Il publie ses travaux en 1810, sous le titre de : "L'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substaces animales et végétales".

"L'art de conserver pendant plusieurs années
toutes les substaces animales et végétales"
1810
Collection personnelle

1810, c'est l'édition originale.

Et il n'y est pas question de vin mais de mout de raisin que l'on va pouvoir conserver sans risque (donc sans fermentation).

Pour le mout (et le sirop) de raisin, Appert se réfère très clairement aux travaux précédents menés par Parmentier.
Je n'en parle pa ici sinon çà ne finira jamais !







Dans la cinquième édition (parue 1 an après le décés de Nicolas Appert, qui était ruiné) le vin est abordé (je ne possède pas les 2è 3è et 4è et ne sais donc pas si le sujet du vin y est traité) :

Le livre de tous les ménages, ou l'art de conserver les substances animales et végétales"
1842
Collection personnelle

 
Alors, oui : Louis Pasteur était brillant et lire ses écrits sur le vin est un réel plaisir tant il était perspicace et à même d'exprimer ses idées et travaux de façon extrêmement didactique.
Oui encore : il a su poser, démontrer, prouver ses idées et poser les bases de nouvelles disciplines scientifiques.
Mais, au moins pour la fermentation, la pasteurisation et donc l'oenologie : non, il n'a pas été le premier mais s'est inscrit, brillament, dans la continuité d'une longue histoire scientifique et technique.