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à propos de Vins et de deux ou trois autres choses plus ou moins périphériques : le blog d'André Fuster.

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J'étais oenologue conseil (Saint Lambert : Domaine Les Sadons)

Publié par André Fuster le 16.10.14

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Primeurs 2015 à Reignac (et autres bouteilles)

La veille il y avait eu une soirée picole primeurs à Mangot . Le lendemain, les Gamma GT au taquet, on remettait çà au Château de Reignac . Les primeurs 2015 de Reignac, puis un repas et quelques quilles, le tout avec certains des participants de la veille auxquels se sont ajoutées quelques nouvelles têtes. Marrant de mettre des personnes sur des photos et des profils Facebook ! D'abord Reignac 2015 : Balthus (2015) Bien sûr il y a les fruits noirs mûrs et les épices douces au nez , au delà cacao et réglisse, car le bois est déjà présent mais reste au second plan. La bouche est ample, profonde, avec de la chair. Beaux tanins, de la profondeur, là aussi du fruit mûr. Vin équilibré et très long qui s'annonce superbe. Grand vin de Reignac (2015) Visiblement y en a qui aiment. Et ils ont raison : fruits mûrs (griotte) mais aussi notes de petits fruits, là aussi l'élevage commence à se faire sentir mais sans excès (épices, cacao). Belle matière aux tanins présents mais...

L'acidité volatile et le vin

Avertissement : Ce billet est le premier d'une série de trois dans laquelle je me propose d'aborder la question de l'acidité volatile du vin sous différents aspects. Je tiens à remercier les quelques personnes qui ont bien voulu le lire et le relire durant son élaboration, pour me permettre de l'améliorer. L'acidité volatile (AV) d'un vin est la somme des acides de la série acétique qu'il contient. Autrement dit : c'est ce qui, à force d’accumulation, fait qu’un vin n’est plus un vin mais est devenu du vinaigre. Le plus souvent, en France, on l’exprime en g/l d'acide sulfurique (H 2 SO 4 ), mais les milli équivalents par litre (me/l) sont l'unité recommandée . Dès lors, par la suite je ne donnerai plus que les valeurs en milli équivalents. Pour mémoire : on multiplie l'AV en g/l H 2 SO 4 par 20.41 afin d'obtenir la valeur en me/l. Ainsi, 0.98 g/l d' H 2 SO 4 = 20 me/l, et il s'agit de la valeur au delà de laquelle on c...

Soupe de potiron, Saint jacques pochées

La soupe de potiron c'est pas compliqué : un potiron, une grosse patate, un ou deux oignons. On fait revenir tout çà, on finit la cuisson en couvrant (à peine) d'eau et on mixe avant d'assaisonner. Eventuellement de la crême fraîche, mais je suis pas fan. L'enfance de l'art. Ca marche bien, aussi, avec du potimarron. Mais ma préférence va au potiron ... car avec la soupe au potiron, alors qu'elle est encore très chaude : j'y mets à pocher quelques belles coquilles Saint-Jacques. Oh, pas longtemps : 2 minutes, 3 au grand maximum car ils faut qu'elles soient cuites, mais à peine. Texture cristalline goût préservés ! Il faut ajouter un tour de moulin de poivre, et une pincée de cumin puis servir illico . Et y a plein de blancs secs aromatiques, nerveux mais avec ce qu'il faut de gras pour s'éclater avec ce plat simple mais bon..

"Vivaldi et moi" : les fausses notes de l’Histoire

Fort heureusement, la lutte contre le patriarcat et les turpitudes de la domination masculine multiséculaire constitue une source d’inspiration à peu près inépuisable - et le gage du succès auprès d’un public et de critiques acquis à cette grille de lecture. « Vivaldi et moi » en est le dernier - et fâcheux - avatar. Le film n’est, à mes yeux, sauvé ni par sa très belle bande-son - nous avons failli échapper aux Quatre Saisons (pourtant composées en 1724) - ni par ses clairs-obscurs souvent réussis. Commençons par la chronologie : 1716, vraiment ? La chronologie est mitonnée, mais évacuons rapidement ce point : après tout, on pourrait n’y voir qu’un péché véniel. Le problème est que le film situe explicitement son intrigue en 1716 et concentre sur cette seule année plusieurs événements historiques séparés en réalité par près d’une décennie. Le film nous fait découvrir un Vivaldi peu considéré, embauché au rabais, et prenant ses fonctions à la Pietà o...

L'aveugle et le sulfitique

Lors de ma préparation au Diplôme National d’Oenologue, Pierre Casamayor était dans l’équipe pédagogique. C’était mon prof de dégustation (mais pas que), et il était sacrément pointu ! Pédagogue, aussi. Il collaborait déjà à la Revue du Vin de France qu’à l’époque je lisais assez régulièrement. Depuis, je m’en suis éloigné, trouvant désolants tant ses choix éditoriaux que ses préférences vitinicoles. Alors voir Casa signer un article sur le vin " nature " dans la RVF est une tentation bien trop forte pour que je résiste à l’envie de lire son papier, qui commence par : « Ces vins que l’on dit aussi “nature” divisent » et dont on trouvera la suite en suivant ce lien . Mon intention n'est pas, ici, de régler des comptes qui n'existent pas en jouant les Tartarin traqueur d'erreurs dans un papier signé de l'un de mes anciens profs. Je commencerai toutefois par quelques rectificatifs d'inégale importance sur des points, souvent de détail, qui me chiffo...