dimanche 19 novembre 2017

"C'est vous qui avez voulu faire une dégustation de Beaujolais"




La sortie du Beaujolais Nouveau (cette année encore mise en avant par l'agence New Compact) est un bon gros marronnier.

C'est rigolo l'origine de cette expression "un marronnier" ... enfin pas si rigolo que çà puisqu'il s'agit d'une référence au marronnier qui fleurissait, chaque printemps, sur la tombe des gardes suisses massacrés en août 1792.

Bref cette année, au delà des gardes suisses, je ne vais pas faire un marronnier mi historique mi polémique : j'ai déjà donné en 2015.
Je ne vais pas davantage la jouer sur un mode musical, çà c'était en 2016.
Non, juste parler de vins et de ceux avec lesquels je les ai partagés : après tout le Beaujolais nouveau est un vin festif, un vin de partage.


Pour ce qui me concerne ça a commencé le jour qui va bien : le 3ème jeudi de novembre, dans un lieu qui va tout aussi bien : le Clos des Millésimes.
Merci à Leslie de m'y avoir invité, l'endroit est plaisant.
La soirée était organisée autour des vins de JP Brun, des vins que j'ai souvent bus (avec plaisir, et pas que les primeurs) il y a une dizaine d'années.



Cuvée première
Beaujolais nouveau (2017)

Joli nez fruité qui va sur la fraise fraîche et la groseille. C'est fin, frais, un rien fugace.
Attaque fraîche, du fruit, du croquant : c'est un vin frais, friand, plein de plaisir. Jolie texture, finale sur la fraîcheur et un joli fruité.
Très plaisant.



L'ancien
Beaujolais nouveau (2017)

On change de registre dès la vue du vin, qui reste bien sur très jeune mais qui présente une belle couleur dense !
Au nez aussi on change de registre : on reste sur les notes fruitées, mais aussi florales, avec de jolies notes de maturité et, en contrepoint, un rappel de la vinification partiellement faite sous bois.
Attaque ronde, du fruit bien sur - même s'il n'est pas exubérant - mais surtout une bouche bien construite. Jolie trame tannique, acidité bien intégrée, le tout menant à une finale un rien plus serrée.
Très joli vin de plaisir, qui n'est peut-être pas dans l'esprit "nouveau", mais qui gagnera probablement à un vieillissement sous verre.
Jolie quille.

Nous avons aussi goûté le Beaujolais blanc "Classic" (2016) de JP Brun.
Ça Chardonne joliment mais c'est quand même un peu mou du genou. Pas ma tasse de thé, même si c'est sympa à boire.
Du coup je suis reparti avec une quille de la Cuvée Première ... et un Chardonnay ... mais le Chardo, c'était le Rully 1er cru (2015) de JM Boillot.

Pourquoi repartir avec une quille de la Cuvée Première ?
Parce que si, pour ce qui me concerne, la dégustation a bien commencé le soir au Clos des Millésimes ... le matin j'avais reçu quelques quilles de Beaujolais Nouveau et Beaujolais Villages Nouveau envoyées par les Vins Georges Duboeuf.


Les papys flingueurs
au Clos des Millésimes
J'étais allé au Clos des Millésimes avec Daniel Sériot.

En conséquence je proposais à Daniel et Isabelle de venir dès le lendemain faire un tour à la casa Fuster pour une deuxième couche de primeurs avec les Duboeuf, la cuvée Première ... et quelques autres Beaujo nouveaux que Daniel choisirait.


Pour goûter les vins à l'aveugle il a fallu être inventif.
J'ai ôté les capsules des miens, les ais mis sous chaussette avant de mélanger tout çà.
Le soir Isabelle et Daniel sont arrivés, on ajouté leurs bouteilles, et le tout a été remélangé puis débouché en levant les yeux au ciel pour ne pas voir les bouchons.
Nous sommes joueurs.

Ça a donné ceci, les vins étant cités dans l'ordre de dégustation.


 Cambon Nouveau (2017)

Monté léger, assez souple, la structure est plaisante bien que manquant peut-être un chouia de vivacité.
Mais la finale est sèche et pas super nette avec un vilain côté carton humide et un amer final déplaisant.
J'aime pas du tout.
Pour moi c'est défectueux.


Beaujolais Villages Nouveau (2017)
Georges Duboeuf


Nez de fruits noirs (cassis) avec une pointe bourgeon de cassis. Sympa.
Attaque relativement puissante, Trame tannique présente. Arômes de bouche sur le sirop de cassis ... et la banane / peau de banane.
Y a du vin, l'air de rien. De la matière et un bel équilibre. Dommage qu'il y ait ce côté amylique.


 Griottes
Beaujolais
(2017)

Couleur de belle intensité.
Agréable fruit noir au nez.
Attaque ronde, joli milieu de bouche (bien qu'à l'aromatique peu expressive), mais finale vive, sèche et très dure. Tanins qui manquent de charme.
Pas totalement satisfaisant.



Vignes de 1940
Beaujolais Village Nouveau
(2017)

Comment te dire ?

Peut-être comme çà ?



Ouais, voilà : Bananarama.
Avec un poil de vernis pour finir.
Pas l'extase.


Cuvée Première
Beaujolais Nouveau
(2017)

Nez de petits fruits, ainsi que notes amyliques.
Attaque franche, bouche ronde qui mène à une finale plus serrée. Jolie matière.

Étonnement à la découverte de l'étiquette : pas le même plaisir que la veille, avec une présence amylique qui n'était pas sensible.


 Beaujolais Nouveau (2016)
Georges Duboeuf

Oui, je suis joueur : j'avais mis un 2016 de côté et je le sors un an après, pour voir.

Couleur de bonne intensité.
Nez sympa, plaisant, sur les fruits rouges et les notes florales. Un rien amylique.
Attaque ronde, bouche souple, tanins plaisants.
Ça se boit bien et on est dans l'esprit. Même un an après.


Beaujolais Nouveau (2017)
Georges Duboeuf

Nez amylique, fruits rouges.
Attaque fraîche, tanins ronds et souples. Jolie mâche, du volume, retour aromatique marqué par l'amylique.


Oui : sur les Saint Jacques, on s'est finis avec le Rully 1er cru (2015) de JM Boillot acheté la veille.
Ben c'était un achat judicieux.
Très beau vin, élevage de classe.
C'est vachement bien. On en reparlera !

Le lendemain, à midi, je me suis repris quelques vins sur un risotto aux cèpes. Pour voir.
Pas d'évolution notable pour le "Vignes de 1940" qui continue à me défriser les moustaches.
En revanche, le "Griottes" est nettement mieux : si le nez est resté relativement discret, la trame tannique est assagie, arrondie. Ça se boit bien, bien mieux que la veille. Joli.
Le Beaujolais Nouveau de G Duboeuf a, lui aussi, bien tenu.


Bref, cette année y a du fruit :



Non, sérieux : vu la matière de ces vins, en 2017 il va très probablement y avoir de fort jolies quilles, dans le Beaujolais.


Deux remarques d'inégale importance :
- en cours de soirée, la phrase titre a été lâchée par Isabelle, qui n'a semble-t'il pas été totalement satisfaite de l'expérience. Puisse t'elle nous pardonner un jour !?
- les commentaires de Daniel sont consultables en suivant ce lien.

mardi 31 octobre 2017

Mes cantines : Le P'tit Marais (La Roche sur Yon)



En plein centre de La Roche sur Yon, dans une petite rue qui donne sur la Halle (et qui a finement été nommée "rue des Halles") il y a une foultitude de restaus dont un, Le P'tit Marais", est très hautement recommandable.

Ouvert il y a tout juste un an on y propose une cuisine jeune, ludique, inventive.
C'est bon, c'est frais, c'est précis et ça fait du bien.
De surcroît, le service est plaisant autant qu'efficace.
What else ?







Salade de lentilles à la menthe et à la Feta.

Bon travail sur les couleurs, les textures et les saveurs.
C'est joliment présenté et ça fonctionne bien.

Belle entrée en matière.



Lieu pile poil : c'est juste cuit, car c'est cuit juste.
Accord intéressant avec le beurre de cacahuète et le crémeux de butternut à la vanille.
Petite salade à la sauce qui rappelle la betterave de façon menaçante (j'abomine, j'exècre, la betterave et son goût terreux) mais non : la couleur est flashy et les saveurs agréables.

Un bémol toutefois sur la construction de l'assiette : les patates sont peut-être en trop ? En tous cas : visuellement çà fonctionne moins bien que l'entrée, ou que les autres plats que je vois passer.
Péché véniel, car tant en termes de cuissons que de saveurs tout est en place (mais il y a peut être un truc à revoir sur le dressage ?).


Bien, le crémeux final.
Très bien même ! Intéressant contraste entre douceur onctueuse de la base versus l'acidité et les amers de la mandarine et la clémentine.
Bien construit, tant du point de vue visuel que pour les saveurs et textures (le biscuit sous-jacent fait une bonne base).

Côté pinards la carte est courte mais bien pensée. Elle permet des accords ludiques.

Je suis parti sur un verre de Quincy : Les Nouzats (2016) chez Valery Renaudat.
Un vin tonique, et de belle amplitude. Aromatique typée agrumes et verveine. Bel accord de semblables sur le dessert, passe très bien sur le lieu noir.


Jolie carte, complétée des propositions du jour (entrée / plat / dessert du moment).

Compter 20 € pour le trio entrée + plat + dessert.









Le pain et le café sont bons, c'est pas si fréquent alors ça vaut sans doute la peine de le préciser !








Ce midi la petite salle (une grosse vingtaine de couverts) était pleine avec, de toutes évidence, une belle proportion d'habitués (accueil personnalisé, agréable).
Il est donc visiblement (vivement) recommandé de réserver si l'on ne veut pas rester à la porte.
Ce serait dommage








Le p'tit marais
24, rue des Halles
85000 La Roche sur Yon
(02 51 48 56 81)


Ouvert le midi du mardi au samedi et le soir du mercredi au samedi


samedi 21 octobre 2017

Voici des fruits, des fleurs, des feuilles et des branches. Et puis voici Torquemada.



La fin des vendanges, la relative proximité de l'équinoxe d'automne, l'humidité ambiante : tout ceci (et quoi d'autre encore ?) semble se conjuguer pour provoquer une soudaine poussée biodynamique.
Car nombre de photos surgissent sur les réseaux sociaux, alors que tel ou tel montre ses préparations biodynamiques en cours d'élaboration.

Bouffon. Histoire Naturelle. 1769
Tout ce qu'il faut pour que Torquemada repousse son entrée en hibernation.

Oui : je le disais dans un précédent billet : j'ai deux poules. Roule, ma poule. Ainsi que ma poule Ovaire.

Mais j'ai aussi, j'ai surtout, une marmotte : Torquemada.




Donc, sur Facebook, il se passe plein de choses ébouriffantes.


L'une en met une couche sur la P505.
La 505 reste ma préférée : il s'agit de remplir un crâne de ruminant ou d'animal domestique (j'avoue une préférence marquée pour le crâne de chaton) d'écorce de chêne récoltée en jour racine (cet aspect calendaire est tellement évident que je m'en veux de le préciser). Le tout ayant été enterré dans un fossé boueux sera récupéré au printemps suivant et fournira alors un remarquable remède à diverses maladies des plantes.

Rudolf Steiner (le père fondateur de la biodynamie) décrit et explique cette préparation et ses fondements lors de sa 5ème conférence à Koberwitz (c'était le 13 juin 1924) : "La juste substantialisation de la fumure".
Il se fonde sur la relative richesse en calcium de l'écorce de chêne (les cendres d'écorce de chêne sont en effet riches en calcium, sans doute moins que les coquilles d'huitre mais riches tout de même).
Or, selon Steiner, le calcium est intéressant, en particulier quand il provient d'une écorce de chêne :

« le calcium, s’il doit agir comme remède, doit rester à l’intérieur du vivant …/… Or nous avons une plante qui contient en abondance du calcium – soixante-dix-sept pour cent dans la substance des cendres – en une fine liaison : c’est le chêne. Et c’est en particulier l’écorce de chêne qui représente déjà une sorte de produit intermédiaire entre le végétal et le terrestre vivant, tout à fait la parenté de ce que je vous ai expliqué au sujet de la parenté entre le terrestre vivifié et l’écorce."
Toutefois ce calcium d'écorce de chêne n'est rien sans la préparation ad-hoc :
"Ensuite nous prenons un crâne, une boite crânienne - il est presque indifférent qu'il provienne de tel ou tel de nos animaux domestiques -, nous y mettons cette écorce de chêne hachée et nous refermons ce crâne, si possible avec une masse osseuse, puis nous enfouissons le tout en terre et, après l'avoir enterré pas trop profondément, nous le recouvrons de tourbe et nous essayons, en y faisant aboutir une gouttière quelconque, d'amener le plus possible d'eau de pluie à cet endroit"
Minon. La biodynamie crâne de chat, c'est pas son truc.



Puis, plus loin, on apprend que pour être au maximum de son efficacité, il faut que le crâne ait :

"[traversé] si possible l'automne et l'hiver".






Alors :

"Avec cette substance, nous ajoutons à nos masses d'engrais ce qui leur conférera réellement les forces nécessaire pour combattre, pour arrêter les maladies nuisibles des plantes de façon prophylactique"


La même personne évoque la P502 : de l'Achillée millefeuilles qui prend tout son pouvoir après un temps de passage suffisant dans du mésentère de vache.

C'est moche et ça doit atrocement puer.
De mon point de vue c'est un truc de psychopathes.


Mais, selon Steiner dans sa 5ème conférence :

"Et lorsqu'on s'est familiarisé avec l'action de l'achillée dans l'organisme animal et dans l'organisme humain, lorsqu'on sait comment cette achillée, quand son action est conduite de façon juste dans le biologique, peut effectivement porter là le remède à tout ce qui est dû à une faiblesse du corps astral, alors on peut continuer à suivre cette action, dans sa qualité achillée, dans tout le processus naturel de la croissance des plantes."

Vient aussi un autre facteur de jolis vins (qui entrent d'ailleurs très régulièrement dans ma cave).
A son tour il entre dans la danse, et avec un classique.

Un truc basique.
L'un des fondements de la biodynamie. Une préparation indispensable, dans cette pharmacopée.
La P501, ou silice de corne.

Tadââââââm ...

Passons sur les vertus réelles ou supposées de la silice pour en venir d'entrée au climax du truc : les cristaux de silice sont insolubles dans l'eau.
Ceci fut signalé à Georg Meissner lors de la journée biod qu'il anima cette année, au Centre d’œnologie de Toulouse. Il répondit alors que oui la silice est insoluble et que oui aussi elle reste bien collée au fond du pulvé.
Mais rien de grave à cet indiscutable état de fait : avec la dynamisation (voir photo ci dessus) la silice informe l'eau qui, à son tour, informe la plante. Cette dernière en tirera ensuite les conséquences utiles à l'adaptation de ses réactions aux circonstances agronomiques.

Voilà :  c'est la mémoire de l'eau.

Et, d'ailleurs, elle est vachement balaise l'eau : elle omet fort à propos de se souvenir des générations de dinosaures qui ont pissé dedans, ainsi que, par exemple, des bancs de poissons qui y baisent quotidiennement.
Non : l'eau, elle ne retient que l'info apportée par la silice.
Balaise, la mémoire sélective du monoxyde de dihydrogène !


Mais je vais faire court en ne mentionnant que les données élémentaires (1ère conférence en date du 7 juin 1924) :

"Voyez-vous, tout ce qui vit dans le siliceux possède des forces qui ne proviennent pas de la Terre, mais de ce que l'on appelle les planètes lointaines, extérieures au Soleil : Mars, Jupiter, Saturne. Ce qui émane de ces planètes agit sur la vie végétale en passant par le siliceux et ce qui lui est apparenté."
Souvent on m'oppose le désopilant "la biodynamie c'est quantique"


Bon, bien sûr, les vignerons peuvent bien faire ce qu'ils veulent : après tout, du moment qu'ils sortent de jolis vins et se sentent à l'aise dans ce qu'ils font et revendiquent ... même si Mars ou Saturne et leurs liens avec la silice, comment te dire ...

Là où ça devient vraiment fatigant c'est quand on nous explique que le salut vient de là, et là seulement. Et que l'on ajoute, sur un fond de prosélytisme délirant, que seuls ces vins confinent au génie. Oui : quand ce cosmique de répétition nous est assené comme une vérité révélée.


Tiens, par exemple sur France Inter à l'occasion d'une récente diffusion de "On va déguster" ... qui aurait sans doute mérité d'être rebaptisée "On va enfumer".
Le truc peut s'écouter en suivant ce lien.
D'entrée ça attaque à fond les ballons avec cette déclaration d'un vigneron :

"La biodynamie, il faut avoir à sa disposition le calendrier cosmique. Par exemple, dans la biodynamie, c'est basé sur le système des quatre éléments. Donc avez le fruit, la feuille, la fleur ou la racine. Et pour sublimer ou pour accompagner le côté fruité du vin, et bien il est fortement conseillé de ne mettre le vin en bouteilles que les jours fruit !"
Ben tiens : intervention en jour fruit, donc vin plus fruité. Ça coule de source.
Enfin d'étoiles.
Car attends : c'est quoi déjà un jour fruit ? (ou racine, ou feuille, ou fleur).

Inégalable référence ...
Un jour racine est un jour au cours duquel la Lune est en Taureau, Vierge ou Capricorne.
En revanche, lorsque la Lune est dans un signe de feu (donc en Bélier, Lion ou Sagittaire) on est en jour fruit.


Voilà ce que l'on nous dit : dans leur recherche d'explication du Monde, les astrologues babyloniens lèvent les yeux au ciel, le découpent en 12 parties et associent chacune d'elles au bestiaire qu'ils dessinent sur ce secteur céleste.

Ce bestiaire a sa symbolique et c'est ce bestiaire et cette symbolique qui définissent ce que nous sommes ... et, pour les biodynamistes, le goût qu'aura le vin selon quand nous le mettons en bouteille ou quand nous le buvons.
Sérieux ?
Ouais, sérieux.



A Ax les Thermes
Bon je ne repartirai pas davantage dans mes habituelles réserve tant sur ce qui fonde la biodynamie que sur les applications pratiques qui s'ensuivent.

Autant éviter la redondance en entrant dans cette ronde des marmottes.
N'en déplaise à Torquemada, que ça fait généralement beaucoup rire.





Juste finir avec cette citation de l'un des invités de cet édifiant "On va déguster", oui : Antoine Gerbelle.
Dans une récente interview à Rue 89 il se permet ceci :

"Je trouve que les bons vins, les grands vins, sont faits en biodynamie. J’ai encore bu récemment un rouge qui m’a plu à l’aveugle. Il était organique, il n’était pas mort, il avait un côté vivant. Ceux qui ne voient pas ça, soit ils se mentent soit ils ne bossent pas assez leurs vins."

Je la refais au ralenti :

"Il n'était pas mort, il avait un côté vivant. Ceux qui ne voient pas ça, soit ils se mentent soit ils ne bossent pas assez leurs vins".
C'te bande de grosse faignasses.
Voilà : en biodynamie le vin a un côté vivant qui lui est propre.
Tu le nie ? t'es un menteur fainéant !
Moi, en plus de le nier je me marre.
C'est que je suis un social traitre, et ça sent le roussi pour ma pomme (puisse ma marmotte en réchapper) :



Moyen-Age. Chasse aux sorcières.


 
Quelques remarques :
- Les textes de Steiner sont issus de son : "Le cours aux agriculteurs", traduit par Ilse Démarest-Oelscläger et paru en 2013 aux Editions Novalis.
- Les photos de préparats biodynamiques ne sont pas de moi. Je les ai piquées à telle ou telle de mes relations, des gens que j'apprécie mais que je ne cite pas car je ne souhaite pas faire de name dropping et autres activités de ce genre.
Ces photos sont sur Facebook, où elles sont visibles de tous. Je m'en sers donc librement. Je n'y mets pas de nom car, pour moi, il ne s'agit pas de critiquer ou se moquer de tel ou tel mais d'illustrer mon propos. Il va de soi que, si les auteurs souhaitent être identifiés, il leur suffira de me le dire et j'ajouterai bien évidemment leurs noms dans les meilleurs délais.





lundi 9 octobre 2017

Le pain, le vin, la levure et la santé publique.


Mes deux derniers billets sur ce blog sont consacrés au truc qui a fait le buzz vinique de ces derniers jours : une vidéo qui, sous prétexte de défense des vins (dits) naturels s'en prend directement à tout le reste de la production viti vinicole.

Dans ce genre d'exercice, il y a quelques figures imposées dont la revendication de la défense du consommateur contre ces trucs inimaginables 
(en particulier les levures) que les vignerons autres ajoutent à leurs vins au mépris de la santé des dits consommateurs, et son corollaire : l'obligation d'indiquer l'utilisation de ces auxiliaires de vinification.
Certains ont, comme argument ultime, indiqué que lorsque l'on achète du pain on a immédiatement connaissance de la composition du pain en consultant l'étiquette.
Je n'ai, pour ma part, jamais vu l'ombre du soupçon d'une étiquette chez l'un ou l'autre des boulangers me vendant leur production. Des malfaisants ayant des choses à cacher, ça ne fait aucun doute.

Mais cette histoire du pain et des levures est intéressante.
Doublement intéressante !

Elle l'est d'une part du fait de l'aspect culturel et religieux que pain et vin partagent et, d'autre part, grâce à l'écho historique qui est venu me chatouiller les neurones.


XVème siècle
Car pain et de levures, mêlés d'un rien de soupçon, je les ai d'abord croisés chez Olivier de Serres, dans son "Le théâtre de l'agriculture et mesnage des champs", paru en 1600.
C'est au livre VIII ("De l'usage des aliments") que l'on trouve :

"On se sert à Paris de plusieurs sortes de pains, certains faits dans la ville pas les boulangers jurés, d'autres dans les villages d'alentour, d'où il est apporté pour être vendu à chaque marché. Le plain le plus délicat est celui qu'on appelle mollet, et que les boulangers font par tolérance, n'étant pas permis par la police, comme étant de mauvais ménage parce qu'on y dépense trop. Il est communément petit et rond, est fort léger, spongieux et savoureux à cause du sel qu'on y met, qui le rend moins blanc qu'il ne serait sans cela, aucun des autres pains ni de la ville ni des champs n'étant salé.
On apporte des villages voisins diverses sortes de pains en cette ville, dont le plus remarquable est celui de Gonesse. Il est fort blanc et délicat, ne le cédant en rien au mollet s'il est mangé frais, car après un jour il n'est plus agréable.
On apporte des villages voisins diverses sortes de pains en cette ville, dont le plus remarquable est celui de Gonesse. Il est fort blanc et délicat, ne le cédant en rien au mollet s'il est mangé frais, car après un jour il n'est plus agréable."


Du fait de sa blancheur, ce pain blanc, ce petit pain de luxe (que l'on peut considérer comme l'ancêtre de notre baguette)  sera aussi nommé "pain à la Reine" (comme bien d'autres aliments dont la blancheur est censée témoigner de leurs qualités gustative et sanitaire). Il est élaboré à l'aide de levure de bière (on parle alors de "l'écume de bière").

Cet aspect du process sera l'angle d'attaque choisi par les 
boulangers de Gonesse qui, eux, fournissaient un pain blanc à pâte ferme, un pain au levain.
Le point de départ du litige est commercial et ne concerne pas la vente des pains sur les marchés (le domaine réservé des boulangers de Gonesse), mais la vente aux cabaretiers !

Et c'est des cabarets (le Facebook / Tweeter de l'époque) que part la rumeur : le pain blanc à la levure est, du fait même de l'utilisation de levure, un poison lent.

C'est que Gonesse est en concurrence commerciale avec Paris, il importe donc de persuader les parisiens du côté malsain du produit concurrent, et de le faire grâce à la rumeur ... qui naît chez ceux qui sont le plus à même de la propager et qui en seront les premiers bénéficiaires.
Selon PJ Malouin :
«… on attribuait au pain préparé avec de la levure les mauvaises qualités qu’on attribue à la bière, qui sont d’être nuisible aux nerfs et à la tête en général, d’être contraire aux voies urinaires en particulier et même de rendre sujet aux maladies de la peau».


On est alors en 1668, au tout début du règne effectif de Louis XIV.
Et de La Reynie, le Lieutenant de Police de Paris, se saisit de l'affaire.
Selon de La Reynie
la levure : 
«est plus aisée à travailler et à pétrir», mais «peut produire de très mauvais effets lorsqu’elle est un peu défraîchie».
 
Il convoque, chez lui, les représentants de la faculté de Médecine de Paris. Il souhaite obtenir leur avis éclairé à propos de l'effet sur la santé publique de la levure de bière et du "pain à la Reine"
Cet avis est rendu au début de 1668 : 
45 médecins se prononcent contre l'utilisation de l'écume de bière, alors que 30 sont pour.
Dans la bouche de Guy Patin, doyen des médecins et anti levure véhément : 
«La mort volait sur les ailes du pain mollet»

A propos de l'avis des médecins, on trouve chez PJ Malouin :
«Mais cette décision ne fut pas regardée comme un jugement authentique de la Faculté, parce qu’il ne fut pas porté et confirmé suivant l’usage de cette Compagnie, dans trois de ces assemblées convoquées pour cela. La seule assemblée où il en fut question et où l’usage de la levure fut condamné, n’avait pas même été convoquée pour cette affaire»


Le Parlement se saisit alors de l'affaire et demande l'avis d'un comité composé pour moitié de spécialistes (donc médecins) et pour l'autre moitié de notables non spécialistes, mais associant âge avancé et expérience (vu d'aujourd'hui on peut s'interroger sur les connaissances réelles des médecins "spécialistes").
Lors de ces assises du pain (le 3 janvier 1669), si quatre des 6 médecins s'opposent à la levure en confirmant l'avis de la Faculté, les notables voient la chose d'un autre œil, en quelque sorte : laissez faire, le consommateur choisira.
Primauté aux scientifiques menés par G Patin : l'avis rendu dit encore une fois 
non à la levure et à son pain.
Il faut dire que Patin ne fait pas dans la nuance :

"notre sentiment touchant la levure ou écume de bière que les  boulangers de Paris mettent dans leur pain depuis le commencement du siècle courant, estimons que non seulement elle n'est ni utile ni nécessaire pour faire du pain, mais même si on la considère tant en soi que pour ses effets, elle blesse la santé et est préjudiciable au corps humain"
ou bien encore :
"dire, comme ceux qui la défendent, qu'on n'a vu aucune personne qui soit morte ou tombée sur le champ malade pour avoir mangé de ce pain n'est pas un bon moyen pour l'affranchir des blâmes dont on le charge. Il en est comme du sucre affiné avec la chaux et de l'alun, des viandes dures salées, poivrées et épicées, et des vins où l'on jette de la chaux, de la colle de poisson ou d'autres choses de soi-même mauvaises, que les hommes qui ont soin de leur santé évitent, quoiqu'aucune de ces choses ne fasse perdre la vie, ni la santé le jour même où on la prend"
Chez Patin on trouve déjà (dès le 17ème siècle !), cette méfiance envers la colle de poisson cet additif suspect dénoncé par A. Iommi Amunategui dans sa vidéo caricaturale.
En outre, pour Patin la levure est également un additif suspect. Un additif dont la dangerosité ne peut être prouvée mais contre ce danger, même hypothétique, il faut se protéger !
Patin est un lanceur d'alerte et un défenseur des produits naturels, traditionnels, non additionnés d'éléments modernes autant que suspects.
Dans la foulée La Reynie interdit le pain à la levure.
 

Cependant, en 1670 le Parlement rend un  arrêt contraire en permettant, sous conditions, l'utilisation de la levure :
«faisant défense d'en employer d'autres que celle qui se fait dans cette ville de Paris, fraîche et non corrompue». 

Les défenseurs de la levure l'ont emporté avec quelques solides arguments de bon sens. Des arguments dont on trouve trace dans les limites imposées par les juges : la levure n'est pas dangereuse par elle même, tout dépend de la façon dont elle est fabriquée et transportée.
On aura donc désormais obligatoirement recours à de la levure parisienne, locale et fraîche, et non pas à de la levure importée on ne sait trop comment de Flandre.

Il y a dans cette histoire quelques enseignements et quelques échos que je trouve particulièrement réjouissants.
Chacun en fera ce qu'il voudra ou pourra selon ce que sont ses convictions. Mais, quelles que soient ces convictions, sur ce sujet de l'affaire des "pains à la Reine", et sur bien d'autres : il faut lire le passionnant livre de Madeleine Ferrières : "Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen-Age à l'aube du XXème siècle".





vendredi 6 octobre 2017

Un verre de pesticides ? non, juste un doigt.


Rappel des épisodes précédents :


1. une vidéo est postée par L'Obs, on y voit et - surtout - on y entend A. Iommi-Amunategui nous expliquer sa vision du vin.
Le titre du truc c'est : 
"Le vin normal contient 12 pesticides. Le vin naturel aucun"
ensuite vient le pitch
"votre bouteille de vin renferme un cocktail de pesticides. Mais aussi jusqu'à 70 additifs chimiques. La solution pour boire un vin encore meilleur et sain ? Le vin naturel, nous explique Antonin Iommi-Amunategui dans cette tribune vidéo."
Bien formaté pour générer du clic.
Et ça en génère.
Normal.
La routine.


2. Ça fait du clic, donc ça fait réagir.
Diversement.
De nombreuses réaction positives, d'autres - nombreuses aussi - de désapprobation plus ou moins marquée.
Si vous êtes là vous avez dû lire la mienne, sinon elle est là.
Dans un genre différent on pourra (on devra) lire celle de Nicolas Lesaint. Ça se passe sur son blog, juste là.
Y en a d'autres qui s'expriment diversement (et de façon souvent discutable). Passons.


3. AIA choisit de répondre, sur son compte Facebook.
Avec une grande élégance.
Que nous dit il ?
Que puis je en dire ?

"Donc, comme je suis malhonnête, confus, intéressé, j'en passe et des bien pires, je vais revenir sur 2-3 points/chiffres qui apparaissent dans [la] video"
et il achève par ceci :
"Merci à tous les défenseurs, actifs ou passifs, de ce modèle mortifère de venir m'expliquer en quoi il faudrait une seconde de plus poursuivre dans cette direction. Et ne pas plutôt, tou-te-s ensemble, gueuler vive le vin bio et naturel. Allez, j'attends. (Et je dégaine immédiatement un doigt, en guise de réponse à toute insulte ou assimilée.)"

J'imagine que ce qui suit sera interprété comme la tentative de défense d'un système mortifère.
Si demander un débat qui ait un minimum de tenue, sur des bases raisonnables et sans effet de manche (ni vidéo consternante) est défendre un système mortifère, alors sans doute suis je le défenseur d'un système mortifère.


Qu'y a-t'il dans cette réponse en forme de provoc puérile ?
"*70 additifs œnologiques* ; oui c'est l'arsenal dans lequel le viticulteur conventionnel peut puiser pour fabriquer son produit"

Ça tombe bien : dans mon précédent billet je le mettais au défi de citer le détail de ce qu'il annonçait : les "70 produits œnologiques additifs chimiques".
Là il commence par nous mettre un lien vers le site de l'IFV et son outil d'évaluation des pratiques œnologiques bio.

Bon, le mec qui affirme un truc et qui, en substance, te dit ensuite : "vas y gars je te mets un lien démerdes toi", perso je trouve ça magique.
Pour enfoncer le clou il ajoute :
"Certaines sources évoquent 300 pratiques et traitements œnologiques autorisés ; avec mes 70 je suis en fait très gentil."
Forcément on a un lien pour appuyer tout çà (qui n'est plus  : "70 produits œnologiques additifs chimiques" mais est devenu "des pratiques et traitements œnologiques autorisés".
Ah, les joies de la sémantique ...

Bon, allez, le lien c'est le dico du vin et ça fait envie non ?
Donc, selon le "dico du vin", quels sont les 300 (ou les 70 ?) produits œnologiques additifs chimiques ?

Ça commence très très fort :
"Produits chimiques (autorisés dans le vin) :
outre les levures exogènes chimiques à tous les arômes, de la framboise au cassis (il en existe plus de 200), quelque 300 pratiques et traitements œnologiques sont autorisés au niveau communautaire européen, chaque pays ayant également sa propre liste complémentaire.
"

Comment te dire ...
La levure fermentaire, Saccharomyces cerevisiae, est une levure. Un organisme vivant. Une bestiole. Ça bouge (pas trop en fait), ça fait des trucs, et puis aussi ça fermente les sucres. Ça fonctionne selon des principes super cool que j'explique dans les billets supra cools dont je donne les liens dans ma première réponse à AIA ... qui n'a donc pas dû me lire et qui a visiblement eu grand tort.
Parce que s'il m'avait lu il se serait (peut-être) pas ridiculisé avec son lien vers le dico du vin : Saccharomyces cerevisiae, depuis Pasteur (çà fait juste 1 siècle et demi) on sait que c'est pas de la chimie.
En outre aucune a-u-c-u-n-e Saccharomyces cerevisiae n'est jamais j-a-m-a-i-s aromatisée. Toutes (t-o-u-t-e-s puisque de ce point de vue là indigènes ou sélectionnées c'est pareil : les sélectionnées étaient des indigènes avant leur sélection !) peuvent, selon ce qu'elles sont et les conditions dans lesquelles elles se trouvent, être plus ou moins aromatiques. Aromatiques, pas aromatisées. Et ça n'a rien à voir : elles peuvent révéler ou produire certaines molécules aromatiques mais ne sont pas aromatisées (à ce stade pour en savoir plus il faut aller sur mes billets levures évoqués plus haut).
En revanche la levure chimique, ben en fait c'est pas une levure.
La levure chimique, là c'est bien de la vilaine chimie de la mort qui tue : du bicarbonate de sodium et un acide. Avec çà tu peux faire lever tes gâteaux parce que quand tu mets de l'eau il y a une réaction acide / base qui dégage du gaz carbonique (pardon : de l'anhydride carbonique. Bouge pas je reviens de suite sur l'anhydride carbonique).
Je déconseille de mettre de la levure chimique dans un moût. Mais tu fais comme tu sens hein ?
T'en veux un lien sur les levures ?
En voici un.
Là t'as les levures œnologiques commercialisées en France et ce qu'elles font.
Quelques limites au truc (pardon Marion), car y a toujours au moins une limite au truc mais on en parle quand vous voulez (en résumé : 1. c'est du déclaratif, et des marques commerciales. Il n'est donc pas impossible qu'il y ait des doublons. 2. la levure c'est pas un boulon de 12 : son comportement dépend des conditions dans lesquelles elle se trouve. Les arômes et plein d'autres trucs c'est jamais totalement garanti).
Renée Boisson (Sicarex Beaujolais) avait aussi, en son temps, sorti un gros machin velu sur le même sujet, je ne sais pas si c'est encore consultable.

Donc dans le lien dico du vin y a : anhydride carbonique
Gaz carbonique quoi.
OK : c'est chimique, le gaz carbonique (quand on dit anhydride carbonique c'est vachement plus anxiogène, alors moi je préfère dire gaz carbonique).
Cependant, la levure (la vraie, celle qui fermente) quand elle fermente les sucres elle produit essentiellement de l'alcool et ... du gaz carbonique. De l'anhydride carbonique.
Attends ... oui, ça me revient : AIA dans sa vidéo il nous dit :
"Le vin naturel c'est l'inverse, vous l'ouvrez : ah ça pétille un peu"
Le truc qui pétille, ce serait pas de l'anhydride carbonique, ce sale truc chimique !?
produit par des levures en plus ?
Selon AIA et le Dico du vin il y a de la chimie dans le vin nature !?
Ça craint salement je trouve. Sur les étiquettes faut mettre : "contient de l'anhydride carbonique".
Informer le consommateur, tout ça.

Bon, on va pas y passer la nuit : faut encore que je fasse rentrer les poules. Oui j'ai deux poules : Roule, ma poule et aussi la poule ovaire. C'est naturel : la poule étant un animal social, seule elle s'emmerderait gravement.
La nuit les poules ça s'abrite, moi j'écris sur mon blog. Des fois c'est incompatible.

Tir groupé pour gagner du temps :
"acétate de plomb, bromure mercurique, chlorure stanneux, iodure de potassium, acide nitrique, acide sulfurique, zinc platiné, zinc pur, acide borique, ..."
Magique.
Bon chimie hein ?
Du lourd.
Le seul petit problème est que ce ne sont pas des ... comment dit il ?
Ah oui : "produits œnologiques additifs chimiques".
Non, là, c'est plutôt du produit de nettoyage ou des réactifs chimiques pour les labos. Genre ceux qui permettent de savoir combien y a de soufre dans ton vin.
Bon remarque y a une certaine cohérence, y veut pas de soufre dans le vin, donc y veut pas non plus de thiosulfate de sodium, d'acide sulfurique ou d'iodure de potassium qui permettent de le doser, dans les labos.
Incidemment on notera que personne ne penserait à mettre ça dans le vin. C'est donc chimique mais ça n'a jamais été des additifs œnologiques.

Passons sur caséinealbumine d’œuf ou colle de poisson déjà évoquées dans mon précédent billet. Ce ne sont pas des additifs et ce n'est pas chimique
.

Je te sens couiner, oh lecteur pas convaincu : arrête de suite steuplait. Tu couines parce que tu penses que je pinaille ?
Que nenni, je ne pinaille pas : je m'intéresse au sens des mots.
Les mots ont un sens, et notre ami utilise sciemment des mots avec un sens qui n'est pas le leur.
Le repoussoir "chimique", ça sent le soufre.

Sans doute est ce pour cette odeur de soufre qu'il ose ceci :
"Et tiens, rien de tout ça n'a à paraître sur l'étiquette, sauf la mention "contient des sulfites" (sans préciser combien, sinon c'est pas drôle) et, depuis quelques années, une mention liée à certains allergènes (très peu respectée, cela dit, d'après ce que je peux en voir)."
Ça sort d'où ce "très peu respectée d'après ce que je peux voir" ?
Tu bosses aux fraudes garçon ?
Ou alors t'as un autre lien internet de la mort qui tue qui dit (et de préférence prouve) ce genre de chose ?
Une vidéo peut-être ?
Sans déconner ...
C'est quoi cette nouvelle insinuation à deux balles !?
Moi de ce que j'en ai vu (parait que j'ai un peu bossé dans un labo qui vérifiait ce genre de plaisanterie) c'est tout à fait respecté.
On fait quoi maintenant on la joue à Chifoumi ?

Sinon dans la liste y a aussi les bactéries qui ne sont pas chimiques et qui, elles non plus, n'aiment pas le soufre. Il les tue le soufre. Tu te souviens ? le soufre c'est un truc en -cide.
Puis la thiamine (ou le chlorhydrate de thiamine, c'est exactement la même chose donc ça ne fait pas 2 produits, mais 1 seul) : c'est la vitamine B1, un truc essentiel au développement de la levure (celle qui fermente). On doit pouvoir considérer que c'est chimique (mais c'est bouffé par la levure, donc de là à dire que c'est un additif au vin ...).
Trop drôle : la thiamine est un hétérocycle, relié par un pont méthyle ... qui est détruit par le soufre.
La thiamine aime pas le soufre ? alors c'est de la chimie, mais elle est plutôt gentille pour de la chimie
(J'arrive à faire simple, voire simpliste, alors je pense faire des vidéos, bientôt).

Bien sur, y a le soufre - un (vilain) produit œnologique additif chimique - dans la liste. Il y est sous une forme ou une autre : anhydride sulfureuxbisulfite d’ammoniumbisulfite de potassiummétabisulfite de potassium.
OK : additif chimique.
Je compte 1 additif, je suppose qu'il doit compter 4.
Au moins 4.
Passons sur le soufre, ça devient chiant, là.

Alors quoi : phosphatesulfate diammoniquesulfate d’ammoniumsels d’ammonium, ammoniaque ?
Tout ça c'est tout pareil : de l'azote ammoniacal. Minéral si tu préfère. Chimique, pour faire plaisir à notre ami.
Ce truc, pour les levures c'est comme les patates pour nous : ça la leur file, la patate.
Car si elles en manquent elles meurent et la fermentation s'arrête, et c'est toujours un peu gênant une fermentation qui s'arrête avant la fin.
Si t'es en bio t'as droit qu'au Phosphate.
A l'époque où j'étais un mec sérieux qui perdait pas son temps à traiter de causes perdues sur son blog je m'étais intéressé au truc. Une partie se passe juste là.
Retenons juste que les levures le consomment, et en profitent pour se multiplier (elle transforment le minéral en matière vivante, elles sont fortes les levures), et aussi pour faire divers trucs donc des arômes (selon ce qu'on file à bouffer aux levures on peut arriver à orienter leur métabolisme en général et aromatique en particulier. Mais ça ne les rend toujours pas aromatisées).

Bon, on va pas y passer la nuit ...
Donc quelques remarques avant d'aller au lit :

- le pinard, la vinification, les produits œnologiques, tout ça, je veux bien en causer. Pas de souci.
Mais faudrait juste être sérieux deux minutes et arrêter de balancer des chiffres à la con juste parce qu'on les a lus sur la liste à la con d'un site à la con.
Puis aussi se poser la question des additifs (ce que l'on ajoute au moût ou au vin et qui fera partie intégrante du vin) et des auxiliaires (ce qui intervient dans la vinification - les levures par exemple - mais ne se retrouve pas dans le vin).
Si on pouvait, alors, éviter les ridicules effets d'annonce juste pour faire du buzz, ce serait vraiment reposant.

- sur ces bases là, une fois qu'on saura à peu près de quoi on cause, on devrait pouvoir se poser la question de ce qui peut ou doit ou devrait être étiqueté.
Moi, sur le sujet : y a des trucs qui me chiffonnent, mais qui semblent normales à d'autres.
Ça aussi on peut en causer.
Exemple : il faudrait indiquer la présence des additifs sur l'étiquette ?
Parmi les additifs (pas forcément chimiques hein ?) il y en a qui sont naturellement présents dans le vin : tanins, acide tartrique, ... 
Ce sont des additifs car on peut en ajouter au vin. C'est pas obligatoire ni systématique mais on peut.
Mais ce sont aussi des constituants naturels du raisin et du vin.
Si je comprends bien : quand on en ajoute on devrait indiquer leur présence parmi les ingrédients à étiqueter. En revanche, si on n'en ajoute pas il n'est pas utile d'indiquer qu'il y en a dans le vin (pourtant il y en a).
Et on me dit que dans ces conditions on informe le consommateur ?
J'avoue ne pas comprendre cette logique d'information qui demanderait de donner une partie de la recette, mais pas la composition. Mais ni tout le temps, ni par tout le monde.

On pourrait aussi causer des pesticides.
"*99% des vins conventionnels contiennent des résidus de pesticides* ; oui, c'est un fait -- un fait -- prouvé notamment par une enquête du magazine "Que Choisir" en 2013, qui le démontre (le taux de contamination était même de 100% dans leur enquête)"
Comment te dire : c'est pas 100 % des vins, c'est 100 % des vins testés.
Faut voir comment l'échantillon 
a été choisi.
Je te dis pas que c'est normal que ces vins soient contaminés. Je te dis juste que comme tout résultat ce qui importe avant tout c'est le protocole qui a permis de l'obtenir. Puis je te dis aussi que l'on doit s'interroger sur les valeurs obtenues et leur signification.
Et je te dis enfin que balancer des trucs en vrac c'est naze.
Tiens si on allait voir à la source, de préférence en prenant du recul ?
Ça se passe là.

Sinon, les compsosés réellement toxiques on s'en tamponne le coquillard avec une patte d'alligator femelle ?Il est donc vital de signaler un levurage, mais l'ochratoxine A, le carbamate d'éthyle, l'éthanal ou les amines biogènes on s'en cogne ? Pas besoin d'informer qui que ce soit ?
Ben ouais : tout ça c'est naturel et naturellement présent dans le vin, je suis con (y a des additifs qui permettent de lutter contre ça, d'ailleurs).



Bon, allez, ça ira bien comme ça (le glyphosate on verra plus tard. Ou pas).
Non, juste un dernier truc :
tu sais où tu peux te le mettre, ton doigt ?




lundi 2 octobre 2017

12 pesticides


"le vin normal contient 12 pesticides.

Le vin naturel aucun"
C'est l'accroche de la vidéo que Nicolas m'a fait suivre.
Et il a bien fait, car c'est vrai que ça fait salement envie ce genre de pignolade.

La vidéo, on la trouvera en suivant ce lien.
La vidéo et, bien sur, son texte d'accroche.



Car au delà du titre, le texte introductif donne le ton :

"votre bouteille de vin renferme un cocktail de pesticides. Mais aussi jusqu'à 70 additifs chimiques. La solution pour boire un vin encore meilleur et sain ? Le vin naturel, nous explique Antonin Iommi-Amunategui dans cette tribune vidéo"

Déjà, commencer par le titre.
Donc :

"le vin normal contient 12 pesticides.
Le vin naturel aucun"
C'est très con, et probablement diffamatoire.
Très con et probablement diffamatoire car j'imagine qu'à la lecture, le lecteur lambda comprendra comme moi que soit on boit un vin (dit) naturel, donc exempt de cochonneries, soit on boit un vin qui n'est pas (dit) naturel et que de facto ce vin contient donc 12 pesticides.
Même avec la meilleure volonté du monde, je ne vois aucune autre façon de comprendre ces deux phrases catastrophiques.

Une fois la piteuse mise en bouche passée, quelles sont les explications d'Antonin Iommi-Amunategui que l'on nous annonce ?

Revue de détail :

"Quand vous ouvrez une bouteille de vin conventionnel, vous risquez de boire un cocktail de 12 pesticides. Vous ouvrez une bouteille de vin naturel, vous allez boire un vin sans camisole chimique qui va danser dans votre verre, qui va danser dans votre bouche, et qui va vous réjouir."



Je préfère en rire.
En rire jusqu'au "cocktail de 12 pesticides" sur lequel je reviendrai plus tard.

Reste la "camisole chimique".
Est ce à dire que la présence de pesticides - à supposer qu'il y en ait - est à même de transformer le goût du vin ? Que les pesticides transforment l'approche sensorielle ?
GE Séralini avait essayé de démontrer un truc du genre et c'était pitoyable.
J'en parlais dans un billet qui commence à dater un peu.
Il y eut aussi, dans la RVF, la mascarade des "Beaujolais au goût d'ananas conféré par le désherbage chimique", et j'en parlais dans un autre billet.

Bref, jusqu'à preuve du contraire ce truc relève du foutage de gueule.
Mais si quelqu'un a un travail digne de ce nom à m'opposer, je suis preneur.

Voilà pour la camisole chimique imposée par les pesticides.
Mais qu'en est il de la présence des pesticides dans le vin ?


"dans 100% des vins conventionnels, allez 99% parce qu'il y aura quelqu'un qui va trouver une exception, on trouve notamment des résidus de pesticides.
Les pesticides ce sont des poisons, c'est toxique. Pesticide, c'est pour tuer"

Je suis au regret de vous informer du fait qu'il y a des traces de pesticides dans 100% des vins, et ce quel que soit leur mode d'élaboration.
Ben oui : le cuivre est un pesticide. Un truc qui tue quoi (ouais : la dose on s'en branle, faut juste retenir que les pesticides ça tue).
Or du cuivre il y en a dans tous les vins.
A tel point que l'on peut à bon droit considérer que le vin contribue significativement à l'apport de cuivre dans l'alimentation humaine (besoins en cuivre de l'ordre de 1.5 à 2 mg par personne et par jour pour une teneur variant le plus souvent de 0.5 à 1 mg de cuivre par litre de vin).

Autrement dit : le mantra des pesticides ça va bien deux minutes, pas plus !
Cette question mérite d'être abordée, mais pas au moyen de ce globiboulga grotesque !

Car il est vrai qu'il y a plein de pesticides salement plus -cides que ce bon vieux cuivre.

Comment sont ils évoqués ?
"Un magazine comme "Que Choisir" a fait une enquête il y a 2 - 3 ans qui a révélé que, voilà, on pouvait trouver des cocktails de 10 - 11 - 12 pesticides dans une seule bouteille de vin, y compris des pesticides interdits en France."



Ouais : l'UFC a fait cette étude.
D'ailleurs j'en parlais aussi sur ce blog, ça se passait là et je répondais déjà à AIA (un bon client).

L'étude de l'UFC se penche en particulier sur le cas de Mouton Cadet, soit 14 millions de cols dans le monde en 2012.
Une paille.
Et les analyses y trouvent trace de pas moins de 14 pesticides différents.
Pas de jaloux : il y en avait 9 dans une bouteille d'un autre gros faiseur : Baron de Lestac.
J'avoue ne pas me souvenir avoir goûté à l'un ou l'autre de ces vins et ne me prononcerai donc pas sur leur qualité réelle ou supposée, ni sur leur rapport Qualité / Prix.
Ce n'est de toutes façons pas le sujet.

Respectivement 14 et 9 pesticides différents ?

A partir de ces chiffres deux options :
- hurler au scandale et à l'empoisonnement des consommateurs par ces vignerons qui arrosent leurs vignes de monstrueux cocktails de pesticides,
ou
- se demander pourquoi ?

Pour ma part, il me semble que l'on comprendra sans peine que, pour de tels volumes de vins, il y a forcément assemblage de la production d'un grand nombre de fournisseurs - de vignerons - qui sont implantés sur des secteurs différents et soit
y sont confrontés à des problématiques différentes, soit y répondent à une même problématique de diverses façons.
Dès lors, rien de plus normal à ce que l'assemblage des vins de cette foultitude de producteurs témoigne de la variabilité de leurs choix, avec pour résultat une forte variabilité de la nature des éventuels résidus.
Dont on trouve trace dans le produit final.

Restera bien sur à se poser la question de leurs doses respectives et, évidemment, de la façon de réguler et contrôler le bouzin, s'il s'avère qu'il a besoin de l'être.
Mais là dessus notre "informateur" est silencieux.
Faut dire que c'est pas vendeur.
Pourtant sans doute y a t il là une vraie question.

Mais, encre une fois, c'est beaucoup moins vendeur que l'évocation de : "
pesticides interdits en France".
Là aussi on n'informe ni ne nuance, on assène.
Bien sur çà fout les jetons de savoir qu'il y a, dans le vin, des "pesticides interdits".
De quoi s'agit il ?
De la carbendazime.

Pourquoi ce produit dans un vin ?
Deux options : soit il y a eu utilisation de carbendazime (et c'est pas cool), soit il y a eu utilisation de thiophanate-méthyl, un produit autorisé ... qui se dégrade en carbendazime.
Et bien malin qui sait expliquer la présence de carbendazime par l'une ou l'autre option.
Moi j'en suis incapable.
Je me garderai donc bien de hurler au scandale (qui existe peut-être ? ou pas).
Mais ça aussi c'est pas vendeur.

On enchaîne :
"ce sont des vins qui sont faits avec tout ce qu'on a le droit de mettre dans le vin. C'est à dire environ 70 produits œnologiques additifs intrants chimiques."
Vas y garçon, je suis prêt : tu nous les liste les 70 produits œnologiques additifs intrants chimiques.
Attention hein ?

Il m'en faut 70 !

Et ils faut que ce soient des PRODUITS ŒNOLOGIQUES ADDITIFS INTRANTS CHIMIQUES.

Prends ton temps je suis patient, d'autant que je crains que tu n'aie un peu de mal.

C'est le problème majeur quand on tient absolument à associer les mots clefs anxiogènes.

Mais il nous en cite quelques uns, autant s'y intéresser aussi :

"Il y a tout, il y en a pour coller, donc de la colle de poisson, de l’œuf. Tout ce qu'on trouve, en général, qui est interdit pour les allergènes on peut le trouver dans le vin. Sauf qu'on ne le sait pas parce que l'étiquette d'une bouteille de vin n'est pas obligée de mentionner tous ces produits utilisés.
La seule chose qui doit être mentionnée ce sont les sulfites. Sans dire combien. 10 mg/l ou 400 dans certains vins."

Plusieurs remarques :
- il n'échappera à personne qu’œuf et poisson ne sont pas chimiques mais biologiques. Et ce n'est pas qu'un détail de langage ou une approximation de plus.
- il faudra être un peu plus au point côté pinard pour savoir qu’œuf et poisson ne sont pas des additifs mais des auxiliaires. Donc pas des produits que l'on ajoute au vin mais plutôt des produits qui sont utilisés dans le cadre de la vinification ... puis qui sont éliminés au cours de cette élaboration. Ce ne sont donc pas des additifs puisqu'ils ne sont pas présents dans le produit final.
- le niveau ultime est réglementaire et notre ami, qui a librement choisi ses exemples (poisson et œuf), nous montre (au choix) son ignorance crasse ou sa profonde malhonnêteté.

"
Tout ce qu'on trouve, en général, qui est interdit" ?
Mais encore ?

Allez, je gagne du temps en faisant ce rappel des textes en vigueur :

"Les vins élaborés à partir de raisins de la récolte 2012 et étiquetés après le 30 juin 2012 doivent mentionner les produits à base de lait ou d’œuf utilisés en tant qu’agent de filtration/collage ou de conservation si des résidus de ces produits sont décelables à l’analyse dans les vins traités.
Ces mentions accompagnées éventuellement d’un pictogramme informatif européen, doivent figurer sous l’expression « contient, etc. » suivie du nom de la substance allergénique dans les termes suivants :

  •  pour l’œuf et les produits à base d’œuf : « œuf », « protéine de l’œuf », « produit de l’œuf », « lysozyme de l’œuf » ou « albumine de l’œuf » ;
  •  pour le lait et les produits à base de lait : « lait », « produit du lait », « caséine du lait » ou « protéine du lait »."
Oui : à l'inverse de ce qu'AIA prétend d'une part il n'y a pas interdiction et, d'autre part, il y a bien obligation légale de mentionner la présence de ces composés !

Deux produits de collage sont concernés par l'étiquetage obligatoire : albumine d’œuf (vins rouges) et caséine de lait (vins blancs).
Le fait de les utiliser oblige à l'indiquer sur l'étiquette, sauf à fournir un résultat analytique (méthode réglementée elle aussi) attestant de l'absence de résidu de ces produits de collage dans le vin fini
(le test Elisa a une limite de quantification à 0.5 mg/l et une limite de détection à 0.25 mg/l) .

Il est peut-être utile de faire de petits rappels à l'attention de ceux qui fulminent contre le méchant progrès qui fait utiliser des cochonneries qui n'ont rien à voir avec le vin :
- le collage (= clarification du vin) à la colle de poisson est attesté depuis, au bas mot, le tout début du XVIIème siècle.
- le collage des rouges à l'albumine d’œuf est indirectement à l'origine des canelés de Bordeaux. Un truc qui date du 18ème siècle.
Dans les deux cas il s'agit donc du bon vieux temps, des pratiques ancestrales, du retour à ce que faisaient nos grands parents. Tout çà.
Alors, encore une erreur de casting ?
Ça commence à faire beaucoup non ?

Revenons aux assertions de la vidéo :

"Les vins naturels, eux, ne s'autorisent aucun additif, il n'y a rien que du raisin, à l'exception possible, mais surtout pas encouragée, de doses minuscules de sulfites.
Donc c'est de l'ordre de 1 à 10 mg/l c'est vraiment rien, ça ne se sent pas"
Parce 20 ou 30 mg/l ça se sent ?
Bon, sinon, je confirme qu'1 mg/l c'est vraiment rien. En effet.
On se rassure : je vais éviter le cours de chimie sur le soufre dans le vin et ses formes combinées / libre / actif.
Mais, bon, 1 mg/l hein, franchement ...

Puis le meilleur est à venir :

"c'est à la mise en plus, donc on ne touche pas pendant la fermentation, çà n'a pas d'impact pendant la fermentation. C'est vraiment au dernier moment, on en met, on en injecte un tout petit peu pour stabiliser le vin, pour pas, s'il est transporté aux Etats-Unis ou au Japon, parce que le vin naturel marche très très fort dans le monde entier il faut le savoir, pas seulement en France, pas seulement à Paris dans le Xème arrondissement chez les bobos. C'est pas une mode, c'est un mouvement planétaire le vin naturel aujourd'hui"
Magique.
Bon tellement magique que je connais personne qui ajoute du SO2 pendant la fermentation (sauf en cas de déviation bactérienne).
Au vu des autres approximations c'est un péché véniel.
En outre, si t'envoies ton vin au Japon ou aux USA et que tu mets 1 mg/l de SO2 pour protéger ton vin, comment te dire ... t'as intérêt à avoir un putain de pH et une grosse structure tanique (avec un bouchage qui tient la route).



Puis on nous annonce cette question essentielle :



"C'EST QUOI LE VIN NATUREL ?"
Bon perso, ma conviction est que le vin est culturel et non pas naturel, et je m'en suis déjà amplement expliqué.
Par exemple dans ce billet.
Mais çà empêche pas d'être curieux :

"alors le vin naturel c'est d'abord un vin biologique, donc c'est fait à partir de raisins issus d'une viticulture biologique ou biodynamique. Donc des raisins sains, des raisins propres qui ne contiennent pas de pesticides de synthèse chimique, ni engrais chimique.
Donc à partir de ces raisins sains, on fait du vin naturel comment, en laissant le raisin s'exprimer.  Donc pas de levure de laboratoire, des levures indigènes, des levures qui sont présentes naturellement sur le raisin. Et surtout on n'utilise pas les 70 additifs possibles en viticulture traditionnelle."
Bon, d'un point de vue vitivinicole, un "raisin propre ... sain" ce n'est pas que un raisin exempt de pesticides hein ?
Ceci dit : si t'arrive à lancer une fermentation avec un raisin farci de fongicides tu me fais signe car çà m'intéresse vivement ...
La levure fermentaire est en effet particulièrement sensible aux fongicides, donc vaut mieux rentrer des raisins qui en sont exempts. Et ce quel que soit le label que l'on revendique.

A propos de levure : mais que c'est casse burnes ce "
levure de laboratoire" qui est sempiternellement ressassé.
C'est un non sens.
Ça vous intéresse ?
Plutôt que de regarder des vidéos absurdes allez faire un tour sur mon blog !
Oui je sais ... m'enfin bon là y a urgence.

Il s'agit de 4 billets consécutifs qui reprennent grosso merdo les interventions que je fais en DNO depuis 1999 (ça a un peu évolué depuis 1999, hein ?), et j'ai la faiblesse de croire qu'avec ça vous aurez une idée un peu plus précise de ce que sont et font les levures et pourquoi - et comment - elles le font ou pas.
Y a un moment ou il faut arrêter de déconner.
Donc on arrête de déconner avec mes copines les levures :

1. les débuts de l'étude de la fermentation alcoolique
2. premiers travaux sur les levures fermentaires
3. le développement industriel des levures œnologiques
4. des levures de terroir à la construction de souches



Enfin vient la clef de voute :

"ET LE GOUT ?"


"Le goût est différent. La viticulture conventionnelle standardise les goûts. C'est des goûts qui vont surprendre au départ, mais qui une fois qu'on est rentré dans le vin naturel, il n'y a plus de retour en arrière possible. Dès qu'on regoûte un vin conventionnel alors qu'on a commencé à aimer les vins naturels on s'ennuie."
La viticulture conventionnelle standardise le goût ?
Ben tiens.
Quels que soient climat, cépage, terroir, millésime, façons culturales, modes de vinif : tout à le même goût.
Standard quoi.
Non sérieux !?
Et la marmotte elle a quel goût ?
Quelle ineptie.

"C'est plat, c'est standard, ça s'écroule très vite. Les vins naturels peuvent rester ouvert 48h pour certains. Essayez ça avec un vin conventionnel, au bout d'une heure il s'écroule.
Tous les arômes qui sont fabuleux à l'ouverture, parce qu'ils sont artificiels, et vraiment vous avez de la vanille, vous avez du cassis, vous avez de la fraise. Oh, c'est formidable, c'est parfumé mais c'est comme le Coca Cola ça n'a aucun intérêt. Au bout d'une heure tout a disparu, parce que tout est faux."
Ce mec a jamais dégusté. C'est pas possible.
Ou alors c'est super menteur.
Note bien : les deux sont pas incompatibles.
C'est d'un ridicule ...


"Le vin naturel c'est l'inverse, vous l'ouvrez : ah çà pétille un peu, ah c'est un peu réduit. La réduction çà peut être des odeurs un peu désagréables au départ. Vous l'aérez un tout petit peu, çà s'ouvre, le fruit arrive. Et çà évolue, çà évolue, çà évolue au fur et à mesure de la bouteille. Le goût va changer du début à la fin de la bouteille. C'est pas merveilleux ? Ça n'arrivera jamais dans un vin conventionnel. Donc à la fois c'est plus sain et c'est meilleur."
Itae missa est.
Ça n'arrivera jamais avec un vin conventionnel.
J-a-m-a-i-s.
PUISQU'ON VOUS LE DIT !
Ouvrez une bouteille et vérifiez par vous même, je peux pas faire mieux pour vous montrer l'ineptie de cette affirmation.

Au fait, pour ouvrir une bouteille encore faut-il l'avoir achetée :

"COMMENT CHOISIR SA BOUTEILLE ?"


"N'allez pas au Super Marché pour le vin naturel. C'est grotesque. Un vin naturel de supermarché ce n'est pas un vin naturel, c'est un vin de supermarché. Les vins de supermarché sont des vins conventionnels. On va chez un caviste spécialisé. Donc j'insiste : un caviste spécialisé, c'est pas une chaine de cavistes. Une chaine de cavistes vend un catalogue de vins quelconques. Des vins en général qu'on retrouve au supermarché. Dans toutes les villes de France, et bien au delà, il y a des cavistes. Si vous êtes dans un village, une commune où il n'y a pas de caviste de quartier indépendant, vous avez internet.
Il y a de très bons cavistes sur internet.
Si vous êtes pas sûrs, vous avez une application formidable, gratuite, çà s'appelle RAISIN, au singulier, comme un grain de raisin, qui recense la plupart des cavistes, restaurateurs, bistros, caves à vins qui proposent du vin naturel.
Vous pouvez vous faire très plaisir à partir de 7 - 8 - 9 - 10 €. C'est pas les premiers prix on est d'accord.
Parce que c'est impossible de faire un vin naturel à moins de 6 - 7 €. Parce que encore une fois c'est des petites surfaces, 5 - 10 ha maximum, les rendements sont plus petits, il y a plus de risques, c'est du vin sans filet."

Bizarrement, chez RAISIN, ils ont l'air de bien le connaître AIA.

Sinon le concept de "vin sans filet" ça m'aurait intéressé que ce soit développé.
Parce qu'au bout d'un moment, à force de casser les autres, ceux qui sont différent, j'ai envie de savoir de quoi on me cause.
Or cette histoire de "sans filet", là, ben elle m'interpelle ...


"C'est un vin qui n'a pas cette camisole chimique qui est utilisée dans toute la viticulture mondiale. C'est un vin rebelle.
C'est même pas 1% de la production. Il faut encourager ces gens là, ils sont formidables."



"Même pas 1% de la prod" pour un truc qu'on nous annonçait comme : "un mouvement planétaire", y a que moi que çà fait marrer? ou c'est seulement que j'ai des prédispositions à la bonne humeur ?


Soyons clairs : qu'on trouve la démarche sympathique et qu'on souhaite aider ceux qui s'y risquent pourquoi pas ?
Est il, pour ce faire, indispensable de vomir sur tous les autres et d'accumuler autant de poncifs et de mensonges ? Est il à ce point indispensable de jouer les farandoleurs ? les bonimenteurs à la petite semaine ?

Franchement ...
Franchement ?
Franchement j'ai du mal à croire qu'une telle accumulation d'erreurs, de non sens, d'omissions et de mensonges éhontés soit le seul fruit du hasard, de la précipitation, du format de la vidéo ou de je ne sais quelle autre excuses foireuse.
Et ça fait braire.